左手一隻雞，右手一隻鴨！10道香濃鴨肉菜式登場！

藥材米酒茶香鴨

原料：

鴨半隻斬塊，藥材一包（人叄，當歸，紅棗，栗子，核果，黃芪），老薑、蒜各少許。

調料：

米酒一杯，鹽、味精各適量。

做法：

鴨肉飛水後沖洗乾淨，放進鍋里，注入沒過鴨肉的清水，加所有藥材以大火燒開，然後撇去浮沫，轉小火燉煮兩小時，調味後澆進米酒即可。

芋艿燜鴨

原料：

鴨14隻，艿芋200克蒸熟去皮，水發香菇50克，捲心菜100克，薑片、椒件各少許。

調料：

鹽、味精、糖、生抽、老抽、豆瓣醬、米酒、生油各適量。

做法：

1、生油燒熱，放進薑片、鴨塊爆香，濺入米酒、注入清水燒開後上蓋，轉小火燒煮約一小時。

2、起蓋，加入艿芋、捲心菜、香菇和調味料，轉中火繼續燜10分鐘，再開旺火拌炒至湯汁稠濃即可出鍋。

長沙桔香手撕鴨

原料：

老水鴨1隻（凈重1500克），干紅椒節5克，鮮桔子皮絲、薑片各8克，白芝麻2克。

調料：

特製桔香滷水15千克（鹵20隻鴨子量），秘制桔香油70克。

做法：

1、老水鴨切成塊，用清水衝去血水後，汆水去腥，控干水分。

2、鴨塊放入桔香滷水中，小火鹵熟（約40分鐘）至入味。

3、走菜時，將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘撈出控油。

4、鍋入桔香油，放入干紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香，放入鴨塊翻炒均勻，撒芝麻即可出鍋。

特製桔香滷水（鹵20隻鴨子量）：

1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗乾淨後用水泡去顏色（因為香料的顏色很深，如果不泡去顏色直接使用，會將鴨皮染黑），用紗布包好備用。

2、鍋入清水30斤，加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯（剩20斤時），放入嫩糖色和紅曲米調色，調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味極鮮醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味，最後倒入400克桔香油，放入蔥、姜、胡蘿蔔、白蘿蔔和鴨子，一起小火浸鹵40分鐘即可。

註：

此滷水一次鹵20隻鴨子，鹵過3次後，就要重新添桔香油和調料，由於鹵鴨時也會出油，滷水重複使用10次後，鹵湯中的油過多，可以撇出部分鴨油。

秘制桔香油製法：

取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香，製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁，將熬好的蔬香油燒至兩成熱，下桔皮小火炸香（最少炸15分鐘），至桔香味四溢時，一同倒入油盆中備用即可（桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉）。

五香鹵鴨

原料：

鴨半隻，鵪鶉蛋（煮熟去殼）12個，薑片少許。

滷汁：

雞湯兩杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，鹵包一份（胡椒粒，丁香，香葉，桂皮，八角，甘草，草果），冰糖三大匙，全部燒開後轉小火熬煮30分鐘。

做法：

1、鴨斬件，飛水後洗凈，待用。

2、鍋入色拉油燒熱，下入薑片爆香，加鴨塊翻炒片刻，逼出油後和鵪鶉蛋一起放進滷汁里先以大火滾煮15分鐘，再轉小火鹵30分鐘即可。

雜鍋燒鴨

原料：

鴨子250克，迷你土豆、捲心菜各150克，胡蘿蔔、拍姜各100克，啤酒一罐。

調料：

辣豆辯醬兩大匙，老抽、生抽各一大匙，冰糖一大匙，鹽、味精、八角各適量。

做法：

1、鴨斬粗塊，燙去血水；迷你土豆、胡籮卜入滾水煮至7分熟。

2、鍋入適量油燒熱，放進拍姜、八角爆香，加入鴨塊翻炒逼出油，倒進啤酒，加所有調味料，上蓋以小火燜煮45分鐘，放進土豆、胡籮卜、捲心菜繼續煮15分鐘即可。

葯香酒味鴨

原料：

鴨半隻（約重1250克），鮮人蔘75克，當歸、枸杞、紅棗、冬筍、香菇、姜各少許。

調料：

鹽、味精各適量，藥材酒75克。

做法：

1、鴨斬件，燙去血水備用。

2、鍋入清水1500克燒開，加入鮮人蔘、當歸、枸杞、紅棗、冬筍、水發香菇、薑片煮半小時，再放入鴨肉燒開後轉小火燒煮90分鐘，最後調味，澆進藥材酒即可。

蠔油雙冬鴨片

原料：

鴨胸肉125克，菇件50克，冬筍100克，薑片、蒜片、青紅椒件各少許。

調料：

鹽、味精、糖、蚝油、花雕酒、老抽、濕粉、芡粉（內下麻油、胡椒粉）、二湯各適量。

做法：

1、鴨胸肉切薄片，用鹽、味精、濕粉、花雕酒稍腌；冬筍切片。

2、燒鍋下油，下入鴨肉爆炒至熟，倒起。

3、再次下油，爆香料頭，下入冬筍、冬菇，濺酒，下少量二湯稍燒片刻，再下入鴨肉，調味，翻炒均勻，然後勾芡，老抽調色即可出鍋裝盤。

苗嶺風味鴨

原料：

農家放養土鴨1隻，土豆、黑大頭菜、小米椒各50克，烏江榨菜20克，花生仁、折耳根（含葉子）、蔥白丁各30克，香菜末15克。

調料：

A料（鹽、白糖各2克，味精5克，雞精3克）

普通滷水5千克，色拉油1千克（約耗90克），鹽8克，料酒10克，芝麻油5克，花椒油3克，紅油20克。

做法：

1、土鴨宰殺制凈，放入沸水中，加入鹽和料酒，大火焯透，撈出放入滷水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤中擺成原形。

2、折耳根切長1厘米的段；土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜均切成1厘米見方的丁，入燒至四五成熱的色拉油中滑油。

3、鍋內留底油，燒至五成熱時放入蔥白丁、土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋，澆在鴨塊上，撒香菜末點綴。

蜂蜜老鴨燒河蚌

原料：

老白鴨3隻（3250克/只），帶殼河蚌14千克，馬蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁各50克，蔥白絲、蔥葉絲、紅椒絲各1克。

調料：

A料（小香蔥、香菜梗各250克，胡蘿蔔塊300克，西芹段、蒜子各200克，圓蔥塊350克，老薑600克）

B料（雞精、蜂蜜、雞汁各50克，味精30克，生抽60克，老抽20克，蔥段、薑片、東古一品鮮醬油各80克）

香料（八角、桂皮各40克，干辣椒200克，白豆蔻、香葉各50克）

混合油（花生油350克，煉熟的菜子油500克，熟豬油400克）

色拉油2千克（約耗200克），鹽150克。

做法：

1、鴨子剁成重約20克的塊，加鹽腌1小時，撈出洗凈，吸水後入燒至四五成熱的色拉油中小火滑油。

2、河蚌去殼取肉，焯水。

3、鍋內放入混合油，燒至五成熱時放入A料小火炸至蔬菜變成金黃色，撈出料渣，放入鴨肉、香料，中火煸香，倒入B料，大火燒開，出鍋裝入高壓鍋內小火壓15分鐘，關火快速放氣，開蓋將河蚌肉放入，繼續小火壓5分鐘，離火自然散氣。

4、客人點菜時，取一份菜肴的量放入鍋內燒熱，取出裝盤，撒入蔥白絲、蔥葉絲、紅椒絲，搭配馬蹄丁、橙肉丁、炒油菜、西瓜丁上菜。

景頗豆豉燒火鴨

初加工：

1、宰殺制凈的火鴨1千克洗凈，剁成2.5厘米見方的小塊。

2、鍋內放入熟豬油、色拉油各100克，小火熬至熟豬油化開後，放入鴨肉、蔥段30克、薑片20克，用中小火慢慢煸炒，直至鴨肉由紅色變成黃白色，再放入草果2個、剁碎的子彈頭干辣椒20克和景頗豆豉15克，炒香後倒入二湯1千克和調料（生抽20克，白糖6克，雞粉10克，鹽5克），大火燒開，改小火燉制40分鐘，或者將其倒入高壓鍋內壓制，離火存放。

熟加工：

客人點菜時，取炒鍋置於火上，放入熟豬油、色拉油各30克，小火燒至五成熱時，放入剁碎的新鮮小米辣、大蒜粒各20克，景頗豆豉15克，干燈籠椒10克炒香，下入1/3燉好的鴨肉（剩餘的鴨肉還可以製作兩份菜）、鮮花椒20克、青椒條和紅椒條各50克，中火翻炒均勻，淋入麻辣鮮露20克，大火炒香，出鍋裝入容器內，用薄荷葉1克點綴即可。