古法腐乳燜雞的專業配方及做法是什麼？

07-01

●古法腐乳燜雞

賣點此菜借鑒傳統南乳汁燒肉的製作方法，通過增添豬肋條肉，增加了醇香風味，成菜色澤紅亮，非常適合江、浙、滬一帶食客的口味需求。

原料太湖散養雞1隻（重約1500克），豬肋條肉500克，薄橙子片11片。

調料姜塊、薑絲各15克，惠山黃酒30克，紅椒絲5克，香菜3克，A料（白腐乳、南乳汁各15克，勁霸雞汁2克，老抽、詹王雞粉、白糖、王守義十三香、海鮮醬、排骨醬各5克），高湯1千克，自製蔥油60克。

製作 1.將太湖散養雞宰殺治凈，去掉雞爪尖，斬下雞頭、雞翅、雞腿，將剩餘的部分斬成重約15克的塊，汆去血水，洗凈備用。2.將豬肋條肉切成2厘米見方的塊，汆去血水備用。3.鍋入蔥油50克，燒至六成熱，入姜塊炒香，入雞腿、雞頭、雞翅、雞爪、雞塊、肉塊迅速翻炒，入惠山黃酒，燜制5分鐘，入高湯燒開，入A料調味，改小火燜制1小時，至雞肉酥爛時，小火自然收汁，淋剩餘的蔥油，出鍋裝盤，點綴上薑絲、紅椒絲、香菜、橙子片即可。

關鍵 1.一定要選一年以上的太湖散養雞，肉質緊實，味道鮮美，香味足。2.腐乳和黃酒的用量可以根據當地食客口味適當增減，若要突出其香味，則用量一定要足。3.燜制時一定要用小火，保證調料的香味融入肉中，成菜色澤紅亮。火太猛則湯汁易干，導致菜品肉質發柴。4.收汁要注意用小火自然收汁，若火過大，則很容易糊鍋。

點評我品嘗過此菜，黃酒和腐乳汁，風味十分濃郁，尤其是紅燒肉，肥而不膩，味道香醇。只是裝盤時，建議用古色古香的的精緻容器，彰顯「古法燜制」的特點。