日本麵包老店八天堂的經營秘訣：不做最好吃的，只做最好賣的
直到第三任社長森光孝雅推出用心生產的「冷卻之後食用」的奶油麵包，將經營理念從「做好吃的麵包」轉變成「做好賣的麵包」之後，八天堂才從一家又一家分店陷入虧損的現狀中脫離出來。在7年里，八天堂連續開了10家分店。「我用珍貴的砂糖做成的豆沙包，男女老少沒有不喜歡的……我常去店裡幫忙把奶油灌進點心裡，還會幫著做豆沙餡兒。那時我雖然很小，但看著麵粉變成美味的點心，心裡非常激動。我是真的非常喜歡甜品，也非常喜歡做甜品。」孝雅社長笑著回憶童年。除了社長的喜愛及有熱捧的產品外，這家小企業究竟是如何克服重重困難，起死回生的？擴充店鋪營業額卻下降員工紛紛離職孝雅社長高中畢業之後，沒有什麼大抱負，直接去讀了大學。為了找到適合自己的工作，他在30多個地方打過工，還做過日工，最後發現「還是做點心最適合自己」，於是便從大學退學。為了學到真正的點心製作技術，他經人介紹來到神戶的「FREUNDLIEB點心店」做學徒，這家店被稱作是「日本生意最紅火」的點心店，很多人都希望能到這家店學習做點心的技術。FREUNDLIEB 不僅製作西式點心，還製作巧克力、銅鑼燒、麵包等食品。孝雅社長在這裡掌握了每種食品的基本製作方法，他覺得學做麵包時最辛苦。在FREUNDLIEB做了4年學徒後，26歲的孝雅進入「八天堂」工作。那年他還開了一家「小孝麵包店」。當時沒有幾家店出售剛出爐的麵包，也沒有24小時營業的便利店，所以每到周末，他的店裡都擠滿了顧客。剛出爐的麵包還沒送到櫃檯就已經被買走了。他想著，既然剛出爐的麵包這麼受歡迎，何不多開幾家店讓更多的客人吃上這種麵包？7年里，他相繼開了10家分店。但是一號店經營虧損，靠著新店的收入，營業額總體才有了一點增長。在這個行業里，很多人都在生意興榮的店裡做學徒，然後自己開店。所以八天堂的生意開始蕭條後，八天堂分店那些有能力的人紛紛辭職自己開店。他們的職位空缺，一時找不到合適的人來填補，公司里的工作環境漸漸變得不如人意，員工們鬥志全無，營業額也大減。孝雅社長甚至和員工們說：「照這種情形發展下去，我只能再給你們發3月的薪水，你們就趁著這段時間另謀出路吧。」有一天，一位剛加入公司的女職員沒有來上班，她的父母給孝雅社長來了一通電話，讓他來她家一趟。她的父母語調平靜但表情嚴肅說：「我的女兒實現了小時候的夢想，我們都替她高興。但你說的話一下子把她的夢想擊得粉碎。你要怎麼補償我們！」孝雅社長那時候只能一個勁兒地道歉。不過，能跟他說出這樣意見的人還是少數，大多數員工都是一聲不吭就辭職了，當然，他也辭退過員工。「銀行不會再借給你一分錢！」有一天，孝雅社長被銀行貸款負責人叫到了銀行。他生平第一次走進分行行長辦公室，行長說：「銀行不會再借給你一分錢！」貸款負責人認為當時的孝雅社長「完全沒有危機感」，不由分說地讓孝雅社長把第二天的時間也空出來。第二天，貸款負責人把他帶到一家律師事務所，一上來就對他說：「《民事再生法》！」孝雅社長的腦袋好像被鐵鎚砸了一下。但貸款負責人是個很熱心的人，對孝雅社長說「我們一起努力吧！」那之後每周他都會教孝雅社長做損益計算書、資產負債 、現金流量表等，但當時孝雅社長連自己為什麼經營公司都搞不明白，所以就在經營計劃立案里填了些毫無根據的數字來糊弄。那段時期，孝雅社長的身體狀態和精神狀態都非常不好，他甚至想過「或許自己離開這個世界，對身邊的人而言反而是好事。」那時候非常忙，他連去醫院的時間都沒有。在這艱難的困境中，孝雅社長突然明白，其實一直以來他自己都是以自我為中心，雖然嘴上說著「利他精神」，但做的事全部都是為了自己的利益。「公司為了員工，產品為了顧客，利潤為了未來。」成為公司信條的這句話，就在那時候湧上孝雅社長心頭的。公司的資金漸漸難以周轉，孝雅社長已做好破產的準備。因為借錢還不上，以前關係很好的人現在都斷絕了來往。但就在這時，孝雅社長的父母很擔心他，去找他在關東經營麵包店的弟弟商量。弟弟打電話來問：「大哥，你是不是遇到麻煩事了？我這兒有些錢，你拿去用吧！」孝雅社長知道，這筆錢是他弟弟和弟妹兩個人辛辛苦苦攢下的血汗錢，當時他感動得淚流滿面。挽救小店的奶油麵包「讓麵包成為熱銷產品。如果不成功就換另一種。只有專註於一種產品，公司才能生存下去。」
八天堂最想生產的是「能在口裡融化開來的麵包」，這種麵包還未出現在市場上過。如果先把生奶油放在麵包里，再進行烘烤的話，奶油會流出來。所以只能先把麵包烤好，再把奶油灌進麵包里。這種麵包做法簡單卻很受歡迎，八天堂的兩家分店的日銷售量從50個增加到100個，最後賣到了500個。但怎樣保存麵包原料是一個大難題。如果把原料直接放進冰箱，原料會幹掉，不好用。另外奶油的灌入方法也存在問題。若使用做泡芙的那種注入器的話，雖然花費時間短，但一不小心用力過猛，奶油就會噴出來。孝雅社長摸索了很久都沒有成功。有一天，在失敗了很多次之後，他把麵包放進冰箱，想著第二天讓員工吃掉。沒想到，那些原本凍得硬硬的麵包里因為灌滿了奶油而變得非常軟潤，吃起來別有一番風味。孝雅社長說他仍記得當時那種身體彷彿觸電的感覺：「這個可能能行！」這種麵包一經出售，就受到廣大顧客的追捧。很多回頭客都問：「我想把它當禮品，你們有沒有袋裝的？」一直以來，麵包都被當成「自己吃的食物」，但客人們的話顛覆了這種觀念，讓公司萌生了製作「禮品麵包」的念頭。於是「冷卻之後食用」的奶油麵包不僅成為熱銷產品，還成了饋贈禮品。現在，孝雅社長打算開咖啡館來擴展公司業務。開咖啡館又需要多動一番腦筋。比如用奶油麵包做成法式吐司，再將其中的奶油融化，又變成了另一種美味。這樣的點子大幅拓寬了產品的種類。孝雅社長直陳他的夢想是「走向世界」。八天堂的故事，只是《逆境不敗：日本最活躍的17個小企業絕處逢生的故事》中一個關於小麵包店的故事。書中還講述了涉及酒店、肥皂、養蜂場、酒精檢測儀等小企業。它們之所以能夠絕處逢生，日本經營學專家坂本光司，也就是本書作者說，因為它們有著最活躍小企業的17個成功的特點。其中「充滿魅力的經營者」和「人才豐富」是作者著墨較多的。（一）充滿魅力的經營者活躍的中小企業第一個共通的特點就是在企業的經營者身上，而非一般職員或中間管理層。要想發展成不受經濟好壞左右的、充滿活力的企業，企業經營者們都應該掌握這10點。做不到這幾點的經營者，只能永遠哀嘆經濟不景氣，還會加劇自己公司的人才流失。1.不管自己公司規模大小、從事待定行業或公司歷史的長短，都堅持「為社會為他人做貢獻」的堅定信念進行經營。2.十分挂念全體員工和他們家人，誠實經營，經營中充滿對他人的關愛。3.認識到自己最大的使命和責任不是頤指氣使地下指示發命令，而是明確全體員工的目標，為實現這個目標創造良好的工作環境。4.永遠不滿足於自己掌握的信息量，因此比公司里的任何人都努力學習。他們還從公司內外廣泛收集對公司反響不好的信息和評價，認真傾聽，努力改善。5.重視生產第一線，非常重視在第一線工作的員工，只要有時間就是生產現場視察，問候揮灑汗水努力的員工們。6.率先垂範，言行一致。7.充滿活力，浪漫主義，經常跟員工們分享自己的熱切夢想。8.為了讓全公司都了解公司經營的目的、目標、信息、問題和成果，非常重視與全體員工進行直接或者間接的交流。9.經營活動不以成果、效率、業績或發展為出發點，不盲目追隨經濟景氣流行，而是以「是否正確」「是否正常」為軸心，以「幸福」為軸，從而展開經營。10．無論是作為職業人，還是個人，無論是在職場中還是生活中，都是員工的目標和驕傲。（二）人才豐富這裡說的「人才」既指普通員工，也指企業里的「創業型人才」——他們擁有很強的利益意識和成本意識，同時擁有戰略志向，能從經營者的角度來進行工作。那麼活躍的中小企業到底是怎樣進行人才經營的呢？首先，為了網羅人才，企業經營者自己，或者派專人，每天365天，每天24小時，都在市場上尋找優秀的人才。尋找人才的時候不看學歷，也不在乎他們的性別和國籍。企業之所以如此努力地網羅人才，是因為它們明白，能讓企業繁榮發展下去並克服經營上困難的，不是別人，正是這些人才。此外，活躍的中小企業在人才評價體系的內容和運用上有很多共同的特點，在這裡例舉10條。1.有明確的評價基準。2.評價基準和內容向全體員工公開，讓大家了解。3.不從單一角度單一方面進行評價，而是多角度、多方面、多層次地進行評價。4.能獲得高評價的不是那些僅僅完成了自己分內工作的員工，而是那些不顧忌失敗也不畏懼失敗，敢於挑戰新鮮工作和有難度的工作的員工。5.評價結果不只是一張紙，還要仔細地一對一地傳達給全體員工。6.評價不是最終目的，通過評價為每個人指明努力方向才是最終目的。7.評價不是單單指出問題，還要為解決問題建立起一套人性化跟進系統。8.評價管理者時最重要的評價標準不是看他們管理部下的能力，而是看他們培養部下的能力。9.評價的重點不是看資歷或性別而是看這個人的人品、見識、能力以及他是否努力。10.全體員工都非常認可那些非常努力並取得了成果的員工，並對他們進行獎勵和表揚。
作者:坂本光司/坂本研究室
出版社:紅旗出版社
副標題:日本最活躍的17個小企業絕處逢生的故事
出版年:2015-10
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