| 清燉牛肉 【特點】 湯清鮮適口，肉軟爛味香。 【原料】 主料 牛肉500克，白蘿蔔適量。調料 料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。 【製作過程】 (1) 牛肉切塊後，用涼水泡半小時，移入開水鍋內邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。 (2) 在這時，把蔥(長段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時，再放入蘿蔔(切滾刀塊，去皮)。 (3)蘿蔔燉爛時加鹽、味精即成。 
火鍋裡脊 [原料] 牛裡脊29克，土豆50克，洋蔥50克，茄子25克，西紅柿25克，口蘑5克，雞胗25克，麵粉25克，奶油25克，豬油250克，番茄醬10克，雞蛋1個，精鹽、味精、高湯各適量，胡椒粉少許。 [製法] 1．將土豆切成小圓片，洋蔥頂刀切成圓形的絲，粘勻麵粉；茄子、西紅柿切成大圓片，撒上精鹽、味精、胡椒粉，粘勻麵粉、雞蛋汁；口蘑切成小片；雞胗用水煮熟，切成小片。 2．裡脊切成厚2厘米、直徑5厘米的大片，共4-5片，用刀拍成直徑10厘米左右的大薄片，再撒上精鹽、味精、胡椒粉。 3．煎盤內放豬油，燒至六成熱，將土豆片、洋蔥絲分別炸至呈淺黃色，把炸好的土豆片放在小鐵鍋中。 4．原煎盤內留適量的油，燒至七成熱，將裡脊片投入，煎至呈淺黃色撈出，放在土豆片上。 5．另取煎盤，放入奶油15克燒熱，下雞胗、口蘑片炒透，加番茄醬、精鹽、味精、高湯燒開，調好口味，澆在裡脊片上，再撒上洋蔥絲。 6．原煎盤內加適量豬油，燒至六成熱，將茄子片、西紅柿片煎至呈金黃色，揀出放在裡脊片周圍，澆上奶油。 7．取一小盤，倒入適量的酒精，盤中用3塊土豆塊墊底，放上小鐵鍋，點燃酒精，鍋開即可上桌。 [特點] 鮮香可口。 酸辣銀絲 [原料] 熟牛肚300克，味精5克，鹽10克，菜油10克，高湯300克，醋30克，薑汁、胡椒粉、濕澱粉各少許。 [製法] 1．把牛肚洗凈，切6厘米長的絲，用開水過一下撈出。 2．鍋內加高湯、鹽、薑汁、胡椒粉、味精，燒開後將肚絲放鍋內，用濕澱粉勾芡，加醋，淋明油，盛碗內即成。 [特點] 色白，昧酸辣。 燉牛尾 [原料] 凈牛尾700克，香菜、香油、醬油、味精、精鹽、花椒、蔥段、薑片各適量。 [製法] 1．牛尾按骨節切成長約4厘米的段，用涼水浸泡2小時，除盡血水，再用開水煮一下撈出，放入涼水中洗凈；香菜切成末。 2．將高壓鍋置旺火上，把牛尾、蔥段、薑片、花椒、精鹽、醬油下鍋，加入涼水，煮開後撇去浮沫，蓋上鍋蓋，扣上限壓閥，待氣閥沖氣時，移至小火燉35分鐘。 3．把鍋離火，待鍋內氣壓消除後，掀開鍋蓋，加入味精，盛在大湯碗里。取一小碟，放醬油、香油、香菜，隨燉牛尾一起上桌。 [特點] 酥爛鮮美。 蘿蔔塊燉牛肉 [原料] 牛肉100克，胡蘿蔔50克，白蘿蔔100克，醬油20克，蔥、鹽、姜、料酒各5克。 [製法] 1．將牛肉洗凈，切成塊；將胡蘿蔔削去皮，切成滾刀塊，用開水焯過。 2．將牛肉入鍋用醬油、鹽、料酒拌勻，並放蔥、姜，加水蓋過牛肉，待將要燉爛時，放紅、白蘿蔔，至燒酥爛入味時即成。 [特點] 味清淡，肉酥爛。 蛋蓉牛肉羹 [原料] 牛肉300克，雞蛋100克，高湯1 000克，精鹽2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，濕澱粉30克，豬油25克，紹酒10克。 [製法] 1、將牛肉剁成泥狀，加入鹽、酒、味精、胡椒粉及適量高湯，打成稀糊狀；雞蛋打成蛋液備用。 2．旺火燒鍋，下豬油燒熱，加入酒、高湯、牛肉泥、精鹽、味精、胡椒粉燒沸，加濕澱粉勾芡，將已攪勻的雞蛋淋入鍋里，加香油攪勻即成。 [特點] 湯汁濃厚，口味鮮淡。 
酸菜牛肉湯 [原料] 鮮牛肋條肉500克，腌酸白菜250克，黃酒20克，姜塊5克，蔥結15克，味精2克，胡椒粉2克，菜油50克，八角1個，精鹽適量； [製法] 1．將鮮牛肋條肉切成塊，用沸水燙洗一下，撈起控干；腌酸白菜切成絲。 2．炒鍋上火，放入菜油燒熱，下蔥結、姜塊(拍松)、八角炸香，下入牛肉塊煸透，倒入清水燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋，加黃酒，移至小火上煮至牛肉八成爛時，放入酸白菜絲、精鹽、味精、胡椒粉，繼續煮至牛肉酥爛即成。 [特點] 肉爛湯鮮。 煮麻辣牛肉 [原料] 牛肉150克，雞蛋1個，冬筍尖50克，青蒜10克，高湯125克，糯米酒汁5克，蔥25克，姜5克，豆豉5克，澱粉15克，干辣椒2克，花椒10粒，辣椒粉2克，料酒5克，味精1克，菜油30克，豆瓣辣醬10克，精鹽5克。 [製法] 1．將蔥、青蒜切成半厘米長的小段；豆豉壓碎成泥；干辣椒去蒂，用微火略炒幾下，取出，剁成細末；筍尖切成細絲；姜剁成細末；牛肉切成薄片，與澱粉、雞蛋、精鹽等混合，並用手抓勻上漿。 2．熱油鍋，在微火上將豆瓣辣醬炒酥之後，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、筍絲、糯米酒汁、料酒等，隨加隨攪勻，然後倒入高湯和味精。燒開之後，即可投進拌好的牛肉片，煮開，肉熱之後(不要太老)，即可盛出，放在碗里，撒上蔥末、青蒜末。 3．熱油鍋，再炸已炒過的干辣椒，將辣椒油淋在牛肉片上即可。 [特點] 牛肉軟嫩，味香醇，麻辣宜人。 [附註] 此菜重麻辣，滑嫩化渣。牛肉選料認真，烹制精細，系川味的典型菜之一，多年來，在群眾中享有盛譽。 牛肉清湯 [原料] 牛腱子500克，洋蔥1個，香葉1片，芹菜1棵，胡蘿蔔1根，味精少許，精鹽適量。 [製法] 1．將牛肉洗凈切成小塊，放入鍋內加水煮開，撤去血沫，再放入洗凈切好的蔥頭塊、芹菜段、胡蘿蔔片及香葉；改用微火燉煮2-3小時，至肉熟為止(煮湯時耍不斷加水，保持2000克水的量)。 2．湯煮好後過羅，加精鹽、味精，分盛湯碗中，即可供食。 [特點] 湯清味美。 沙鍋燉牛肉 [原料] 瘦牛肉500克，胡蘿蔔2--3根，洋蔥頭1個，西紅柿醬、醬油、食鹽各適量。 [製法] 1．牛肉切成小方塊，胡蘿蔔切成滾刀塊，洋蔥頭切成碎塊備用。 2．將牛肉放入沙鍋內，並加適量清水燉煮至軟爛。放入胡蘿蔔、食鹽、醬油、西紅柿醬，再燉至胡蘿蔔熟透，加入洋蔥頭塊，燉至蔥頭髮出香味，即可起鍋食用。 [特點] 肉味濃醇，鹹味適當，鮮而不膩。 紅燒蒸牛尾 [原料] 牛尾500克，香油10克，料酒10克，醬油15克，白糖5克，甜麵醬5克，澱粉15克，味精1克，蔥段15克，蒜片10克，精鹽、薑片、大料、桂皮、雞湯各適量。 [製法] 1．將牛尾按骨節剁成段，用水浸泡洗凈，放開水鍋中煮透，撈出洗去血水。 2．鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片煸出香味，下入甜麵醬炒勻，下入料酒、醬油、鹽、桂皮、白糖、清水、牛尾燒開，用微火煮至九成熟時將牛尾撈出，分碼在蒸碗內。鍋中的原湯，撈出作料，經過沉澱殘渣後，分別澆入牛尾碗內，再上鍋蒸爛。 3．將蒸爛的牛尾取出，扣入盤內，湯汁潷在鍋內上火，加入雞湯、料酒、醬油、味精，用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在牛尾上即成。 [特點] 軟爛鮮香。 荷葉粉蒸牛肉 [原料] 無筋瘦牛肉500克，糯米25克，大米25克，八角1克，鮮荷葉2張(如無鮮荷葉，可改用青菜葉或干荷葉)，花生油100克，料酒50克，醬油25克，鹽5克，糖5克，辣椒油10克，香油10克，蔥lO克，姜10克， [製法] 1．糯米、大米加八角用鍋炒黃，磨成細粉；蔥切花；姜切末。 2．牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，加入花生油、料酒、醬油、鹽、糖、辣椒油和薑末腌約20分鐘，然後放入米粉拌勻(注意不能太稀或太干)。 3．在一小蒸籠里墊上荷葉，把拌好的牛肉擺到籠內，上面蓋荷葉，在沸水旺火上蒸熟(一熟就行，時間不要過長)取出，撒蔥花，淋香油，原籠上桌即可。 [特點] 香辣鮮嫩，佐酒飯均宜。 辣油小籠蒸牛肉 [原料] 牛肉500克，米粉子100克，生花末2克，紹酒15克，食鹽5克，豆腐乳汁20克，胡椒粉20克，薑汁30克，白糖20克，菜油50克，豆瓣20克，豆豉20克，紅辣椒油50克，豆油30克，蔥花、干海椒粉、花椒末、香菜末各適量。 [製法] 1、牛肉洗凈去筋，切成條，再切成5厘米大小的長方形薄片。將生花末、薑汁、紹酒、食鹽、豆腐乳汁、胡椒粉、薑汁、白糖、菜油、紅辣椒油、豆豉一齊放入牛肉片內拌勻，然後下米粉子調勻，上面放剁細的豆瓣，再裝籠。 2．鍋內燒開水，把小木盆置於鍋內，盆底向上(盆底有直徑約1厘米的小孔2-3個)，將小籠安放在盆底小孔上，每一小孔上可重疊20條格小籠(小籠直徑約8厘米，高約4厘米)，上籠後用旺火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分鐘可熟，肉筋多的半小時可熟。 3．牛肉蒸熟按籠倒在碗內，放入用豆油熗過的蔥花、干海椒粉、花椒末與香菜末製成的調料，即可食用。 [特點] 香濃味鮮，麻辣可口。 [附註] 100克米粉子製法：將80克大米、20克糯米、0.5克八角、0．5克草果、1克橘子皮混合後磨成粗粒狀米粉，上鍋炒熟。 牛肉釀鮮魷 【原料】 鮮魷魚（大）1隻，剁碎牛肉240克，姜茸1湯匙，干粟粉少許。調味料：生抽、粟粉各1湯匙，紹酒1/2湯匙。 【製作過程】 （1）魷魚洗凈，去頭及內臟，保持圓筒狀。 （2）牛肉、姜茸同拌勻，加調味料拌勻，撻至帶膠粘狀，便成餡料。 （3）在魷魚筒內側，抹上薄博的一層乾粉，釀入餡料，末端用牙籤穿牢，隔水蒸熟。 （4）燒熱油，排入釀鮮魷，煎至成微焦黃即成。橫切厚件供食用。 【特點】 造型奇特,味美可口. 扣燒牛肉 [原料] 熟白煮牛肉250克，料酒10克，米醋10克，醬油15克，味精2克，香油40克，花生油500克(實耗40克)，水澱粉15克，蔥段20克，薑片10克，蒜末10克，蒜片10克，香菜15克，大料1粒，精鹽、白湯各適量。 [製法] 1．熟白煮牛肉抹勻醬油，用熱油炸呈金黃色，撈出晾涼，切成9厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的片，光面朝下整齊地放入蒸碗內；香菜切成2厘米長的段。 2．炒鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、薑片、蒜片煸出香味，加入料酒、白湯、醬油、鹽、味精燒開，倒入肉碗內，上鍋蒸爛。 3、將蒸好的牛肉扣入湯盤內，原湯潷入鍋中，上火，加入白湯、料酒、鹽、味精、蒜末燒開，用水澱粉勾成流芡，放入米醋、香油，澆在牛肉上面，再撒上香菜(青蒜)段即可。 [特點] 咸香可口。 
醪糟粉蒸牛肉 [原料] 牛肉500克，紅糖10克，米粉100克，鹽2．5克，醬油30克，花椒10粒，醪糟汁25克，郫縣豆瓣30克，蔥、姜各40克，菜油50克，清湯少許。 [製法] 1．將黃牛肉洗凈，去筋，切成長4厘米、寬3厘米的片；姜、蔥、花椒合在一起，剁成細末。 2．在容器內將鹽、醬油、豆瓣、蔥、姜、花椒末、紅糖、酵糟汁、菜油加少許湯調勻。 3．牛肉片倒入調料內拌合，然後再撒米粉與牛肉拌均勻，裝碗放於蒸籠中，用旺火沸水蒸熟，吃時翻扣在盤內即成。 [特點] 牛肉爛香，咸辣味鮮。 [附註] 喜歡食厚味的人，可在牛肉翻入盤中後，在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等，這又成另一種風味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥湯。 清蒸牛肉條 [原料] 熱白鍋牛肉200克，味精1克，料酒15克，大料1瓣，香油10克，醬油25克，蔥、姜各少許，鹽適量。 [製法] 將熟白鍋牛肉切成1厘米寬的長條，碼在碗內，加入鹽、味精、料酒、醬油、蔥、姜塊、大料、香油，上屜蒸10分鐘，取出去掉大料及蔥、姜塊，把肉扣在另一個碗內即成。 [特點] 清香，軟爛，金黃色。 [附註] 白鍋肉指清水煮熟的肉。 蒸牛肉卷 【原料】 牛肉300克，蘑菇50克，水發木耳50克，罐頭竹筍100克，糯米100克，大蔥50克，雞蛋12個，精鹽10克，花生油40克，澱粉50克，味精1。5克，辣醬20克，芝麻油20克。 【製作過程】 1、 牛肉冼凈，去筋膜，剁成泥茸。 2、 蘑菇去蒂，洗凈，水發木耳去蒂，洗凈，大蔥去皮，洗凈，與竹筍均剁成碎末。 3、 炒鍋放入花生油，燒五成熱，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水發木耳、竹筍末、大蔥末翻炒幾下，加味精、淋上芝麻油，用澱粉勾芡，與糯米拌勻，做成餡料，待用。 4、 將雞蛋打入碗內，用筷子打散後入入澱粉，再打勻，加鹽，拌勻。 5、 炒鍋燒熱，倒入少許油滑鍋，將雞蛋糊逐個攤成薄餅狀，熟後扣於案板上，每張切成4片。 6、 用雞蛋皮包餡料，捲成長條，切去兩端毛料，整齊地豎放在盆里。把盆放入蒸籠中用急火蒸30分鐘，出鍋。 7、 食用時，蘸著辣醬吃，即成。 【特點】 色澤鮮艷，口味鮮美，軟糯適口。 蔬菜粉蒸牛肉 [原料] 牛肋下部位內500克，中粗米粉100克，胡蘿蔔1根，土豆100克，蔥、姜各25克，紅辣椒(干、鮮均可)20克，鹽適量，甜麵醬15克，醬油10克，料酒15克，胡椒粉5克，蒜苗5克，熟豬油50克，澱粉10克。 [製法] 1．把牛肉切成1：5厘米見方的丁，放入涼水中泡1小時後，撈出控干水分(如用肘肉，水分較重，則用干布蘸干)；胡蘿蔔洗凈，土豆去皮，均切成與牛肉大小相同的丁，用開水焯熟。 2．將控好水分的牛肉倒入盤中，加上鹽、料酒、辣椒、醬油、蔥、姜、甜麵醬攪拌勻，腌40分鐘左右，再拌上蔬菜丁和米粉。 3．在蒸籠上鋪上乾淨且不見明水的布，將牛肉蔬菜米粉均勻撒開，上籠用旺火蒸半小時(肉多就酌情多蒸些時間，以斷生為準)後，出籠倒入盆中，加熱豬油拌勻，再裝入扣碗上籠蒸，以肉爛為準，出籠後倒入湯盤中，淋上原湯、醬油、澱粉製成的糊，撒蒜苗末、胡椒粉即成。 [特點] 軟嫩爛香，咸辣味鮮。 小籠粉蒸牛肉 [原料] 黃牛肉500克，二米粉子(大米粉、糯米粉)100克，醬油50克，薑末15克，郫縣豆瓣20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉25克，香菜50克，蔥花25克，蒜泥10克、香油5克，菜油100克。 [製法] 1．將牛肉去筋，橫著肉紋切成5厘米長、3厘米寬、0．3厘米厚的片，盛入盆內，放入豆瓣(剁碎)、醬油、生菜油、醪糟汁、薑末、二米粉拌勻，等份裝入十格小竹籠，用旺火蒸熟。 2．在每籠蒸好的牛肉上，撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、香菜、蒜泥，再淋上香油拌勻即成。 [特點] 肉細嫩，味香濃。 清蒸牛肉 [原料] 熟牛肉250克，黃酒10克，熟冬筍100克，醬油10克，香油5克，蔥段5克，味精2克，薑片3克，精鹽2克，八角2個，雞湯250克。 [製法] 1．將熟冬筍切片。熟牛肉切成長條形，整齊地排在碗中，再放上冬筍片。 2．將黃酒、醬油、香油、味精、精鹽、雞湯調成味汁，均勻地澆在牛肉碗中，放上八角、蔥段、薑片，上籠用旺火蒸至牛肉酥爛入味，取出，扣入盤中即成。 [特點] 牛肉酥爛，汁鮮味濃。 五香牛肉乾 [原料] 瘦牛肉2500克，醬油250克，白糖125克，肉蔻少許，白酒50克，蒜頭25克，味精5克；姜塊50克，蔥段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。 [製法] 1．將瘦牛肉洗凈，去筋膜油脂，切成500克左右的塊，放鍋中，加清水淹沒，放姜25克，煮30分鐘，撈起，洗凈。 2．將原湯表面的油撇去，放入牛肉塊，取紗布一塊將姜塊(拍松)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包紮起來，放進湯鍋，加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時，取出牛肉，撕成條狀，放入湯鍋再煮一會兒，撈起，控去湯汁，切成片。 3．炒鍋上火，放入熟牛肉片，用手鏟不停地攪炒，直至湯干、牛肉片表面起絨絲時即可出鍋裝盤。 4．將牛肉放烘盤中，送入40--50度的烘箱中烘8小時左右，用手捏試肉乾的硬度，直至達到外干里柔即可出烘箱，晾涼即成。 [特點] 清香鮮醇，柔韌有勁，佐酒下飯的佳品。 
烤小牛排 [原料] 小牛排200克，洋蔥25克，芹菜20克，胡蘿蔔20克，鹽適量，胡椒粉少許，醬油5克，黃酒5克，香葉1片，豬油30克，牛肉湯150克，炸土豆塊25克，紅菜頭25克。 [製法] 1．小牛排洗凈，用鹽、胡椒粉、醬油、黃酒、香葉、洋蔥、芹菜、蘿蔔腌半小時，放在烤盤上，澆豬油入烤爐，在旺火上烤黃一側，翻過來再將另一側烤黃，澆牛肉湯，微火再烤1．5小時左右即可熟。2、將烤好的牛排切成片，放在菜盤中，澆原汁，配炸土豆塊、紅菜頭。 [特點] 肉質酥軟，滋味香濃。 烤 牛 肉 [原料] 牛裡脊500克，芹菜25克，胡蘿蔔60克，蔥頭50克，生菜葉35克，西紅柿75克，酸白萊50克，紅菜頭丁50克，食油250克，香葉半片，鹽適量，香桃12克，胡椒粒5克，白醋少許。 [製法] 1．把牛裡脊肉的筋膜去掉，洗凈，橫向每隔1厘米劃一刀，放上精鹽用手搓勻。將胡蘿蔔、蔥頭去皮，芹菜去筋，洗凈，切成片，放在牛肉上，把香桃切成片，把汁擠在牛肉上，再加胡椒粒、香葉、白醋，把牛肉腌2-3小時。 2．炒鍋上火，倒油燒熱，把腌牛肉用的蔬菜揀出，把牛肉入鍋炸成表面金黃時撈出，放在烤盤內，再將腌肉用的蔬菜放在牛肉上，入爐隨烤隨翻，烤至牛肉外熟里稍帶紅心時即成。烤熟後把肉出晾涼，四邊取齊，切成大片(10-13片)，然後每片捲成一卷，放在長盤內。 3．上席時，周圍配碼酸白菜、紅菜頭丁、西紅柿片，用生菜葉圍邊即可。 [特點] 外焦里嫩，清香不膩，適於冷餐會。 烤酸菜肉雜拌 [原料] 煮牛肉300克，烤豬肉400克，火腿100克，泥腸100克，茶腸100克，紅少司200克，酸白菜750克，檸檬100克，酸黃瓜500克，香葉、干辣椒各1個，蔥頭100克，計司末d0克，植物油100克，鹽、胡椒粉、糖各少許。 [製法] 1．將煮牛肉、烤豬肉、火腿、泥腸、茶腸均切小片，用油炒透，加炒黃出蔥頭絲，放紅少司和酸黃瓜片、干辣椒、鹽、胡椒粉調口味，微沸。 2．烤斗內先放一層燜酸白菜，再放上炒好的肉雜拌，上面放一層燜酸白菜，撒計司末，放烤爐內烤透並上色。起菜時上面放檸檬片即成。 [特點] 香味適口，酸甜不膩。 烤牛裡脊塊 [原料] 牛裡脊肉500克，大蔥100克，洋蔥頭2隻，鮮番茄2m克，葡萄酒適量，檸檬半個，胡椒粉2．5克，精鹽2克，色拉油25克，薑片5克。 [製法] 1．將牛裡脊肉洗凈，剔去筋膜，切成40克重的塊，放盤中，加精鹽、胡椒粉、葡萄酒、薑片、大蔥拌勻，腌漬入味。 2．將洋蔥頭的根須、外皮切去，洗凈，切成碎末，用色拉油炒熟，裝在盤子的一邊；鮮番茄洗凈，切成薄片，疊成瓦楞形，和洋蔥末放一起；檸檬切片，碼好備用。 3．將準備好的鐵扦略抹油，穿上牛裡脊塊，並在熾熱的炭火上烤約10分鐘，邊烤邊不停地轉動鐵扦，使裡脊受熱均勻。烤熟後將裡脊塊取下，放在菜盤的另一邊即成。 [特點] 牛裡脊柔韌干香，葷素配搭，美味可口。 烤牛肉串 [原料] 牛後腿凈肉(最好是當年生的牛)、鹽、辣椒粉、孜然粉各適量。 [製法] 1．將牛肉用水洗凈，切成小塊，串在鐵扦子上。2．起木炭爐(不要火苗)，將牛肉串放火上，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉，不停地翻烤，烤至牛肉串變色，出焦香味時即可。 [特點] 焦香鮮嫩，誘人食慾。 蠟石烤牛肉 【特點】 味香肉嫩，烤法別緻辭，妙趣橫生。 【原料】 牛臀尖500克（或黃瓜），辣大醬20克，芝麻面2克（焙好），醬油35克，大蔥10克，大蒜泥1克，生薑8克，白糖8克，胡椒面1克，清水30毫升。 【製作過程】 1、 把生牛臀尖去筋膜，洗凈，放入冰箱冷凍半小時。 2、 取出牛臀尖，切成2毫米厚的片，要切得薄而整齊。 3、 瓷盆中放入醬油、清水、大蔥末、大蒜泥、生薑、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各種調料，調好，拌勻，放入切好的薄牛肉片腌4個小，撈出，控干，用盤子裝好，放在餐桌上待用；再將辣大醬分盛在每個人的碗里。 4、 把幾塊光滑的蠟石（約長15厘米，寬8厘米，厚5厘米），放在電爐或炭火上燒，待石頭燒到赤熱時，放在鐵盤裡，分放在客人面前，每人用不鏽鋼筷子夾牛肉片在石頭上翻烤，烤熟 。 |
