還分不清發霉茶、「金花」、「白霜」嗎？看看這裡

06-30

發霉茶有害健康，不宜飲用，我們都知道。但在有些時候，有茶友表示難以區分發霉茶、「金花」、「白霜」。發霉茶與「金花」、「白霜」到底有什麼不同呢？

發霉茶

茶葉霉變一般是指茶葉中長出白毛，聞之帶有霉味，嚴重霉變的茶葉會腐爛結塊，上面長出綠毛，普洱茶還會有黑色的霉變。但有些名貴品種如碧螺春、毛峰、雲霧茶、滇紅、沱茶、普洱等，茶葉上有白色茸毛，這是因為茶葉細嫩的緣故，並不是茶葉發霉後長的白毛。

中國工程院院士中國農業科學院茶葉研究所研究員陳宗懋表示，茶葉發霉是因為受到了青黴、麴黴污染，能產生如黃曲霉毒素（世界衛生組織癌症研究機構劃定為1類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質）。黃曲霉毒素耐高溫，無法經過高溫煎炸烹調消除。會破壞人及動物肝臟組織，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。所以，喝了發霉的茶輕則可能引起頭暈、眼花、腹瀉等食物中毒的癥狀，重則可能會引發諸如肝、腎等重要器官的病變。所以，發霉或者已經質變的茶葉，最好不要飲用。

「金花」

「金花」是茯磚茶(黑茶類)加工過程中形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝，通過控制一定的技術參數，促使益生菌冠突散囊菌的生長繁殖，產生金色的閉囊殼，俗稱「金花」。。茯磚茶中「金花」越多，品質越好，有「茶好金花開，花開茶質好」之說。

不同年代茯磚茶的「金花」色澤是不斷變化的：剛出烘的新茯磚茶，磚身內生長大量的金黃色顆粒，形似「米蘭」。隨著陳放年代的延長，金花逐漸萎縮變白，有些年代久遠的茯磚茶已看不到金花，只是隱約可見白色的斑點。因此，新茶「金花」茂盛而有些老茶「金花」較少甚至看不到。

「白霜」

「白霜」是指茶餅的表面，會有白色類似發霉的痕迹，這是普洱茶餅特有的發酵自然結果。

如何區別發霉茶、「金花」、「白霜」？

麴黴外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成「金花」的樣子，常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看，黴菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，黴菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm，高約0.5cm~1cm，茶體本身霉變發黏，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又乾燥存儲的茶，黴菌體干縮，形狀不規則，且色呈褐色。

而金花通常在茶餅或磚內部，呈點狀顆粒，呈金黃色，茶麵分布時偶有十數個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚。兩種茶沖泡後區別明顯，霉變茶湯色炭黑或棕黑並渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4~5泡後湯色極淡且依舊渾濁；有「金花茶」的茶更適口，並有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。

「白霜」和白色黴菌一般人光看表面也很難分辨出來。它們最明顯的區別是，白霜只會在茶餅表面，如果茶餅打開後，發現內層有白色物，聞起來有很重的濕霉味或者剝開就會冒煙，就很有可能是發霉的茶，而不是陳年普洱。

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