花香、果香、水香，岩茶的香味千變萬化，岩茶新手該如何聞香辯茶？

武夷岩茶以其獨特的「岩韻」名滿天下。對於初學的茶友來說，分辨岩茶各個階段的味道有一定的難度。岩茶本是樹，卻兼有各種香氣與味道。那麼，這些香氣到底從何而來？我們應該如辨別、區分呢？

1、品種：樹種的品種香，如水仙有棕葉味，肉桂有桂皮味等。

2、發酵：發酵程度高低，促使茶葉從青香→清香→花香→果香轉化。

3、焙火：決定岩茶是清香型還是熟香型，分為輕火岩茶、中火岩茶和足火岩茶。

4、山場：山場味。一般正岩的岩韻明顯，半岩的岩韻較明顯，洲茶則較少岩韻。

5、時間：夏秋茶有夏暑味，冬茶有冬味。茶葉在陳放後形成的香氣，如陳味等。

茶葉香氣是茶葉的揮發氣體，據目前已可測得的就有100餘種，它既代表了製作過程芳香物質和茶多酚氧化或轉化程度、各工藝間優劣處理過程及火候(火功)程度等；也代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發揮。

武夷岩茶香氣一般可分為青臭味(亦是芳香物質)、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種屬清香型——香氣容易揮發，不能久貯；後三種屬熟香型——能長久存放，有利於精加工時保存。

茶葉在沖泡後，要熱湯香長久，清而不俗，細而幽長，杯底冷香明顯者為優。辨識岩茶的香氣，大體通過干香、蓋香、水香、杯底香四個方面入手。

干香是干茶所具備的茶氣。區分干茶的好壞有個很好的方式——將蓋杯用開水加熱後倒干，取適量干茶置入杯中，加蓋輕搖即可聞香。

在聞干香的時侯，可以感受出茶葉的干香，是否有異味雜味。當然也有一些干茶就能很好表現出品種特徵的茶，如奇蘭、老樅水仙等。

蓋香是第一道茶出水之後在杯蓋上留下的香氣，是區別茶葉品種特徵及品質高低的重要環節。很多茶品的特徵在杯蓋的表現都是很明顯的。當然，蓋香也是從茶的香氣上對茶葉品質好壞進行評定的重要指標。

茶品在蓋香上的表現主要有品種香（茶香）、花香、炭火味、果糖香等。另外，茶葉有異味時，也可以很好地品評出來，如煙味、返青味等。

水香是茶水入口後在口腔中的香氣。這時是對蓋香的進一步加深了，也是對蓋香的進一步確認。

碗底香是幾泡以後，將蓋碗倒置，取出茶葉後蓋碗碗底的香氣。這個香氣也是對茶葉品質高底的進一步確認，以清幽的香氣為上。蓋香、水香、杯底香，「三香一致」為上品。

對岩茶的香氣而言，花香、果香為茶中的上品；茶香、炭香為岩茶所必備的特點；煙味、返青等異雜味為茶中大忌。

在岩茶香氣的鑒品上，特別要注意——清香≠青香，茶香（品種香）≠花香，炭香≠果糖香。

一、清香vs青香

清香的岩茶，是茶葉本質特徵好或香氣表現比較理想的岩茶。而青香，是茶品在加工過程中由於發酵時間過短或炒青時間不夠而導致的青草的味道，是加工不到位的特點，即使焙足火花也可以有青味存在。

清香，是茶的工藝問題；而青香，則是茶的品質問題了。

二、品種香vs花香

這兩者實質上是共性與個性的問題。所有的茶葉都具有茶香，在清香的茶裡面較難區分的是茶香與花香。對於茶香和花香來說，品種香相對較銳、沖，而花香香氣要更幽，更具收劍性。

三、炭香vs果香

炭香主要體現在中、足火的區分上。炭香在蓋香中的體現為焦糖香，主要表現在茶品前三泡的香氣上。而果香則要衝泡2~3泡以後可能才能體現出來。

一般來說，清香的岩茶以輕培火為主，熟香的岩茶以足火為主。花香必然表現在清香型的岩茶中，而果香則必出自熟香的茶品中。

茶香：品種香，也就是各種茶葉品種本身所具備的品種的香氣。

花香：清香的茶品中表現出來的，類似花粉的香氣。

果糖香：中火或中火以上的茶品開泡時，感受到的類似於蜜糖或果奶香的香氣。

炭香：中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要區別於焦香——培火過高或過急而產生的咖啡香。

清香：岩茶工藝中輕培火工藝所製作的岩茶的一種香型。區別於足火或中火的熟香型。