茶葉類鑒別
茶葉類鑒別
茶葉審評時一般可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來鑒別。正常的茶葉應該具有該類茶正常的商品外形及固有的色、香、味，不得混有異種植物葉，不含非茶類物質，無異味、無異臭、無霉變。 條形茶的外形稱作條索。以緊細、圓直、勾齊、重實的為好；以粗松、彎曲、短碎、鬆散的為差。 鑒別茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質老嫩及條索的光潤度。此外，還要看峰苗（用嫩葉製成的細而有尖峰的條索）的多少；一般以芽頭多、峰苗多、葉質細嫩為好；葉質老、身骨輕為次。 紅茶的光澤有烏潤、褐潤和灰枯的不同；綠茶的色澤分為嫩綠、翠綠、青綠、青黃等；光澤分光潤和乾枯的不同。紅茶以烏潤者為好；綠茶以嫩綠、光潤者為好。凈度以無梗、末和其他夾雜物的為好。 拿一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發出香味，仔細嗅聞，用嗅覺來審評香氣是否純正和持久。可反復多嗅幾次，以辨別香氣的濃淡、強弱和持久度。此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常，是否有煙味、焦味、霉味、餿味或其他不正常的氣味。花茶還要看花香是否鮮濃持久。 取一小撮茶葉（3～5克），放入150毫升左右的茶杯中，用開水沖泡，並蓋上杯蓋。5分鐘後，打開杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味，最後看茶葉的葉底。 （1）湯色 茶葉內含物被開水沖泡出的汁液所呈現的色澤稱為湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。一般以湯色明亮、純凈透明、無混雜為好；以湯色灰暗、渾濁者為差。紅茶以紅艷明亮者為優，綠茶以嫩綠色者為上品。 （2）滋味 茶葉經沸水沖泡後，大部分可溶性有效成分都進入茶湯，形成一定的滋味。滋味在茶湯溫度降至 50℃左右時為最好。品嘗時，口含少量茶湯，用舌頭細細品味；從而辨別出滋味的濃淡、強弱以及鮮爽、醇厚或苦澀等。另將少許干茶葉置於口中慢慢嚼，細品其滋味。 （3）葉底 觀察杯中經沖泡後的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可用手指按壓，以判斷它的軟硬、薄厚和老嫩程度。優質茶葉的葉片鮮嫩，加工充分，水中浸出物多；因此茶湯色澤艷麗、澄清透明，無混雜；並且具有本品種茶葉的正常香氣，香氣清爽、醇厚、濃郁、持久、新鮮純正，沒有其他異味。紅茶湯以紅艷明亮、醇厚甘甜、喉間回味長、葉底鮮明為優。綠茶湯應碧綠清澈。烏龍茶湯應為鮮亮橙黃色，先感覺稍澀，而後轉甘，鮮爽醇厚，並具有翠綠而明亮的細嫩鮮葉，在葉底被面有白色毫毛。花茶湯應為明亮蜜黃色，滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯，葉底綠色均勻，稍帶黃色且明亮。 劣質茶葉的茶湯亮度差，色淡，略有渾濁。陳茶或霉變茶的茶湯無光澤，色暗淡，渾濁。香氣淡薄，持續時間短，無新茶的新鮮氣味，有的具有煙焦、發餿、霉變等異常氣味。劣質紅茶味淡、苦澀，無回味或回味短；葉底粗老，色澤發暗。劣質綠茶味淡、苦澀或略有焦味；葉底粗老、灰黃、破碎；若綠茶調青不及時或不徹底，還會出現紅葉或紅梗。劣質花茶味淡，回味短，葉底色澤暗褐，雜而不勻。茶葉的新舊，品質不同，價值不同，鑒別新舊茶葉，主要掌握城下四要點： 一看 從茶葉外觀看，新茶新鮮，干硬疏鬆；陳茶緊縮色暗、柔軟、似受潮狀。從茶葉葉片看，泡開新茶葉上邊緣為鋸齒狀，齒上有腺毛，葉組織有星狀的酸鈣品體，茶葉背肌有絨毛，老嫩均勻，整碎的程度相當。但一二年的陳茶則緊縮暗軟，茶葉片形狀不清晰。從茶葉的光澤度看，一般干茶葉外觀有油光狀並且新鮮，顏色較好的為佳品，雜而不均為次品，偽劣的陳茶則色澤灰暗。從茶湯的顏色看，新茶沖泡的茶湯清澈。而陳茶茶湯則色澤灰暗淡濁，暗淡不明或成為褐色。 二摸 優質的新茶乾燥，用手一捏，葉片即碎，如果軟而濕重，一般不易捏碎，則為陳茶，優質新茶含水量一般在5.0%—8.0%之間。 三聞 新茶清香撲鼻，經沖泡後芽葉舒展。而陳茶則香氣低沉，芽葉萎縮。取一點茶葉放在手心上，用口呵氣，使茶葉受潮而散發出香氣。如果散發出紫香味、霉味、酸味、饅味等，則說明是陳茶或劣茶葉。 四嘗 味道是茶葉成分的綜合反映。新茶茶湯有強勁的濃郁的口感，醇和，久久不淡的鮮濃純正香味；而陳茶茶湯飲後不僅沒有清香醇和的感覺，甚至還有輕微的草味、苦澀味、酸味等異味。而有些不法商則噴洒「清香劑」等來欺騙消費者，因此在品嘗時應細心。
茶葉外貌的感官鑒別也稱「干看」，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或藉助於放大鏡進行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。(1)外形鑒別良質茶葉——綠茶、紅茶、花茶以條索緊細、圓直或彎直光滑，質重勻齊者為優質。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實者為佳，越圓越緊越細越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細、圓直成彎直光滑，質重均齊者為優質。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細光滑而質量為優良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。次質茶葉——條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、鬆散、結塊、熱曲、短碎者均為次質。(2)色澤鑒別色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。良質茶葉——紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點的青蛇皮狀，並有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優。次質茶葉——無論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯乾、花雜、細碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質。 (3)嫩度鑒別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質的老嫩程度。良質茶葉——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實，色澤蹭黑，身首重實。次質茶葉——沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質老，身首輕。(4)凈度鑒別茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類雜質的有無來鑒別的。良質茶葉——茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質。次質茶葉——茶葉中含有少量的茶梗或少許茶籽、碎末等。(5)香氣和滋味鑒別把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發出香味，仔細嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細品其滋味。良質茶葉——具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，並具有較強的收斂性。次質茶葉——香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀。劣質茶葉——發出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。4、鑒別茶葉的內質茶葉內質的感官鑒別也稱「濕聞，濕看」，即是將2.5～3克的茶葉用開水150～180毫升沏開，待泡好之後再來識彆氣味、滋味，湯色和葉底的內在質量好壞。(1)氣味鑒別雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時更為明顯。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開一道縫隙並把它靠近鼻子，嗅聞後仍舊蓋好放回原位。杯內茶水溫度不同，香氣也就不一樣。良質茶葉——應具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，並且新鮮純正，沒有其他異味。次質茶葉——香氣淡薄，持續時間短，無新茶的新鮮氣味。劣質茶葉——具有煙焦、發餿、霉變等異常氣味。 (2)湯色鑒別湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應注意這項鑒別應在茶湯沏泡好後立即進行，否則待茶湯冷卻後不但湯色不好，色澤較深，而且還會出現「冷渾濁」。良質茶葉——茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質量好。例如：紅茶湯應紅濃明亮，綠茶湯應碧綠清澈，烏龍茶湯應為橙黃色鮮亮，花茶湯應為蜜黃色明亮。次質茶葉——茶湯亮度差，色淡，略有混濁。劣質茶葉——如陳茶和霉變茶的茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。(3)滋味鑒別①良質綠茶——先感稍澀，而後轉甘，鮮爽醇厚。次質綠茶——味淡薄、苦澀或略有焦味。②良質紅茶——以醇厚甘甜為優，喉間回味見長。次質紅茶——味淡、苦澀、無回味或回味短。③良質烏龍味——具有紅、綠茶相結合的甘甜醇厚感覺，回味優美而持久。次質烏龍茶——味平淡，澀口，回味短。④良質花茶——滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯。次質花茶——味淡薄，回味短。(4)葉底鑒別茶葉葉底的色澤和軟硬，可以反映出鮮葉原料的老嫩，葉底的色澤還與湯色有密切的關係，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮與渾濁是一致的。茶葉葉底柔軟者說明所用原料鮮葉比較細嫩，粗老的鮮葉製成的茶，其葉底也比較粗硬。鑒別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度時，除用日光觀察外，還可藉助於手指按壓、牙齒咬嚼等方式。①良質綠茶——以翠綠而明亮的細嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛。次質綠茶——以粗老，灰黃，破碎者為次品。若綠茶條青不及時或不徹底，還會出現紅葉或紅梗。②良質紅茶——以紅艷明亮為上品。次質紅茶——以粗老，色澤花青者為次。③良質花茶——以綠色均勻稍帶黃且明亮者為上品。次質花茶——以色澤褐暗，雜而不勻的為次品。④良質烏龍茶——其葉底應是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其餘部分為綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品。次質烏龍茶——葉底色暗發烏者為次品。5、鑒別花茶的質量鑒別花茶質量的優劣，需要從色、香、味、形方面去檢驗。(1)色澤：純綠無光的花茶，質量優，灰綠光亮的花茶，質量次。(2)香味：有綠茶之清香，又有鮮花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如果只有茶香而無芬芳，則花少，只有花香而茶味淡薄的，則花已漫茶。有的商販，用低級花茶窖制一次，裡面再摻入大量茶廠中廢棄的乾花，冒充高級花茶，實質上是低級花茶。 (3)滋味：干茶是難以鑒別的，只有用開水沖泡後才能鑒別。取3克花茶，放在150毫升的茶杯中，用開水泡5分鐘，然後將茶湯倒入另一隻杯中，先聞杯中留下的茶根香氣，再看茶湯的顏色，優質花茶色澤黃亮，質次的呈紅渾色。再品嘗滋味，優質花茶花郁茶香，鮮靈度好，質差的花茶，香味淡薄。(4)嫩度：將沖泡後的茶根從杯中倒出，看其顏色和嫩度。花茶以綠勻為好，枯雜為次。(5)體形：指茶葉的樣子，不論哪種茶，條索緊結、重實、圓渾、粗細長短均勻為好，松泡、輕飄、短碎的為次。
6、鑒別紅茶的質量紅茶有工夫紅茶和紅碎茶之分，它們的質量鑒別如下：(1)工夫紅茶：質量鑒別有以下幾方面：①外形：條索緊細、勻齊的質量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質量次。②色澤：色澤烏潤，富有光澤，質量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉，則質量次。③香氣：香氣馥郁的質量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質量次，香氣低悶的為劣。④湯色：湯色紅艷，在評茶杯內茶湯邊緣形成金黃圈的為優，湯色欠明的為次，湯色深濁的為劣。 ⑤滋味：滋味醇厚的為優，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。⑥葉底：葉底明亮的，質量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。(2)紅碎茶：紅碎茶的品質優劣，特別著重內質的湯味和香氣，外形是第二位的。①外形：紅碎茶外形要求勻齊一致。碎茶顆粒卷緊，葉茶條索緊直，片茶皺褶而厚實，末茶成砂粒狀，體質重實。碎、片、葉、末的規格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色澤烏潤或帶褐紅，忌灰枯或泛黃。②滋味：品評紅碎茶的滋味，特彆強調湯質。湯質是指濃、強、鮮(濃厚、強烈、鮮爽)的程度。濃度是紅碎茶的品質基礎，鮮強是紅碎茶的品質風格。紅碎茶湯要求濃、強、鮮具備，如果湯質淡、鈍、陳，則茶葉的品質次。③香氣：高檔的紅碎茶，香氣特別高，具有果香、花香和類似茉莉花的甜香，要求嘗味時，還能聞到茶香。我國雲南的紅碎茶，就具有這樣的香氣。④葉底：葉底的色澤，以紅艷明亮為上，暗雜為下，葉底的嫩度，以柔軟勻整為上，粗硬花雜為下。紅碎茶的葉底著重紅亮度，而嫩度相當即可。⑤湯色：以紅艷明亮為上，暗濁為下。紅碎茶湯色深淺和明亮度，是茶葉湯質的反映。決定湯色的主要成分，是茶黃索和茶紅索。茶湯乳凝(冷後渾)是湯質的優良表現。國外拼配商，習慣採用加牛乳審評的方法：每杯茶湯中加入數量約為茶湯的十分之一的鮮牛奶，加量過多不利於鑒別湯味。加奶後，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微紅或淡紅的較好，暗褐、淡灰、灰白的為不好。加奶後的湯味，要求仍能嘗出明顯的茶味，這是茶湯濃的反應。茶湯入口後，兩腮立即有明顯的刺激性，是茶湯強度的反應，如果只感到明顯的奶味，而茶味淡薄，則此茶品質差。7、鑒別綠茶的質量綠茶是外形和內質並重的茶類，尤其是珠茶更重視外形。(1)外形：高級珠眉和茶色嫩綠起霜，眉茶條索勻整、重實有峰苗，珠茶顆粒緊結、滾圓如珠的為上品。如果珍眉條索松扁，彎曲、輕飄、色黃，珠茶扁塊或鬆散開口、色黃，這都屬於低級產品。蒸青綠茶，外形緊縮重實，大小勻整，芽尖完整，色澤調勻，濃綠髮青有光彩者為上品。外形斷碎，下盤茶多，色澤發黃、發紫、暗淡的，則品質差。 (2)香氣：高級綠茶，皆有嫩香持久的特點。屯綠有持久的板栗香，舒綠有濃烈的花香，濕綠有高銳的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青綠茶香氣鮮嫩，又帶有特殊的紫菜香。如果綠茶香氣重有青草氣、曬氣、泥土氣、煙焦氣或發酵氣味的，則品質差。(3)滋味：品質好的綠茶，如眉茶濃純鮮爽，珠茶濃厚，回味帶甘，蒸青綠茶有良好的新鮮味。品質差的綠茶，滋味淡薄、粗澀，並有老青味和其他雜味。(4)湯色：品質好的綠茶，如眉茶、珠茶的湯色清澈黃綠，蒸青綠茶淡黃泛綠、清澈明亮。品質差的綠茶，湯色深黃、暗濁、泛紅。(5)葉底：明亮、細嫩，厚軟的茶品好，如果茶的葉底黃暗、粗老、薄硬者，茶的品質較次，如果是紅梗，紅葉、靛青色及青菜色的葉底，這種茶葉品質最差。8、鑒別烏龍茶的質量烏龍茶的審評重視內質。因為香氣和滋味是決定烏龍茶品質的重要條件，其次才是外形和茶底，而茶湯僅是審計的參考。(1)外形：烏龍茶的外形條索，可分為兩種類型。①直條形：葉端扭曲，條索壯結，如水仙、奇種等。但是，同為直條形茶，水仙比奇種壯實肥大。②拳曲形：條索緊結，如鐵觀音、色種等。但是，同為拳曲形茶，鐵觀音比烏龍茶重實。烏龍茶外形上下級之間一般差距不大，要求不嚴，但最忌斷碎。如果茶的外形斷碎，下盤茶多，品質為差。(2)香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關係很大。武夷巖茶要求具有巖韻，鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當，可以使品種特徵顯露。(3)葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要求葉張完整、勻度、嫩度好。色澤翠綠稍帶黃，紅點明亮，這樣的茶葉品質就好，如果色澤暗綠，紅點暗紅，品質就差。葉張形態有助於鑒定品種。如水仙品種葉張長大，主脈基部寬扁，鐵觀音葉張肥厚，呈橢圓形，佛手葉張接近圓形，毛蟹葉張鋸齒密，茸毛多，黃淡葉張薄，葉色黃多綠少。9、鑒別白茶的質量鑒別白茶品質優劣有以下幾方面，(1)外形：嫩度以毫多而肥壯，葉張肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的，則品質次之；葉張老嫩不勻火雜有老葉、臘葉的，則品質差。 (2)色澤：毫色銀白有光澤，葉麵灰綠(葉背銀白色)或墨綠，翠綠的，則為上品；鐵板色的，品質次之；草綠黃、黑、紅色及臘質光澤的，品質最差。(3)葉態：葉子平伏舒展，葉緣重卷，葉面有隆起波紋，芽葉連枝稍為併攏，葉尖上翹不斷碎的，品質最優，葉片攤開、折貼、彎曲的，品質次之。(4)凈度：要求不得含有枳，老梗、老葉及臘葉，如果茶葉中含有雜質，則品質差。(5)香氣：以毫香濃顯，清鮮純正的為上品；有淡薄、青臭、失鮮、發酵感的為次。(6)滋味；以鮮爽、醇厚、清甜的為上品；粗澀、淡薄的為差。(7)湯色：以杏黃、杏綠、清澈明亮的為上品；泛紅、暗渾的為差。(8)葉底：以勻整、肥軟，毫芽壯多、葉色鮮亮的為上品；硬挺、破碎、暗雜、花紅、黃張、焦葉紅邊的為差。10、鑒別緊壓茶的質量緊壓茶的花色品種很多，品質要求各異。鬆緊度方面，黑磚、青磚、米磚是蒸壓越緊越好，而茯磚就不宜蒸壓過緊。色澤方面，金尖需豬肝紅，康磚則要棕褐色，湯色方面，沱茶以橙黃明亮為正常，葉底方面，康磚以深褐色為正常，緊茶、餅茶則以嫩黃色為佳，香味方面，米磚、青磚有煙味是缺點。含梗量方面，米磚不含梗子，而茯磚、青磚允許含有一定比例的當年嫩梗，不得含有隔年老梗。囊壓茶的品質檢驗，應對照茶葉標準進行實物評比。(1)個體產品：分裡茶、麵茶的個體產品，如青磚茶、緊茶，圓茶、餅茶等，先評整個外形的勻整(形態端正、稜角整齊)，鬆緊(厚薄或大小一致)、灑面(是否包心外露，起層落面)等三項。再將個體分開，檢視梗子嫩度，裡茶、麵茶有無霉爛、夾雜物等情況。(2)成包產品：不分裡茶、麵茶的成包產品，如湘茶、六堡茶、茯磚等，就其包內取出的樣品充分混合後，分取試樣約
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