做好一碗炒飯，再談其他

炒飯，簡單卻包含了最多心意的一道料理。初次下廚的第一道菜也許就是一盤蛋炒飯、下班後陪伴自己的或許就是那盤醬油炒飯，雖然不是什麼高級的料理，但做一盤好吃的炒飯也是有學問在裡面的。正所謂「滿漢全席雖不易,但做好一碗蛋炒飯才最見功力。」把炒飯做好了，其他的，還有什麼可怕的呢！

廚房新手必備炒飯

-- 粒粒炒飯（米飯不粘粒粒分明的方法）--

By 蜂香薄荷

米在鍋中粒粒分明有助於每粒米的入味，口感也會有所提升。

--用料--

稻花香大米 300g

清水 300g

雞蛋 3枚

火腿 適量

茭白 適量

秋葵 適量

--做法--

大米淘洗一遍（一遍即可），加水煮成米飯晾涼用隔夜飯也是可以的。

雞蛋打散加適量鹽下鍋炒散備用。火腿、茭白切丁，秋葵切厚片。

噹噹噹噹~最重要的一步來了：把晾涼的米飯放入容器中，加冷水沒過米飯，用手搓捏使一粒米飯都分開。倒盡清水（用篩網也可以，盡量去除多餘的清水，一定要瀝干啊啊啊！！！）

鍋中放油燒熱後炒熟雞蛋撈出，再把其他配料炒至半熟。重新下油炒米飯，中途加入雞蛋和配料炒勻即可。最後加鹽雞精等。（放糖可以提鮮。只要一點點就可以，不習慣的可以不放）

--小貼士--

煮飯水米比例為1：1。

洗米飯的時候一定要搓捏開所有米飯，洗完控干水分。

足料炒飯驗證火候把控

-- 什錦蛋炒飯 --

By 水十九

由於食材的豐富，使得不同食材的下鍋順序和火候的掌控成為了重點。

--用料--

米飯 2碗

雞蛋 2個

蝦仁 100g

火腿 50g

豌豆 一把

胡蘿蔔 半根

香菇 1-2朵

香蔥 1根

鹽 少許

油 少許

料酒 少許（可選）

--做法--

蝦仁切成丁，加入料酒、鹽腌製片刻（偷懶不腌也行）。我買的鮮蝦，去頭，剪開背挑去蝦線，剝殼即成蝦仁。胡蘿蔔火腿切成丁，香菇切薄片。香蔥取蔥綠部分切成蔥花。

雞蛋打散，加半勺鹽，再加入米飯拌勻待用。

鍋底少量油燒熱，先下胡蘿蔔豌豆炒一會兒，再下蝦仁，炒至蝦仁斷生變色，加入火腿和香菇，加鹽略翻炒，盛起待用。

再起油鍋，下拌了雞蛋的米飯翻炒，炒至米飯鬆散蛋液凝固，火別太大容易糊鍋。

撒蔥花炒香，這裡直接出鍋就是蔥花蛋炒飯了。

再加入炒好的什錦（湯汁別加），翻炒均勻出鍋。

--小貼士--

米飯必須是冷飯，剛煮的不行，太軟的也不行，否則炒出來黏糊糊的。

胡蘿蔔中含有的胡蘿蔔素是脂溶性的，不易溶於水而易溶於油，所以胡蘿蔔第一個下鍋炒，更利於胡蘿蔔素溶出。

難熟的菜（例如生豌豆香菇）先下油鍋炒，易熟的菜（如黃瓜火腿）晚一點下略翻炒即可。

雞蛋里含有味精的主要成分谷氨酸鈉，蝦仁香菇等也都很鮮，所以不必加味精了。

這碗飯調味大於一切

-- 據說是 正宗醬油炒飯 --

By 廚娘`杜小悅 (BETA版)

醬油炒飯聽似簡單，但每一種調味料都有精確的配比，這樣做出的炒飯才正宗。

--用料--

白米飯 200克

雞蛋 1個

香蔥 少許

白米飯200克

老抽 2大匙

紹酒 1小匙

白糖 1小匙

食用油 1大匙

耗油 一大勺

味精 少許

胡椒粉 少許

--做法--

香蔥切蔥花；雞蛋達入碗中，攪成蛋液備用。

炒鍋上火燒熱，下油，用香蔥.紹酒熗鍋，下老抽、白糖、在下入白米飯，炒拌均勻入味。

見飯變色，淋入雞蛋液，翻拌均勻至定漿。

加入耗油再翻均勻。

--小貼士--

不要用熱氣藤藤的飯，不要用香米，普通大米， 隔夜飯最好。

熗鍋時一定要用料酒，醬油要用老抽。

用豬油比較好吃。

最重要是糖和胡椒要適量，但是一定要有，否則味道單調。

加入耗油更好吃!

小步驟見功力

-- 韓式泡菜炒飯 --

By 月亮晶晶

為體現泡菜的味道，肉絲要事先用泡菜汁腌制，這樣做出的炒飯味道才正。

--用料--

白米飯

韓國泡菜

豬肉絲

蔥

鹽

澱粉

--做法--

韓國泡菜切成細絲。豬肉絲用泡菜汁、一點點澱粉拌勻腌制。蔥切蔥花。

熱鍋溫油倒入泡菜絲和腌制好的豬肉絲一起中火翻炒兩分鐘。

倒入白米飯，邊不斷翻炒邊把米飯打散，炒兩分鐘左右，至米飯呈散開乾爽狀態。

加一點點鹽炒勻後，撒上蔥花出鍋。

--小貼士--

腌制肉絲的泡菜汁不要太多，否則入鍋要很久才能炒乾爽。

做炒飯的白米飯，煮的時候水要比平時稍微少一點，這樣才能炒出顆顆散開，乾爽的炒飯。

泡菜和泡菜汁都是有鮮味和鹹味的，所以最後只需要放很少量的鹽調味就可以了。

炒飯中的經典

-- 揚州炒飯 --

By 炸醬草

最出名的一款炒飯，由於「點擊率」高所以各家的揚州炒飯都有些許差別。

--用料--

米飯

玉米

豌豆

火腿

蝦仁

雞蛋

蔥

鹽

食用油

--做法--

將雞蛋打散，火腿切丁，玉米和豌豆洗凈備用。

雞蛋放鍋里炒於九成熟盛出。

將蔥花放入鍋內爆香後倒入玉米豌豆翻炒。

再倒入火腿丁翻炒。

翻炒後倒入米飯。

將米飯打散翻炒。

倒入炒好的雞蛋和蝦仁繼續翻炒。

蝦仁炒熟後加入少許食鹽調味即可出鍋。

--小貼士--

米飯最好是選用隔夜飯，這樣米飯水份收的比較干，炒出來後粒粒分明，更加好吃，整個步驟無需加水。

蝦仁最後放入是讓吃起來口感嫩些，按個人喜好什麼時候放入都可以。

新食材新挑戰

-- 低卡瘦身紫菜蛋炒飯 --

By 王光光光光

加入紫菜後的炒飯一定要注意水的比例，掌控好水的量才能體現紫菜的口感。

--用料--

隔夜飯 一份

紫菜 一份

雞蛋 一顆

青椒 少許

鹽

味精

油

--做法--

把雞蛋打散，紫菜撕小塊，平底鍋里倒入一點油用刷子刷均勻，倒入雞蛋中火炒散 。小火擼到一邊去。

放入米飯，接一杯涼水倒入一點點和米飯一起攪拌一下，因為隔夜飯比較硬所以倒一點水幫助它快點軟，但也不會影響那種口感。

這樣一分鐘後放入青椒炒均勻後再加一點水，只要一點就可以了，然後等水幹了放入紫菜翻炒一下變軟後再加一點水，然後加入一點點點的雞精和一撮撮鹽炒至水份干透為止。

--小貼士--

整個都是小火炒的 除了開始炒雞蛋火大一點點。

幾次加水也就是加一點點大概2克左右的樣子。

雞蛋炒好擼到一邊不會焦的，怕焦也可以先裝盤出來，我比較懶就沒這一步。