牛肉拉麵

牛肉拉麵的技術含量相當高，製作相當複雜，在這裡，我願把我在學校里所學的知識和我在實踐中的技術和經驗分享給大家，大家如有感興趣的、想學的或正在學的有不懂的地方，請與我聯繫 Q：635517796

牛肉拉麵俗稱「牛肉麵「，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人吃牛肉麵吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉麵是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創製的麵食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，吃得名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，瀰漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。 -

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　　「蘭州人三天不來個』牛大碗』就心火難捺「。聽起來有點誇張，不過，牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。 別以為煮麵條加上牛肉片就是牛肉麵了。蘭州牛肉麵的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麵師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當複雜。「蓬灰和面面成線，苦練技巧最關鍵「。 -

-蘭州拉麵的製作方法

　　首先是選用富含麵筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥棱「。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的「一拉一閃「又彷彿是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 牛肉拉麵的優劣取決於清湯。 -

人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是否地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿蔔片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿蔔清湯，佐以牛肉片（或丁）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。 -

　　蘭州清湯牛肉麵有「一清、二白、三紅、四綠、五黃「五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿蔔片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；麵條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉麵的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉麵館，都可吃到地道的清湯牛肉麵。因此，麵館的招牌上大多沒有打出「正宗「字樣。蘭州人吃牛肉麵，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。 -

不過。同是拉麵，在平涼路的金鼎牛肉麵館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個飲食文化來。麵條並無特別，關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據說有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。 要在中國找一家沒有蘭州風味牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了「正宗「的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉麵，恐怕並不容易。 遊客到蘭州值得一嘗清湯牛肉麵的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定絕佳。 不到兩分鐘即能做好一碗拉麵，非常節約時間。 蘭州正宗牛肉麵（標準配方）（注意：因為配方過於敏感，因此瀏覽滿１００次即關閉，望朋友們理解．）相傳蘭州牛肉麵早在唐代及漢代就流傳在蘭州集市，早在以前，把牛肉麵叫做熱鍋子，做的最好得數蘭州的馬保子牛肉麵館。後輩們在代代推陳出新，將這種文化發揮到了極致，名揚天下。蘭州拉麵是湯麵，而且還是「清湯麵」它的精彩之處就是湯清。首先是煮好麵條分離凈煮麵的渾面水，其次是加入的牛肉清湯，不加醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉麵繼承了傳統牛肉拉麵的技藝，選擇了上等麵粉，添加不含有害物質的和面劑，按照傳統方法和面，揉面，打面，醒面，揪面劑子，再經拉麵師用手拉，觀看其過程如同看錶演一般。一團面再拉麵師傅手中可以拉出以下幾種面。 -

[1] -

毛細拉7手 -

細的拉6手 -

二細拉5手 -

三細拉5手〔最後一把要收面〕 -

二柱子4手 -

三稜子5手 -

空心面拉5手 -

[2] -

寬面拉4手 -

寬拉3手 -

中寬拉2手 -

大寬拉1手 -

[3] -

薄韭葉拉5手 -

厚韭葉拉5手 -

兩種面壓面的手法不同，拉麵時應注意，拉麵的第一把不要算，算最後一把才是面拉成的把數。要在中國找一家沒有蘭州牛肉拉麵的城市，難！不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味，別看打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉麵，恐怕還是蘭州。蘭州的牛肉麵規模一個比一個大，味道也一家比一家好，講究：一清，二百，三紅，四綠，五黃，做到了蘭州正宗牛肉拉麵的色香味俱全。深受廣大食客的讚揚。 -

冬季面和法以及做面的技巧： -

[1]冬季和面的水要更據後堂的溫度來判定和面水的溫度，面和好後，割上10個面劑子的面加彭灰，每加1次必須把面揪開，加兩次以後，放在案板上醒一會，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，加上4次以後就開始揉面，把面要揉光揉勻，再揪面劑子時，往面上沫少許菜籽油，面劑子揪好後，拉幾次，每次都要把第一次的面頭加入地二次的面中如果天氣冷，面由於太筋，不好拉，可把面拿少許，放在煮麵的鍋中，把面熱一下，放在案板上，用手壓薄，揪開，少揉幾下即可下鍋。 -

[2]如果有剩下的面，可以用塑料包起來，放在案板上，早上用時，加在放好的甜面中，放少許鹼面，揉均勻即可下鍋。 -

夏季面和法以及做面手法： -

[1]夏季和面的水一定要涼水，和面之前，首先把自來水管的水回放完，涼水出來以後，再和面，因室內的溫度高，水管的回水時間一長，就會發熱。夏季和面的時候，面一定要和硬一點，才能長時間存放，面才不會發。 -

[2]把和好的面用灰刀割上10個面劑子的甜面，加彭灰，每加一次，都要把面揪開，做面時，面不能摺疊的次數太多。 -

[3]如果當天和好的面沒有拉完，可放在冰箱，早晨一上班，把冰箱的剩面拿出後，再加面。做剩面時，用灰刀割上5-6個剩面劑子，放在早上和好的甜面中加彭灰，揉均勻後，放少許鹼面，防止面在鍋中斷條。 -

[4]做面時，用灰刀割上6-7個面劑子的甜面，加彭灰，每加一次，都要把面搗開，搓開，加上兩次蓬灰以後，把面放在案板上，醒一會，加第3次蓬灰以後，把面一把一把的揪開，把蓬灰水搓干，再加第4次蓬灰，還是把面揪開，搓開就開始揉面，要拉長揉，越揉面越松，再揉的過程中，感覺面還精，加上第5次蓬灰，也要把面揪開，搓開，再開始揉，感覺面以揉光揉勻，蓬灰的多少合適時，在面上抹上菜籽油就開始揪面劑子。揪完面劑子後，用薄塑料蓋上，防止面干。每做一次多兩個面劑子，每次都要將手中的面頭子加入在下一次的面中案板上不能留有面頭子。 -

[5]到下午3-4點鐘，後堂的溫度最高。一次做6-7個面劑子的面。做面時，把面中間搗一開坑，不能把面搗破，把灰水加在坑中，用拳頭壓中間的灰水，然後用面把灰水包在中間，用拳頭壓，摺疊，不能把面搗破，要反覆摺疊。做好後，放在案板上，用塑料布蓋上，備用，拉麵時，如來一個人，就割一個面劑子的面，加少許灰水，把面壓薄，揪開，揉幾下放少許鹼面，揉均勻即可下鍋。 -

[6]每次根據吃飯的人多少做面，每拉一次都要把上一次的面頭子加入第二次的面中這樣做面不壞。 -

注意: -

(1)如果面的灰放多了拉了幾次，都沒有拉成功，到最後，面還拉不開，說明面僵了，這時可把沒有放蓬灰的甜面，用灰刀割下，一個僵面的面劑子，兌上10個甜面的面劑子，少許的加彭灰，必須要把面揪開，搓開多揉，要拉長揉。防止再一次僵，做僵面時，再吃飯人多的情況下做或者拉成涼麵，面做好後，案板上不能放時間太長，即可下鍋。 -

(2)如果面發了可往面中加鹼面，如果面不筋，放少許鹽即可。 -

(3)夏天最好用多少做多少，面的底灰不要加太多，如果和的太多，可放在涼一點的地方，用時再取。

(4)下涼麵時，一定要放鹼面這樣拉出的面有色澤。揉面時，一定要拉長揉防止面僵，如果面下入鍋中斷條，可加鹼面，如果面不筋加上鹽即可。 -

兌湯的方法： -

大眾口味 -

〔調料6兩加開水5斤泡10分鐘〕 -

[1]90斤開水熬的骨頭湯，加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻，放入調料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6兩，雞精2兩，精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎，放在缸中，味精精鹽要用開水溶解後加入在湯中，糖也要用開水溶解後加入。註：調味料水可以根據本地的味道加，吃調料重的多加這種調料水，吃料輕的則少加。 -

[2]湯兌好後倒在湯鍋中，放入蘿蔔片、牛油、油潑蒜泥加少許，吃飯人多的情況下，香菜蒜苗也要加入少許，加熱。〔蒜泥用油熗一下後用紗布包好後放鍋中〕 -

[3]一碗面撈入碗中，第一勺舀3-4片蘿蔔，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清湯，第二勺湯倒入碗中，碗中的面要漂起來，說明湯的溫度剛好，如果漂不起來，要把湯加熱，鍋中的湯一定不能燒開，如果鍋中的湯大滾，趕緊要把缸中的涼湯加入，要不然湯會發紅，發黑，變味。然後往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。香菜，蒜苗，辣子油都放在碗邊，牛肉放在碗的中間，蘿蔔也放在碗邊，這樣一碗面既成功，特點是： -

一清：指牛肉湯要清。（註：在舀蘿蔔片時，已把牛油舀入碗中。因為蘿蔔片在牛油的下邊，所以舀蘿蔔片的同時，也把牛油舀入了碗中，指五黃。

二白：指拉出的面白。 -

三紅：指辣子油要紅。

四綠：指香菜蒜苗要綠

五黃：指牛油要黃。 -

這樣一碗面做到了色香味俱全，再加少許特製的醋，即可食用。 -

〔120斤湯加味精3兩雞精6兩白糖2兩用開水溶解開〕倒入湯快開時需壓火不能讓湯開。

調料水煮法：

把兌湯的調料單按比例粉成粗一點面子，合均勻，用稱稱上1斤調料面，放在熬調料水的鍋中，第一次加8斤水，燒開熬制6-7分鐘，離火，澄清，把清的調料水用紗布過濾在鋁盆中，然後熬調料水的鍋中再加上6斤水，燒開，熬制5-6分鐘澄清，和第一次一樣，也要用紗布過濾在第一次的調料水中，第三次，也是最後一次往熬調料水鍋中加水4斤熬制4-5分鐘，離水，澄清，三次的調料水好合在一起，讓調料在沉澱一次。然後可根據當地吃調料的輕重加入湯中。 --

煮牛肉及用牛肉的方法: -

〈1〉選用牛肉的方法： -

選用牛肉時，選牛的後腿肉最佳，因為後腿肉瘦，肥肉少，切肉片時，切出的肉片薄，看起來也比較好看。 -

〈2〉選用牛的前胛子肉時，應注意和後腿肉要搭配使用切片，選用前胛子最好的肉是牛的裡脊肉，清真餐廳一般用於包餃子和包子，然後是牛的血脖子一定要洗乾淨，前胛子肉是皮多，筋多，瘦肉少。 -

〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二沖，三泡） -

把牛肉買來後，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完後，用涼水沖，沖完後，用涼水把牛肉泡上3-4小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起。 -

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至剛淹沒牛肉為宜（註：煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出來的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤）。 -

A:牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然後加上涼水，水加的淹住牛肉為止。煮肉要用鋁鍋來煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用涼水洗乾淨也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開後，撇完沫子，然後把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撇完撇乾淨，牛肉放在案板上以後，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多餘的湯舀入水桶中，煮完肉以後，再用，接著放入生薑2斤，和煮肉的調料包，鹽，蓋上鍋蓋，煮上1個小時，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撇完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗一下，牛肉大概還有多長時間可以煮熟，等牛肉煮熟後，將牛肉撈出來，放在篩子里，篩子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然後再用勺子把湯上邊的牛油撇乾淨。將另一個篩子放在缸上，篩子里放上紗布，將肉湯倒入，進行過濾。牛骨頭，生薑片，調料包全都撈出、調料包要放在通風的地方掛起來。牛骨頭生薑片熬湯時用。 註：A：牛肉著熟後撈出，接著把煮肉時舀出的肉湯加入鍋中，熬制1小時，撈出鍋中的骨頭，生薑片，調料包，牛肉晾涼後，放在木案板上，肉皮上沫少許請油，放止肉皮發乾，然後進行修整，將切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起備用，都放入冰箱，早上提前1小時去出，煮肉懂得調料包連煮兩次肉以後，再換一個新調料包，舊料包煮上了3-4在換。 -

B：鍋對鍋煮肉法：煮肉時應在鍋上面反扣一個鍋（中間不能揭鍋蓋，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小時後看下繼續煮，煮至1.5小時再看肉的老硬嫩程度，第三次揭蓋肉煮好後撈出放在案板上，抹上清油，防止表皮變干。 -

煮牛肉調料單比例： -

〈1〉煮30斤牛肉調料比例： -

花椒2兩、草果3兩、乾薑2兩、桂丁1兩、肉扣3兩、良姜2兩、大香1兩、丁香1兩、三奈1兩、沙仁2兩、鮮姜2斤、蔥汁根。（1斤牛肉煮熟後為半斤） -

〈2〉煮60斤-70斤牛肉用料：在自己開食堂用以下幾中調料即可。 -

花椒3兩、草果4兩、乾薑2兩、沙仁3兩、香葉2兩、良姜2兩、桂丁2兩、大香1兩、鮮姜2.5斤、蔥4根。 -

調料包，包好後，放在涼水中泡上3-4分鐘為了泡去調料上的灰塵，用水沖乾淨，撇完肉沫後放入調料包，姜（夏天加2斤；冬天加1.5斤夏多冬少）蔥4根，食鹽（30斤肉100斤湯需加鹽3.5-4斤鹽少湯容易壞）煮上1個半小時後放入，鹽以咸為宜，根據季節放鹽。 -

怎麼選用蓬草灰及熬蓬灰的方法 -

〈1〉選用蓬灰時，要以色青，堅硬、也可以少砸一點。少放一點水，拿在鼻子上，有發嗅和嗆鼻子，這樣的蓬灰為上等蓬灰。 -

〈2〉熬蓬灰的方法： -

把買來的蓬灰放在乾淨的水泥地板上，砸成小塊。砸的越小越好，一定要把水泥地掃乾淨，在砸。在砸蓬灰的同時，燒兩鍋開水，一鍋用鐵鍋，一鍋用鋁鍋，鐵鍋熬蓬灰，比例是鐵鍋中開水70斤，應下蓬灰25斤，在下蓬灰的時候，鐵鍋中的水一定要燒開，然後下入蓬灰，用棒子或小鐵鏟攪鐵鍋中的灰，剛熬時，灰鍋要大滾，要一直攪，每隔2-3分鐘攪一次，在熬蓬灰的同時，鐵鍋的蓬灰水會被蒸發，要把鋁鍋備用的開水加入灰鍋保持灰鍋一直滿著，鋁鍋的開水也要隨時加滿，備用在熬蓬灰時，如有粘鍋現象，熬完第二鍋再清除比較好一點，熬蓬灰時一定不要清除，熬蓬灰時，不要蓋鍋蓋，什麼東西都不要加入。 -

冬天第一鍋蓬灰熬制5個小時，熬到4個半小時把灰鍋加滿，5個小時一到，出蓬灰，光出灰水，不出灰渣，要把蓬灰水出在瓷器中或者缸中都行，澄清，然後把鋁鍋的開水加入灰鍋，在把剩下的15斤蓬灰加入，接著熬，還和第一次一樣，一直熬一直攪，每隔2-3分鐘攪一次，熬到2個小時的時候，把第一次清出的蓬灰水澄清，清入缸中，清出灰渣，加在第二次的鍋中進繼續熬，重複第一次的熬法。 -

第二鍋熬制4個半小時，熬到4個小時灰鍋加滿，4個半小時一起出灰，把蓬灰水出在瓷器中澄清，和第一次的蓬灰水倒在一個缸中，然後把灰渣清出不要，如有沾鍋現象，少拿一點醋，把醋到在沾鍋的地方，過上5分鐘用灰刀一鏟，就會下來。

註：冬天第一鍋蓬灰熬制5個小時，冬天第二鍋蓬灰熬制4個半小時，夏天第一鍋蓬灰熬制4個半小時，夏天第二鍋蓬灰熬制4個小時。每一鍋灰都提前半小時把灰鍋加滿。總時間一到出灰。 -

註：熬成的蓬灰水放入在缸中後，過三天後再用，比較好。蓬灰熬好後，一周後蓋上缸蓋，不要蓋太嚴，留一個小洞通氣。熬蓬灰時，灰鍋中一定要加開水，涼水一定不能加入熬成的蓬灰水中，可以放2年，熬下蓬灰做的面才好吃，麵筋道，可以在案板上放2個半小時，速溶蓬灰做出的面不筋道，放在案板上最多20分鐘，面就拉不開了。 -

熬湯的方法： -

選用牛骨頭時選牛的腿骨，也叫棒子骨，胸叉，脊梁骨，這三樣骨頭是牛身體上最好的骨頭。 -

把買來的牛骨頭用斧子劈開，用涼水泡製一上兩小時，然後放鋁鍋，把煮了肉的牛骨頭也放入，加上涼水，燒開，把鍋中的臟沫撇乾淨，放入生薑片，蔥4根，其他什麼調料都不放，讓鍋一直不大不小的開著，熬制2個小時，把熬制好的湯過濾在缸中，接著往骨頭鍋中加上涼水，燒開，撇乾淨抹子，重複第一次的過程。 -

註：第二次大概用多少骨頭湯，就熬制多少，夠用就行。 -

辣子油的炸制： -

〈1〉把菜籽油放在火上，燒的冒黑煙時端掉，然後放入蘿蔔（一分四塊放入）、蔥2根、洋蔥1個、大蒜、花椒1大把炸焦後撈出，接著放入姜沫少許。芝麻1大把炸成黃色，最後放入粗一點的辣子面，細一點的辣子面，細一點的辣子面少放，老乾媽和牛肉麵的調料面最後放入，放在火上用小火熬出香味端下，淋入香油，醋少許，即成。 -

〈2〉用時，舀1勺半辣子渣兌辣子油2勺，牛肉湯2勺攪均勻即成。 -

〈3〉加工辣子面時，把干辣椒用鐵鍋烤一下，用小火烤，然後往烤過的辣椒中加入熟芝麻2斤生花生米2斤用粉碎機分碎，即成。炸出來味道特別好吃，顏色也好看。 -

-蘿蔔片的焯法：

把蘿蔔切成四方片，薄厚均勻，或者菱形片都行，必須要均勻，然後放在開水鍋中焯熟，撈出，用涼水沖涼，第二天用時，要勤換水，防止蘿蔔片發綠，變味。不好看。 -

牛肉麵醋的泡製比例： -

100，用料：花椒5兩、草果1斤、大香4兩、桂皮2兩、小茴香2兩、良姜3兩、丁香2兩、乾薑3兩，把以上調料用紗布包起來，放在缸中，提前15天泡醋一次泡兩缸，兩缸的醋要循環用，循環泡製，即成功。 -

茶雞蛋的製作方法： -

把5斤雞蛋放在涼水鍋中，用中火燒開，煮上4-5分鐘，把鍋端下，把鍋中的雞蛋撈在涼水中，泡上4-5分鐘，砸破蛋皮，放在鍋中，鍋中放上半鍋涼水，接著裝料包：花椒5錢、香葉2錢、磚茶8錢、八角3錢、草果4個、桂皮2錢、良姜2錢、鮮姜1兩、丁香2錢、小茴香1錢，用紗布包起來放在鍋中，然後放入食鹽，味精，嘗著放，加老抽少許用中火燒開，煮上4-5分鐘離火端下，泡上一晚上。第二天用時，把鹵了雞蛋的鹵湯舀上2斤加上牛肉湯2斤把雞蛋撈在兌好的鹵湯鍋中，加熱即成。-