麵食製作技法

　　（一）和面的方法

　　麵條、皮子是用不經過發酵的麵糰做成的。這種面，俗稱"死面"，富於韌性和彈性，吃起來咬勁。"死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。調製麵條、餃子皮、餛鈍皮等"死面"的辦法要領如下：

　　1、用冷水和面 一般500克麵粉摻入水250克。在和面時，如果發現面沒有勁、粘稠、易斷等現象，可在面中摻入少量的水可以調粘度，增加面的彈性。這種面做出的成品顏色潔白、口感好。

　　2、用開水和面 開水和成的面，即燙麵、燙熟面。和面時，用開水將5%以上的麵粉燙熟。一般時500克麵粉約加350克開水，摻水要分幾次進行，水量要掌握好。燙麵做的蒸餃等食品柔軟細膩。

　　（二）油炸麵食的製作

　　做好油炸麵食的關鍵，先要掌握好原料（麵糰）的配製。

　　1、油水面的配製 用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合後一起倒入麵粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。和面時，要反覆揉、搓，以防麵糰開裂。油水面有起酥、起層的特點。

　　2、干油麵的配製 完全用油和面，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種麵糰的和法是，把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。干油麵的作用是起酥。

　　3、蛋和面的配製 蛋和面用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。純蛋和面，一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和面時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使麵粉和蛋液凝結成麵糰，再反覆搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水；如需加糖，應和蛋液、油混合後攪拌。油、蛋和面要反覆揉搓，直到麵糰光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。以上各種麵糰和成後都要蓋上濕布。

　　要做好油炸麵食，還要掌握好煎炸的火候。

　　（三）麵條的製作

　　麵條是家庭一日三餐的常食。要把麵條煮得清爽不粘、軟硬適中，竅門在於根據麵條的特點掌握好火候和下面的時間。

　　1、煮機制濕切面和家庭現擀的麵條，應在旺火燒成大開的鍋水中下面，用筷子把剛下的麵條挑散，以防麵條粘連，再用旺火催開。此時麵條表面的麵糊，已形成一層粘膜，不會溶化在水裡，也不會引起麵條發粘。煮這種麵條，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。

　　2、煮干切面、卷子面時，不宜用旺火。因這類麵條，本身很乾，若在水大開時下面，麵條表面形成粘膜，但水分不容易往裡滲入，熱量也不易就向裡面入，煮出的麵條，會出現粘連、硬心現象。若和中火慢煮，使得水分和熱量有時間向麵條內部滲透、傳導，把面煮熟。煮時隨開隨點水，麵條受熱均勻，不會夾生。麵條出鍋湯清、利落。

　　（四）餃子的製作

　　調製餃子餡要著力於做好兩點：一是餡料中要有較多的水分；二是要味道鮮美，味型多樣。

　　1、調製餡料時，不能把水分擠干，就設法多摻入些水。如果是純肉餡，在盛器中加了佐料後，要用筷子順向攪打，並分次加水，一般500克肉糜可加水150克，或更多些。如果是蔬菜餡，切碎後可加油調和再加引起鹽，使菜餡為油脂所包裹，減少其水分滲出。要使餃子餡湯汁多，也可把肉皮凍或油脂、鮮湯結凍後放入餡中，或用餡料勾芡法來保持其水分。

　　2、餃子餡講究調味。除咸鮮味外，在餡料中還可增加些不同的調味品，使餅子有咸鮮、甜酸、咖喱、魚香等不同滋味，味感就不單調了。據有些家庭廚房的實踐表明，用番茄肉糜包餃子，味道也是相當美的。

　　（五）饅頭的製作

　　饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：

　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發麵應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。

　　2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。

　　3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

　　4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

　　6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

　　（一）和面的方法

　　麵條、皮子是用不經過發酵的麵糰做成的。這種面，俗稱"死面"，富於韌性和彈性，吃起來咬勁。"死面"做的半成品蒸、煮、烙都行。調製麵條、餃子皮、餛鈍皮等"死面"的辦法要領如下：

　　1、用冷水和面 一般500克麵粉摻入水250克。在和面時，如果發現面沒有勁、粘稠、易斷等現象，可在面中摻入少量的水可以調粘度，增加面的彈性。這種面做出的成品顏色潔白、口感好。

　　2、用開水和面 開水和成的面，即燙麵、燙熟面。和面時，用開水將5%以上的麵粉燙熟。一般時500克麵粉約加350克開水，摻水要分幾次進行，水量要掌握好。燙麵做的蒸餃等食品柔軟細膩。

　　（二）油炸麵食的製作

　　做好油炸麵食的關鍵，先要掌握好原料（麵糰）的配製。

　　1、油水面的配製 用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克，油100克。和面時，要將油、水混合後一起倒入麵粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。和面時，要反覆揉、搓，以防麵糰開裂。油水面有起酥、起層的特點。

　　2、干油麵的配製 完全用油和面，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種麵糰的和法是，把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。干油麵的作用是起酥。

　　3、蛋和面的配製 蛋和面用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。純蛋和面，一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和面時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使麵粉和蛋液凝結成麵糰，再反覆搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水；如需加糖，應和蛋液、油混合後攪拌。油、蛋和面要反覆揉搓，直到麵糰光滑、不沾手為止。水蛋和面，用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。以上各種麵糰和成後都要蓋上濕布。

　　要做好油炸麵食，還要掌握好煎炸的火候。

　　（三）麵條的製作

　　麵條是家庭一日三餐的常食。要把麵條煮得清爽不粘、軟硬適中，竅門在於根據麵條的特點掌握好火候和下面的時間。

　　1、煮機制濕切面和家庭現擀的麵條，應在旺火燒成大開的鍋水中下面，用筷子把剛下的麵條挑散，以防麵條粘連，再用旺火催開。此時麵條表面的麵糊，已形成一層粘膜，不會溶化在水裡，也不會引起麵條發粘。煮這種麵條，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。

　　2、煮干切面、卷子面時，不宜用旺火。因這類麵條，本身很乾，若在水大開時下面，麵條表面形成粘膜，但水分不容易往裡滲入，熱量也不易就向裡面入，煮出的麵條，會出現粘連、硬心現象。若和中火慢煮，使得水分和熱量有時間向麵條內部滲透、傳導，把面煮熟。煮時隨開隨點水，麵條受熱均勻，不會夾生。麵條出鍋湯清、利落。

　　（四）餃子的製作

　　調製餃子餡要著力於做好兩點：一是餡料中要有較多的水分；二是要味道鮮美，味型多樣。

　　1、調製餡料時，不能把水分擠干，就設法多摻入些水。如果是純肉餡，在盛器中加了佐料後，要用筷子順向攪打，並分次加水，一般500克肉糜可加水150克，或更多些。如果是蔬菜餡，切碎後可加油調和再加引起鹽，使菜餡為油脂所包裹，減少其水分滲出。要使餃子餡湯汁多，也可把肉皮凍或油脂、鮮湯結凍後放入餡中，或用餡料勾芡法來保持其水分。

　　2、餃子餡講究調味。除咸鮮味外，在餡料中還可增加些不同的調味品，使餅子有咸鮮、甜酸、咖喱、魚香等不同滋味，味感就不單調了。據有些家庭廚房的實踐表明，用番茄肉糜包餃子，味道也是相當美的。

　　（五）饅頭的製作

　　饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有筋力？竅門如下：

　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發麵應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。

　　2、和面要多搓揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。

　　3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見麵糰中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。

　　4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。

　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

　　6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。