黃曲霉毒素致癌！生活中你該如何預防？對身體還有其他傷害嗎？

黃曲霉毒素

最近很多小夥伴在詢問營養姐關於黃曲霉毒素的一些問題 。例如黃曲霉毒素的毒性有多大？

還有黃曲霉毒素對人體的傷害有哪些？我們怎麼去預防呢？以及它真的具有致癌的作用嗎？

別急，聽營養姐慢慢告訴大家~

黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生麴黴污染食品後生長繁殖產生的毒素。黃曲霉毒素是一類結構類似的化合物，其基本結構含有一個雙氫呋喃環和一個氧雜萘鄰酮，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1、H1、GM等17種異構體。

通常所說的AFT是B1.它的分子量為312-346，熔點為200-300℃，熔解時黃曲霉素也會分解。難溶於水，己烷，石油醚，可溶於甲醇，乙醇，丙酮等有機溶劑。熱穩定性好，分解溫度達280 ℃。在PH 9-10的強鹼溶液中，能迅速分解，但可逆的，酸性條件下形成帶熒光的AFT。

黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要有；花生及其製品，玉米，棉子，大米，小麥，和豆類。其中嚴重的是花生及其製品，玉米，其次是大米，大麥，豆類很少。如以大米為基質，則只產生黃曲霉毒素B1, 而無B2, G1, G2。

3黃曲霉毒素產生的條件

A. 溫度；產生黃曲霉毒素的溫度為11-37℃。

B. PH；一般在酸性條件下易產生毒素。當pH為4.7時，黃曲霉毒素產量最高。

C. 濕度；黃曲霉毒素最低相對濕度為80%。

D. 其它；適於黃曲霉毒素產生的基質是含糖量高的物質。1%-3%的NaCl可促進黃曲霉毒素的生成。

黴菌是好氣性的微生物，麴黴的生長及毒素的形成需要氧。

4黃曲霉毒素的毒性

黃曲霉毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次於肉毒黴素，是目前已知黴菌中毒性最強的。

據悉，黃曲霉毒素的危害性在於對人及動物 肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡，在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。"B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些乾果中常能檢測到，其中以花生和玉米污染最嚴重。

家庭自製發酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區的糧油及製品中檢出率更高。

黃曲霉毒素的主要作用器官是動物的肝臟，它既可引起肝臟組織的損傷也可導致肝癌的發生。

1.急性毒性：根據對動物的半數致死量LD50，黃曲霉毒素屬於劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。以B1的毒性最強，G2的毒性最弱。大量攝入可發生急性中毒，主要表現為肝臟細胞變性，壞死，出血等以及腎臟細胞變性，壞死。LD50(mediate lethal dose)是半數致死量,指一個以統計學方法表示的預期能引起50%實驗動物死亡的一次劑量.

2.慢性毒性： 持續少量攝入黃曲霉毒素，就會引起慢性中毒，主要表現為動物生長障礙，肝臟出現慢性損害。具體表現為；肝功能變化，肝臟組織學變化，使物利用率下降，體重減輕。

3.致癌性： 黃曲霉毒素是目前發現的最強的化學致癌物。黃曲霉毒素為前致癌物，必須在體內代謝後才具有致癌性，黃曲霉毒素的致癌形式是黃曲霉毒素的環氧化物。長期攝入低劑量的黃曲霉毒素或短期食入大劑量時，均可誘發肝癌的發生。B1的致癌性最強，比二甲基偶氮苯大900倍。

4．致突性：突變mutation是生物體內遺傳物質在一定條件下發生的突然變化。突變可使細胞生活力減弱，胚胎早期死亡，後代出現畸形和先天性缺陷等。黃曲霉毒素主要通過干擾細胞的DNA、RNA及蛋白質的合成而引起細胞的突變。

5預防黃曲霉毒素污染的措施

1.防霉：預防食品的黴菌污染是預防黃曲霉毒素的根本措施。降低溫度，降低水分，除氧，減少糧粒損傷，培育抗霉品種，環氧乙烷等化學藥物，加強田間管理。

2.去霉：挑選霉粒，碾壓水洗，油鹼煉，油吸附，紫外線去毒。

3.制定食品中最高允許量標準。