淺談調味品在食品調色中的應用

「色」是烹調中「色、香、味、形」里很重要的一項感官指標，用來評價菜肴的得與失。在此方面，先秦孔夫子已下斷言：「色惡，不食」。台灣著名哲學家張起均先生也曾在他的《烹調原理》一書中提到：「先聲奪人不如先色奪人」。作為各種風味指標之首的「色」，常具有先「色」奪人的作用，首先進入品嘗者的感官，進而影響消費者的飲食心理和飲食活動。

調味品也稱調味料、調料。通常指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用於調和滋味和氣味並具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的食品加工輔料。調味品種類繁多，它不僅能賦予菜肴以一定的滋味、氣味和質感，還能改善或改變菜肴的「色」。

1、色的本質

色的本質是光，色只是物體對於各種色光反射或吸收的選擇能力的表現，而並非物體本身的具有色。但為了方便生活、啟發智慧和益於研究，人們通常把這種現象稱為物體本身的固有色。雖然人眼能辨出一百五十多種不同的顏色，但在日常生活中，主要是紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫等七種顏色。

2、調味品的調色機理

調色，廣義地講，指菜肴色澤的調配和菜肴中各原料間的色澤搭配。狹義的調色，即運用各種有色調料和調配工藝手段，調配菜肴色彩，增加菜肴光澤，使菜肴色澤美觀的過程。

1）運用各種有色調味品複合成色

複合成色是將有關調料，以一定濃度或一定比例調配出菜肴色澤的調色方法。多用於水烹製作菜肴的調色。常用的調料是一些有色調料，如醬油、紅醋、糖色、番茄醬、紅糟、醬、食用色素、有色香料等。此法在菜肴調色中用途最廣，操作時可以用一種調料，以濃度大小控制顏色深淺，也可以用數種調料以一定比例配合，調配出菜肴色澤。

為了使菜肴原料很好地上色，可以在調色之前，先將菜肴原料過油或煸炒，以減少原料表層的含水量，增強對有色調味品及色素的吸附能力。複合成色的原理和繪畫色彩的調配相似，不過，複合成色所調配的色彩遠沒有繪畫那麼複雜。

2）改變pH值，使綠色蔬菜保色

蔬菜的綠色由所含的葉綠素引起。葉綠素與類胡蘿蔔素等色素共存。在熱和酸的共同作用下或者在熱、光和氧氣的作用下，葉綠素鈉綠色極易消褪，從而使類胡蘿蔔素的顏色顯現出來，蔬菜由綠變黃，呈現出枯敗之色。

但在鹼性條件下，當溶液為碳酸氫鈉或亞硫酸鈉而呈弱鹼性時，即在烹飪加熱時所用的媒介(如水等)，pH值為中性6.8～7.8或稍偏鹼性時，葉綠素則較穩定。如果加熱，則使葉綠素分子中的酯部分水解，生成葉綠醇、甲醇及水溶性的葉綠酸，該葉綠酸呈鮮綠色，而且比較穩定。

我們可以利用這個原理，在烹調過程中，採用汆水法，並提高pH值來保護鮮艷的綠顏色。但是鹼性不宜過高，否則對維生素C有破壞作用。同時，汆水時間不宜太長，否則將喪失水溶性維生素。

3）烹調中的焦糖化反應

焦糖化反應是各種糖在高溫下發生不完全分解並脫水聚合的過程，其程度與溫度和糖的種類直接相關。如糖在160℃下可形成葡聚糖和果聚糖，在185～190℃下異蔗聚糖，在200℃左右聚合成焦糖烷和焦糖烯，200℃以上則形成焦糖塊。

醬色則可為上述各種(或部分)脫水聚合物的混合物，為深褐至黑色的液體、塊狀、粉末狀或糊狀物質，具有焦糖香味和愉快的焦苦味。焦糖色極易溶於水。其溶液的顏色隨濃度由低到高而逐漸由淡黃、棕紅最後變為深褐。

在烹調中是將糖類調料(如飴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖漿等)塗抹於菜肴原料表面，經高溫處理產生鮮艷顏色。糖類調料中所含的糖類物質在高溫作用下主要發生焦糖化作用，生成焦糖色素，使製品表面產生褐紅明亮的色澤。

對火候的掌握至關重要，火候不足，顏色深度達不到要求，火候過了，顏色又會發黑，甚至味道變苦。北京烤鴨、脆皮雞、烤乳豬等均是採用此法調色；麵包的焦黃色，也是由於麵包中的糖類在烘烤時產生了少量焦糖色的緣故。

4）烹調中的羰氨反應

羰氨反應(又稱為美拉德反應)，是指單糖、還原糖中的羰基或羰基化合物與氨基化合物(氨基酸和蛋白質)間的反應，生成具有特殊香味的棕色甚至是黑色的大分子物質類黑精或擬黑素，稱作羰氨反應。

在烹調中，羰氨反應法是指將食醋作為菜肴原料腌漬料之一，使其經高溫處理產生鮮艷顏色的方法。食醋能改變原料的酸鹼性，使羰基化合物和氨基化合物易於發生羰氨反應，形成被稱為黑色素的色素物質，使製品產生與焦糖化作用相似的紅亮色澤。

5）烹調中的腌制發色作用

在烹調加工中，經常用到腌制工藝。總的來說，腌制的目的主要在於加強保存性、形成成熟風味，提高肉的保水性，施加鹹味，除此之外，還可以提高肉的發色。所以，腌製劑除使用食鹽、香辛料和食糖等調味品外，通常還使用「硝水」(即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液)。

在腌制過程中，硝酸鹽不能獨自發生反應，必須通過微生物還原為亞硝酸鹽的狀態，亞硝酸鹽在肉中依靠乳酸變成亞硝酸，亞硝酸再通過還原作用，生成一氧化氮(NO)，NO與肌紅蛋白(Mb)結合，生成一氧化氮肌紅蛋白(又稱亞硝基肌紅蛋白NOMb)。

一氧化氮肌紅蛋白是一種非常穩定的物質，即使加熱、血紅素中的鐵原子和一氧化氮也不會分離，而形成亞硝基血紅色原體，呈穩定的鮮紅色。不過使用亞硝酸鹽時必須嚴格遵守GB2760，否則做出的產品會對人體產生很大的危害。

6）烹調中的乳化反應

奶湯，不論是葷湯還是素湯，都具有色澤乳白的特點。乳白湯色的形成主要是由於從原料中溶出的水溶性蛋白質及水解釋出的明膠與添加的動物性油脂(在烹調中通常使用熟豬油等)，以及熔化釋出的脂肪之間的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。

制湯時，原料中的水溶性蛋白質有相當一部分會被水抽提出來，膠原蛋白水解生成的明膠也會分散於水中。原料組織的脂肪細胞破裂，使熔化的脂肪流出，進入水中。在一般情況下，水溶性蛋白質因熱變性而凝固，呈沫狀漂浮於水面(制湯時需撇去)或呈微粒狀懸浮於水中，明膠呈粒狀(肉眼看不見)均勻分散於水裡，脂肪則漂浮於水面與水形成界線分明的兩相。

如果加熱使水沸騰，在劇烈翻騰著的水的作用下，水面的脂肪層遭到嚴重破壞。脂肪呈微滴狀分散於水中，與呈分散狀態的蛋白質及固醇、磷脂等進行廣泛接觸並與之結合，故而形成穩定的分散狀態(沸騰停止後靜置較長時間，脂肪也不會再與水分離而漂浮水面)。分散於水中的脂肪微滴與蛋白質等的結合體，體積變得較大，呈均勻的顆粒狀。它們在光的照射下會產生不規則的光折射，這樣就形成了乳白的湯色。

從本質上講，乳白湯色的形成是脂肪乳化的結果。固醇、磷脂等是乳化劑。它們的分子較大，其一端具有親水性，另一端具有疏水性(親脂性)。水沸騰使脂肪呈微滴狀分散時，乳化劑就會與油滴發出定向結合，疏水端指向油滴，親水端伸往水相、把油滴包圍起來。這樣疏水性的油滴就變成了親水性，可以均勻而穩定地分散於水相之中了。可見，奶湯形成的過程主要就是脂肪乳化的過程。

3、調味品的調色工藝

1）直接添加或在有色調味品上色

「直接添加」是在烹調過程中直接添加有色調味品著色的方法。例如：往「紅燒魚」、「紅燒肉」中放入醬油，使成品褐紅；在名菜「櫻桃肉」中添加紅曲色素上色，使其紅色嬌艷欲滴，誘人食慾；在「紅花魚翅」中，則利用天然香料藏紅花著色調味等。

而「表面塗抹」在烹調中，是指用調味品有意無意地將原料(或菜肴)塗抹或染上顏色的一種方法。例如：在醬製品成品表面塗抹一層糖色或油脂，使成品表面油光紅潤。

2）利用焦糖化反應和羰氨反應上色

此法一般用在需要油炸或高溫烘烤的產品中，塗抹飴糖或蜂蜜液的肉製品經過油炸或烘烤後呈現誘人的金黃色澤。例如：在油炸工藝中，首先選用飴糖或蜂蜜按1：3至1：5的比例在溫水中使其充分溶解，並冷卻。把腌制洗好的原料肉瀝去多餘的水分，充分蘸取配製好的糖液，在160～190℃的油中炸1～2 min取出，表層顏色均勻、美觀，呈棕紅色。例如：扣肉的做法即是如此。

在烘烤工藝中，通常用10％的飴糖或蜂蜜液，淋在半成品外表，自然風乾後，呈金黃色；若需肉製品為棗紅色時，還需要加10％的白砂糖液體上色，在不小於180℃高溫條件下烘烤，才能形成。例如：常見烤雞、烤鴨等菜肴，俱以此法上色。

除此之外，用糖等調味品加上茶葉、果木屑等，製作熏肉、熏魚、熏雞。使成品呈金黃色或杏紅。

以熏雞為例：其產品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，芳香可口。通常是在紅熱的鍋中加入白砂糖、茶葉，然後迅速將雞半成品置於鐵篦子上，立即加蓋，約5 min後，製品即上色呈金黃色，風味獨特。

以上這些技術措施，其目的，除了調味外，還可以使成品顏色更加金黃或紅潤鮮艷，誘人食慾。

3）利用添加劑類調味品—「硝水」腌制發色

此法一般用在腌制肉製品中比較常見。名菜「餚肉」的製作中，豬蹄要先用「硝水」、鹽、香料等腌制(春秋約2天，夏天約1天，冬天約3天)，浸漂刮洗，煮制壓製冷藏而成，成品即是利用「硝水」發色作用，使成品色澤紅潤，令人賞心悅目。

4）利用脂肪的乳化作用發色

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，中火煮至湯稠呈乳白色。在煮制過程中，適當在滾開的水花上添加適量的熟動物油(通常用豬油)，利用脂肪的乳化作用，以助其湯色增白。

5）蔬菜加鹼汆水保色

蔬菜的種類很多，在烹調加工中，根據具體品種進行汆水處理，可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過氽水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等汆水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過汆水可以解除。

但是豆角汆水時最好加點鹼。這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角氽水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。

但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜肴的風味特色和營養價值。

而且蔬菜汆制後若不立即烹調應拌點熟油。蔬菜經氽水後發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如氽水後不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。

如果將汆水後的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。

總之，調味品的功能主要在於調味，但是運用得法，還能改善烹飪原料的色澤，或形成菜肴的新的色澤。調味品的調色工藝應該在烹調實踐過程中，加以合理運用和推廣。

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