雙鳳羊肉：味美不怕巷子深

07-01

「秋風乍過西林寺，已聞深巷羊肉香」，明代的太倉雙鳳籍進士周墨，曾用這樣的詩句表達了他對雙鳳羊肉美食的讚美和喜愛。

也許不為許多人熟知，清末時期，太倉市雙鳳老街上逐步形成了以孟、施兩家為代表的傳統羊肉麵店，至今，以「紅湯」為顯著特色的太倉市雙鳳鎮，絕對是一處吃羊肉、喝羊湯的「美食勝地」。入了秋冬季節，是各路美食家的必去之處。

「羊肉勝地」在雙鳳

從2004年開始，雙鳳鎮啟動了「一品羊肉美食街」的建設，建築面積達2.2萬平方米，目前已有15家羊肉麵店入駐，形成了傳統老字號店、規模品牌店、地方風味連鎖店等融合互補的餐飲格局。中秋一過，美食街上的羊肉館就引來了一撥撥愛好羊肉的消費者隊伍，享用著秋冬時節的滋補佳肴。

中華老字號會員單位之一，孟家羊肉館的第五代傳人、太倉市雙鳳孟家餐飲有限公司總經理李永康介紹說，太倉雙鳳人養羊、吃羊的風俗已有數百年的歷史。「雙鳳羊肉」一直以「酥而不爛、濃而不膻、香而不臊、肥而不膩」的特點著稱，烹制方法重烹肉、擅熬湯，精製面，尤其「雙鳳羊肉面」更是名聲在外，遠近皆知，成為蘇滬地區的著名的名小吃。在受到眾多網友熱捧的「蘇州十碗面」中，雙鳳紅湯羊肉面位列其中。

據當地縣誌記載，百多年前，有個姓孟的師傅在雙鳳古鎮西市梢開了一爿麵館，因其重烹肉、擅熬湯、精製面，使得「雙鳳孟家羊肉面」聞名遐邇，成為當地的冬令特產名吃。李永康已是孟家羊肉烹制技藝傳承的第五代傳人，上世紀80年代，李永康繼承師業，在雙鳳重開了孟家羊肉麵館。

「有的人一到冬天，就特別喜歡喝羊肉湯，這是長期流傳下來的習慣。羊肉是個寶，含有蛋白質、脂肪酸、無機鹽、維生素AB等，其功能暖中補寒，開胃健力。」記者了解到，在蘇州的習俗中，有「一碗羊肉湯，賽過吃蹄髈」之說。有人認為，羊肉、羊湯堅持一冬吃下來，可以遍體滋潤，神采煥發。

李永康告訴記者，雙鳳的紅湯羊肉面、紅燒羊肉之所以經久不衰，因為其有別於蘇州人熟悉的藏書羊肉，有其一套秘傳：首先是山羊品種，店家講究選購體大皮薄肉嫩的「太倉山羊」，以閹割的公羊與剛成年的雌羊為上選。第二，講究宰殺，必反覆洗凈。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋；鍋之四周滿塞白蘿蔔，以除膻味。第四，宰殺後將肉分檔下鍋，肉質較老的置下層，肉質嫩者置上層，然後再加佐料，文火燜煮。其麵湯用烹羊原湯熬制，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。與羊湯同煮的麵條細、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。

驅寒暖胃選羊肉

「我們當地人到了秋冬季節有一個習慣，和廣東人習慣吃早茶相似，一早起床後，便趕到羊肉店裡吃上一碗羊肉面。到了冬天，我們早上開門營業時，就已有不少人早早地趕過來，吃上一碗紅湯羊肉面，驅寒暖胃。」李永康笑著介紹說。

記者了解到，孟家羊肉館在傳承中創新，還推出了「全羊宴」，羊腦、羊舌、羊耳、羊目、羊腰、羊肝、羊心、羊腸、羊肚、羊血、羊鞭、羊睾丸、羊肉，無不可單獨上檯面。顧客可根據自己的喜好，選擇品嘗羊身的各部位，且可紅燒、清燉、冷盆、熱炒，形式多樣，味道獨特。「到我們雙鳳吃羊肉，三五知己小酌一頓的話，建議品嘗我們當地特色的全羊宴，點上葷素搭配的羊冷盆，喝著暖人心脾的羊肚血湯，吃著紅燒羊肉，啃起紅燒羊蹄，如果有興趣的話，還可以來些羊血旺、紅扒羊腿、翡翠雙片、羊腦燉蛋等創新菜肴。」

記者不禁問，如今地產蘇州的羊越來越少，通過何種渠道能滿足消費者旺盛的消費需求呢？李永康坦陳，以前都以太倉當地農民自家飼養的山羊為主，現在愛吃羊的消費者越來越多，尤其近年來城市化的推進，當地養羊的家庭確實越來越稀少。他們在奔走各地、綜合比較後，選擇了西北的青海、內蒙、新疆等地的專業養殖戶定點採購山羊，活羊運輸到蘇州後，按需在當天9點前宰殺，烹飪。「近兩年來，我們的廚師也明顯感覺到，西北省份的山羊在草原上放養長成，肉質口感甚至一定程度優於我們的地產羊。」

記者了解到，隨著當地對雙鳳羊肉這一品牌的推廣力度加大，不僅在太倉當地，已經吸引到了常熟、崑山以及上海的消費者前來大快朵頤。甚至有好吃的蘇州消費者寧願驅車40分鐘趕至雙鳳鎮上的孟家羊肉館，吃一頓羊肉，喝一碗羊湯。「我們也計劃著在合適的時候到太倉周邊的縣市，甚至到蘇州城區開羊肉館，讓蘇州的消費者多一處品嘗羊肉的地方。」