不落俗套炸丸子，粒粒分明口感爽生態時蔬丸

創新也是技術活 不落俗套炸丸子

賣點 這款蔬菜丸不同於之前的油炸丸子，其特點是炸出後每種蔬菜在丸子表面顆粒分明，入口不油膩，口感清爽，仍保留時蔬的清香，再配合實惠的售價，幾乎每桌必點，

原料 香芹、胡蘿蔔、香菜桿、韭菜、大蔥、茼蒿、韭黃各50克。

調料 A料（雞汁、味精各10克，糖、胡椒粉、十三香各5克，雞蛋1個），澱粉、麵粉各30克，色拉油2千克（約耗45克）。

製作 1.將所有原料切粒。2.將原料加A料抓勻，加入澱粉、麵粉團成丸子，入五成油溫中炸至成形即可。

關鍵 團制丸子的時候不要加水，炸出後的丸子表面才能顆粒分明，區別於一般肉丸。控制好油溫，不浸油，口感才能清爽。

廚藝評論 此菜品可以考慮利用邊角料製作，根據時令與廚餘情況進行改刀再製作，不僅口味清爽、色澤鮮艷，毛利還大。

湯汁一收到底

鰈魚頭

賣點 此菜選用價格適中的深海食材—鰈魚頭（30元/500克），一改之前鰈魚頭蒸、燉帶湯汁的做法，將湯汁一收到底，直至收至起嘎巴，入口濃香，配以清肺潤喉湯，又有滋潤口腔的感覺，深受客人歡迎。

原料 鰈魚頭1000克，五花肉6片。

調料 東古一品鮮醬油、蚝油、陳醋、料酒、辣妹子各15克，白糖20克，雞精、雞粉各10克，八角2個，干辣椒25克，高湯500克，大蒜50克，色拉油1千克（約耗30克），清肺潤喉湯400克。

製作 1.將鰈魚頭一分為二，中間不斷開，入八成熱油中炸至金黃色。2.凈鍋入底油15克，煸炒五花肉，放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香，加入東古一品鮮醬油、蚝油、陳醋、料酒、辣妹子、白糖、雞精、雞粉，注入高湯，小火燒至入味（約10分鐘），大火收汁至鍋中有嘎巴、魚皮發黃（約3分鐘）即可出鍋。3.帶一壺清肺潤喉湯上桌。

清肺潤喉湯 將老雞3隻，豬瘦肉2500克，金華火腿1000克汆水，加水15000克，小火燉8個小時後過濾，取高湯400克，加鹽、胖大海各5克泡開即可。

關鍵 收汁是關鍵，所以在收汁前要充分炙鍋，魚頭才不易扒底變糊，燒制時不要用大火，否則湯汁易渾濁，無法做出黃色的嘎巴，收汁需大火，一邊晃鍋一邊收汁，魚頭一面收好再翻鍋，防止糊底。

廚藝評論 此菜的收汁技法很值得大家學習借鑒，魚頭配上濃湯，鮮而不膩很有亮點，準備在自己店裡試推廣。

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