白茶加工概述（二）
採茶，顧名思義就是把符合加工條件的茶葉從茶樹上採摘下來。那麼，採茶是怎麼採的呢？
少女嘴唇採茶法 一字馬採茶法
穿越採茶法 民族風采茶法
採茶好吧，看了各種光怪陸離的採茶場景，下面讓我們來看看真正的採茶場景。
採茶真的是很累的，現在沒有多少年輕人願意去干。
這是採摘福鼎白茶，福鼎白茶植株最高可達兩米以上。碰到高的茶樹，兩隻手舉著採茶很累。別的不說，您試試雙手平舉可以堅持多久？
這是當地承包茶園的茶農，忙起來的時候一家人都要上地里「搶茶」。
這種是公司僱人採摘的，春天溫差大，茶園裡濕氣重，半天採下來有些人手指都直不起來。
如今茶文化發展迅速，喝茶不單單是以解渴為目的，已經成為了一種生活方式。近幾年春茶開採，全國各大茶區都會舉行開茶節，形式多種多樣。對於嘴唇採茶、一字馬採茶等明顯作秀的形式，在此不想多做評論。
希望讀到這篇文章的朋友們，在喝茶的時候，想到茶來之不易，手工業者真的是很辛苦的。
我大學時候在杭州徑山某茶廠還有龍泉金觀音生產基地實踐，第一項要做的就是採茶，采完之後自己做茶。我記得很清楚，徑山實踐那次，早上八點多被班主任叫醒，到茶山向陽的一面採茶。一個上午，就當是八點到十二點吧，我採的鮮葉只有半斤多一點點。茶園裡沒有風，過了九點太陽升起來溫度就很高了。沒有長褲長袖太陽帽的話，根本吃不消。茶樹生長是不規律的，於是各種姿勢採茶，然後就是各種酸……
在龍泉實踐的時候，徑山的找不到了
既然聊到了採茶，順便說說採摘的手法/手勢/姿勢，也就是怎麼樣把茶樹上的鮮葉摘下來。
大部分人都會覺得很簡單，不就摘葉子么，採花咱也經常干是吧。
採茶方法目前國內主要有兩種採摘方式：手工採茶、機械採茶。
機械採茶：顧名思義，以機械為主要手段採茶。當然，理解為「切割」採茶，也並無不妥。最大優點就是成本低，效益高，可以單人操作。一般用到機械採茶了，要麼就是茶葉品質要求不高，要麼就是夏秋茶，甚至是冬茶的採摘。
現在有一種機械採茶，採下來的鮮葉不是做茶葉而是做飲料的。這種採摘對鮮葉的要求很低，有時候落葉也可以~（額……我似乎說了什麼不該說的）
手工採摘：這種採摘方法，最大優點是標準劃一，容易掌握。缺點是費工，成本高，難以做到及時採摘。目前細嫩名優茶的採摘，由於採摘標準要求高，還不能實行機械採茶，仍用手工採茶。
採茶的標準有四種：細嫩采，適中采，成熟采，特種采（這裡就不展開了，以後有機會再跟大家分享）
「
採茶的基本手法只有一種：左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向後折斷剝下（或許用拗斷這個詞更容易理解），把需要的茶青與茶樹分離。手法根據個人習慣可以改變，但是有一點不能變，採摘的時候不能是掐斷、拔斷、扭斷、咬斷、割斷、切斷 and so on。這些不正確的方式，會造成茶梗機械性損傷（紅梗），加工起來會影響品質。
↑錯誤/不恰當的採摘手法
↑正確的採摘手法
現代白茶分類六個等級：太姥銀針、白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶，等級分類的標準以採摘原料和加工工藝區分。
福鼎當地口口相傳「十不採」的採茶標準，早些時候主要是針對白毫銀針的採摘，現在為了保證白茶品質，擴大到所有等級白茶都適用的標準。
簡單說下為什麼會有「十不採」的標準：雨天、露水為乾的情況下採摘，就是我們經常會說到的「雨水茶」。「雨水茶」由於採摘時水分含量過高，加工中的萎凋過程很容易形成酸味，最終導致成品茶品質不足。
瘦芽、開心、空心、病態芽葉不採，是因為原料品質差，本身內質不足，加工過程中又會流失一部分，最終導致成品茶內含物質不足，品飲時口感、耐泡度皆為下品。
風傷、人為損傷、蟲傷芽葉不採，主要是因為加工完成後成品茶品相會很差。
紫芽、紫葉不採，茶樹（除了特殊品種，比如雲南紫鵑）芽葉呈紫色，一般是由於光照不足，葉綠素合成不夠導致的。這種原料花青素含量很高，但是加工後茶葉苦澀味很重，不符合白茶的品飲標準。
下面簡述不同等級白茶的採摘標準
A：太姥銀針
採摘時間明前頭一兩輪，只採新梢上肥壯飽滿的單芽，長度3CM左右，每百克單芽數不多於3200枚之優質獨芽，經特殊白茶工藝精心歷煉製作而成，因僅用春茶頭一兩輪的銀針用於製作太姥銀針，因此產量非常有限，極其珍罕。太姥銀針也被譽為中國白茶白毫銀針之珍品，品質出眾。（配圖為綠雪芽2013年太姥銀針）↓
B：白毫銀針
福鼎大白毫、政和大白、福安大白、福雲六號皆可採制白毫銀針。以福鼎大白茶春茶頭一兩輪品質最佳，福鼎大白毫茶次之；以頂芽肥壯、毫心大為最優。到三、四輪後多系側芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級茶。
採摘銀針天氣要求：應選擇晴天，尤以北風天最佳，以晴天、氣溫高、濕度低，茶青容易乾燥，可以制出芽白梗綠的上等銀針。南風天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青乾燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜採制，如有違之，所制「銀針」就會「灰黑」沒有鮮靈度，通常被稱為「死針」。（配圖為2016年綠雪芽白毫銀針）↓
C：白牡丹
一般是采一芽一葉初展以及一芽二葉初展的細嫩芽葉。要求採得早，採得嫩，一般在清明前後開採。這類採摘標準要求高、季節性強、花工多、產量低。
白牡丹的採摘標準比較難界定，需要綜合考慮採摘時間、原料等級以及所採樹種。（配圖為綠雪芽2011年白牡丹）↓
D貢眉
這裡關於貢眉要稍微解釋一下，目前對貢眉定義是：群體種（菜茶/未經選育）白茶樹上採摘下來的鮮葉原料，經過白茶工藝加工的成品茶。採摘標準是一芽一二葉，或者一芽二三葉。
選育出華茶一號、華茶二號等優良茶樹品種之前，貢眉和壽眉是不進行區分的。當時，貢眉的意思是比壽眉檔次高一點的「壽眉」，也就是說貢眉也是壽眉（有沒有暈……）
現代白茶等級分類是以含芽率為標準的，含芽率越高，等級越高（新工藝白茶是按工藝區分的，不在等級範疇之內）
配圖為綠雪芽2010年貢眉↓
E壽眉
壽眉含芽率為零，也就是說，壽眉只有葉跟枝。事實上，現在壽眉跟貢眉並沒有一個明確的分界線。（原來有幾斤壽眉的，沒有一顆芽頭，密封保存五年，果味濃郁）↓
F新工藝白茶
新工藝白茶原料的採摘標準為一芽二、三葉，駐芽二、三葉，單片，原料嫩度要求相對較低。
新工藝白茶與傳統白茶的主要區別，就在於多了一道揉捻的工序。
配圖為綠雪芽2012年新工藝白茶↓
真正的加工從採摘開始，茶葉鮮葉的採摘標準決定了後續加工的主要方向。就像之前說的，茶葉加工的每一道工序都是為了下一道工序做鋪墊、打基礎的，因此每一道工序都要盡善盡美，如此累積到最後才能做出好茶。
下一篇，聊聊白茶加工中最重要的萎凋工藝，有點大，我得好好理一理。
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