絕密！摩卡壺課程筆記同步首發！（未刪減版）

張小光，Hero咖啡器具品牌創始人、咖啡小鎮品牌創始人。

活動：2016年6月咖啡小鎮「咖啡專業技能培訓課程」。筆記由講課者授權發布，圖片來自講課者PPT。轉載請註明出處。

筆記：小師妹 深度好文：2268字 | 5分鐘閱讀

導讀：摩卡壺操作的誤區有哪些？結構和原理是什麼？摩卡壺操作要點有哪些？使用摩卡壺加冷水還是熱水？要不要放濾紙？減量片的作用是什麼？什麼時候關火？清洗摩卡壺要注意什麼？怎樣用摩卡壺玩轉花式咖啡？如果你有這些疑問，下面的筆記將為你一一解答。

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摩卡壺不僅可以做純正意式，還可以在此基礎上做出多種花式。讓我們先了解摩卡壺，然後再一起用摩卡壺玩轉花式咖啡吧。

關於摩卡壺，你可能還不知道這些

1、摩卡壺是誰發明的？

義大利人阿方索.比樂蒂（ALFONSO BIALETTI)

阿方索1918年開設bialetti公司，銷售鋁製品及家庭清潔用品；1933年從洗衣機的原理得到靈感發明摩卡壺。

2、 摩卡壺經歷了怎樣的發展歷程？

問世初期，銷量一般，平均一年只賣一萬個；

1939年，二戰爆發，鋁價格暴漲，成本上升，銷售受阻；

1940年，因戰爭工廠停止生產；

1946年，阿方索之子雷納托開始接手摩卡壺生意，主要做了兩件事：消減產品線，做廣告宣傳。經營狀況明顯好轉；

1956年，雷納托新工廠落成，年產量達400萬個，開創了一個品類傳奇；

1986年，因為雷納托的兒子和女兒對於摩卡壺事業不感興趣，無人接班，bialetti將公司賣給了faema集團；

1993年，bialetti公司又被轉賣給了一個炊具生產商，變成了一家廚具用品公司，同時，更多摩卡壺品牌進入市場；

到如今，摩卡壺已經被推廣到了全球各地，成為一個重要的咖啡壺品類。

3、 摩卡壺的結構？

4、 摩卡壺的原理？

利用蒸汽加壓原理，讓底座裡面的水加熱後產生蒸汽，擠壓水通過漏斗的管道穿過咖啡粉流到上壺中，正常來講，摩卡壺可以聚集1-1.5個氣壓的壓力。

5、 關於摩卡壺的幾個認識誤區。

誤區一：不安全

正解：只有摩卡壺質量合格，操作得當，不會有安全問題。

誤區二：量少

正解：做濃縮咖啡標準量是35—45ml，以Hero摩卡壺為例，最多可做六人的量。

誤區三：摩卡壺做的咖啡就是摩卡咖啡

正解：摩卡壺做的咖啡是純正意式咖啡，而摩卡咖啡是奶和咖啡根據一定比例混合的咖啡，兩者是不同的概念。

6、 摩卡壺操作的八大要點。

1）水粉比

一杯咖啡3.5-4g咖啡粉，加水量50ml-60ml，出咖啡量一杯約35ml-45ml。

2）加冷水還是加熱水

冷水。熱水無法擰緊壺身導致漏氣。加水高度不可以超過安全閥，否則安全閥在蒸汽壓力過高的狀態下將無法起到泄壓的作用。

3）咖啡粉研磨粗細度

細沙子粗細度，如果加濾紙需要粗一點，不加濾紙要細一點。

4）是否需要壓粉

不能壓粉，輕輕撫平咖啡粉表面，擦乾淨螺紋及內壁的粉即可。

5）是否需要放濾紙

不放濾紙杯底會有細渣，放濾紙過濾的更純凈，可依個人喜好選擇。

6）減量片有什麼作用

想喝淡一點的咖啡或者只煮半壺咖啡的時候，把減量片放在漏斗裡面的咖啡粉上面，起到增加阻力萃取咖啡的作用。

7）什麼時候關火

觀察咖啡流出來的顏色變白了就可以關火了，不要等有了呲呲聲音再關。

8）煮一壺咖啡需要多長時間

一般需要2—3分鐘，煮的時候人不要離開。

7、 摩卡壺常見的四個萃取失敗現象及原因。

現象一：安全閥往外噴氣

原因：底部蒸汽壓力過大，安全泄壓。

現象二：咖啡從上下壺身連接處流出來

原因：阻力太大，壺身沒有擰緊，密封圈老化。

現象三：咖啡從導流桿往外噴

原因：阻力太大 咖啡粉太細。

現象四：咖啡流出來太快，流的過程當中沒有油脂

原因：阻力太小壓力不足需調細咖啡粉。

8、 如何清洗摩卡壺？

正確的清洗方式能有效延長摩卡壺使用壽命，也能保證咖啡風味純正。

1）摩卡壺清洗三部曲

A、沖洗壺身降溫

B、擰開流水沖洗

C、擦乾陰涼乾燥放置

2）注意事項

A、用完立即清洗很重要，否則味道有可能滲透到壺裡

B、密封圈不可暴晒

如何用摩卡壺玩轉花式咖啡

1、冰維也納咖啡

1）做法

用摩卡壺做一壺120ml左右的咖啡；

在雪克壺中加滿冰塊，把做好的熱咖啡倒入雪克壺中搖晃數下冷卻；

把做好的冰塊和咖啡一起倒入杯中，至杯子九分滿；

然後在杯子上面擠一層奶油，淋上焦糖醬；一杯冰維也納咖啡即製作完成。

2）吃法

可以先吃上面的奶油和焦糖，然後在攪拌均勻後喝會嘗試到不一樣的口感。

2、熱卡布奇若

1）做法

用摩卡壺做一壺120ml左右的咖啡；

在用電動打奶器打好奶沫；

在杯中依次倒入咖啡60ml，牛奶70ml，然後加奶沫至杯口，咖啡和牛奶和奶沫的比例是：3:4:3，一杯熱卡布奇諾即製作完成。

2）喝法

奶沫表面撒一層細砂糖，喝的時候第一口喝的是奶沫和糖充滿口腔，此外還可以充分攪拌均勻在喝，會嘗試到不一樣的口感。

3、冰摩卡

1）做法

用摩卡壺做一杯咖啡備用；

在冰咖啡杯中加入巧克力醬打底（約8g），半杯冰塊（約100g）；

然後倒入冷牛奶約50ml；

在雪克壺中加滿冰塊，把做好的熱咖啡倒入雪克壺中搖晃數下冷卻；

用吧勺輔助把冰好的咖啡緩慢倒入杯中，冰咖啡約140ml，倒到杯口9分滿即可，牛奶和咖啡的比例約1:3；

然後杯口擠一層奶油，淋上巧克力醬，一杯冰摩卡咖啡即製作完成。

2）喝法

可以用吸管一層一層喝，也可以攪拌均勻後喝會嘗試到不一樣的口感。

4、摩卡

1）做法

用摩卡壺製作一壺咖啡；

在杯中加入巧克力醬打底（約5g）；

再加入熱牛奶45ml，咖啡85ml，總加到杯子的九分滿，咖啡和牛奶的比例約 1:2；

在杯口上面擠一層奶油，淋上巧克力醬，一杯摩卡製作完成。

2）喝法

可以先吃上面的一層奶油和巧克力，然後在攪拌均勻來喝會嘗試到不一樣的口感。

5、冰拿鐵

1）做法

用摩卡壺做一壺120ml左右的咖啡；

在杯中依次加滿冰塊（約140g），冷牛奶90ml，

在雪克壺裡面加滿冰，把咖啡倒入雪克壺中搖晃數下；

用吧勺輔助把冰好的咖啡緩慢倒入杯中，冰咖啡約80ml，倒到杯口9分滿即可；

加入打好的奶沫至杯口，一杯冰拿鐵製作完成。

注意：咖啡和牛奶的比例是1:1.2。

2）喝法

可以先吃上面的奶油和巧克力，然後攪拌均勻後喝會嘗試到不一樣的口感。