我採訪了10個媽媽，沒有一位能說出韭菜盒子的奧義

「

再名貴的香水也敵不過一個韭菜盒子。

這要誇起韭菜盒子來可以說是沒有一絲遮攔。

韭菜盒子可以稱得上是「中華名點」了，皮薄餡大，咬一口流汁，不僅香氣十足還自帶花邊。

早上來兩個韭菜盒子 = 一整天的滿分精氣神。

韭菜盒子在早餐攤上一般以兩種形式呈現：油炸和油煎。

油炸省事速度快，油溫一到，下鍋滋滋油炸，再翻個面不一會就能撈出來了，油炸的韭菜盒子外皮特比別焦香酥脆，第一口下去都是「咔嚓」響的，但也正因為油炸，有時吃到最後不免會覺的油膩。

相比油炸，推味君更喜歡少油的煎。

在平底鍋上放入一點油抹勻，把韭菜盒子放進去，先煎它兩分鐘，使底面煎出焦黃的花紋，再倒入一點冷水，迅速蓋上蓋子，使蒸汽把麵皮和餡料燜熟，等水耗干再翻面，這樣煎出來的盒子，柔軟又焦香，正是理想口感。

有人說韭菜盒子不就是XXXXXL號的韭菜大餃子嗎？

確實，韭菜盒子的餡和韭菜餃子的餡料可以互相通用，但這並不代表它們之間可以劃等號。

從麵皮的角度來說，韭菜盒子和韭菜餃子是有本質的區別的。

會做餃子的人都知道，餃子是用冷水和面的。

會做盒子的人也都知道，盒子是用開水和面的。

為什麼和面要分冷水開水？

以前我問過我媽這個問題，我媽給的答案讓我心服口服，她說「餃子用冷水和面更好吃，盒子用開水和面會更香……」(真是一個沒有什麼卵用但又無力反駁的解釋)

只知其然而不知其所以然，不把韭菜盒子剖析透徹，還怎麼把它好好地世世代代流傳下去？

所以今天的知識點就是「為什麼餃子用冷水和面，而韭菜盒子用開水和面」。

不知道的人都拿小本本記好了（包括我媽……）

冷水和面和開水和面的區別

冷水和面：老話稱為「死面」，就是用水溫在30度以下的水，來調製麵糰。

水的溫度比較低，麵粉中的蛋白質並不會受溫度影響從而發生熱變形，這樣的麵筋較強。另外澱粉也不會發生糊化，這樣揉出來的麵糰韌性比較強，爽口有筋性，不容易破。

所以餃子、麵條一般都是用冷水和面，水煮的時候也能夠很好的保持原樣，不容易破，也不容易斷。

開水和面：就是常說的「燙麵」，水溫一般在60-100度，熱水可以使麵粉中的蛋白質凝固，分解水分，麵筋質被破壞，澱粉發生糊化作用，和出來的麵糰有糯性，有那種QQ的感覺。

燙麵麵糰很柔軟，不適合餃子、麵條這種水煮的加熱方式，一般來說用燙麵麵糰做出來的食物多用於煎、烤，比如說鍋貼、煎餃、韭菜盒子等等。

既然現在理論清楚了，那就實踐一下吧，推味君再送你一個完整版的韭菜盒子教程，好好做好好吃。

韭菜盒子

備料：

麵粉500克、韭菜300克、雞蛋三個、蝦皮50克、鹽適量

1. 首先將燒開的熱水倒入麵粉燙麵，並攪拌成絮狀。

2. 等面稍放涼將面揉成麵糰，加蓋餳面30分鐘。

3. 韭菜洗凈切碎末、雞蛋打散炒熟打碎。

4. 將韭菜、雞蛋、蝦皮、鹽混合攪拌調成餡料。

5. 將麵糰揉勻搓成條狀

6. 切成等分小麵糰

7. 將小麵糰擀成巴掌大小的麵餅

8. 麵餅加入餡料捏邊成型

9. 平底鍋加熱刷少量油

10. 放入韭菜盒子烙至兩面金黃後倒入少量水蓋上鍋蓋燜至水干出鍋。

11.超級好吃的韭菜盒子就完成了！