玉米油

玉米不是油料作物，但含有4.5%的油，組要存在胚芽中。在玉米制澱粉工藝中，胚芽被分離開來，從中提取玉米油，為價格高的副產品，具有優良的烹調性質，營養高，系高級食用油。玉米粒中的油主要存在於胚芽中,約為總油量的85%.由玉米製造澱粉,先用二氧化硫水浸泡,軟化顆粒,破碎,分離胚芽,清洗,乾燥,得干胚芽,其中45%-50%為油.在用壓榨法或有機溶劑浸出法提出油,或者兩種方法合併使用,先用壓榨到殘油率20%-25%,再用己烷浸到殘油量約1.5%以下,出油率高,質量也好.由胚芽所得的玉米油為粗油,再精製成精油.精製包括鹼處理,漂白,脫色,脫臘,脫臭等工序,精緻成淺黃,清澈透明,無味,純度高,貯存穩定.粗油中含有少量的遊離脂肪酸和磷脂酸,經鹼處理都被除掉,穩定性大大提高,不會酸敗,烹飪性更好,粗油帶玉米的特殊味道,經脫臭處理後被除掉,精油無味,不會掩蓋食品的原有味道,也不會由食品吸收味道,剩餘的油能重複使用於其他食品，不會影響其他食品味道.粗油中有少量蠟質,放置會析出變混濁,經過脫蠟處理除掉,能在低溫貯存,如在冰箱中,保持清澈透明.油的化學結構是甘油三脂,甘油與不同脂肪酸結合,分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸兩大類.玉米油的特點是含有不飽和脂肪酸達80%-85%,為植物油中最高的,其中亞油酸約60%,油酸約25%,其餘為飽和脂肪酸棕櫚酸,硬脂酸等.精玉米的脂肪酸分析列於下表.表中脂肪酸分子結構,前面數字表示碳原子數.為含有16,18個碳原子的鏈分子,後面的數字表示分子中的不飽和雙鍵數,飽和脂肪酸不含雙鍵,數目為零,油酸和亞油酸各含有1和2個雙鍵.玉米油不含膽固醇,含不飽和脂肪酸高,對心血管疾病患者有醫療作用,能溶解血液中積累的膽固醇,降低其濃度使血管柔軟:有利於降低高血壓,防止血管壁硬化.膽固醇是若干心血管病的禍根,人們被勸少吃肥肉,少吃動物油脂,多吃植物油,最好是玉米油,就是這種道理.老年人常吃玉米油能預防這類疾病的發生,更好的保持健康長壽.玉米油含有維生素E,又名生育酚,具有很好的抗氧化作用,有益健康.國外有"人造奶油"出售,為多氫化玉米油而得,代替奶油食用.玉米油的凝固點為-10攝氏度,在常溫為液體,但其中不飽和脂肪酸的若干雙鍵被氫化成單鍵,降低保護度,提高熔點,在常溫下為固體,再與液化玉米油和水乳化成奶油狀,代替動物奶油食用,無膽固醇,含不飽和脂肪酸又高,口感好,營養高,很受歡迎.這類產品又常標有"100%玉米油"製造表示高質量玉米油發煙點為+230攝氏度,為植物油中最高的,加熱不超過此溫度則不會分解,發煙,被氧化速度又慢,特別適用於高溫加熱烹調,如煎、炸、炒等.粗油中原含有的少量遊離脂肪酸和磷脂易受熱分解,都被精緻除掉了用玉米油炸的油條、馬鈴薯條、玉米片等成美觀的焦黃色,味美可口.玉米油適用與生吃,如用於西餐沙拉中.隨著玉米澱粉工業的發展,玉米油副產品在不斷增加,希望認識這是高級食用油,性質好,營養高,應多食用.
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