米其林密探

《米其林指南》號稱「美食聖經」，是最權威的飲食評鑒手冊，目前在全球23個國家發行。一家餐廳在《米其林指南》上獲得或失去一顆星，營業額就會有數百萬歐元的增長或下降。為保持獨立可靠性，《米其林指南》採取「匿名評鑒」方式，它究竟有多少評鑒員，以怎樣的標準工作，一直是個秘密。記者跟隨一位評鑒員，有幸見證了她「偵查美食」的全過程。

上個月一個下午，一位三十歲出頭的女士來到位於曼哈頓中心區特朗普國際大酒店一樓的讓-喬治餐廳。這是世界上最高級的餐廳之一，裝修簡樸，只有白牆和落地大窗。女士在房間正中一張桌子旁落座，她穿著淡藍色高領上衣，化著淡妝，沒戴首飾，外表平常，風度謙遜，好像生來就是為了避免引人注意———身為《米其林酒店和餐廳指南》評鑒員，這是必須具備的特點。

《米其林指南》始創於上個世紀初，如今在23個國家出版，是世界上最暢銷的餐廳指南之一。其運作原則是只信任經過專業訓練的匿名專家對餐館的出品和服務進行的評鑒。《紐約時報》等主流媒體也希望在餐廳評鑒上實行匿名制，但很少能成功。曾於2004年到今年初為《紐約時報》擔任餐館評鑒員的弗蘭克·布魯尼在最近出版的回憶錄《天生圓滾滾》里談到偽裝的艱辛，他會化名、戴假髮和假鬍子，但由於早年出版的書上印過他的清晰肖像，這些招數一般都沒有效果。

在這方面，米其林做得很極端。公司很多高層從未見過任何一位評鑒員，而評鑒員本人也不得泄露自己的行蹤，甚至對父母也要保密，而且在出版指南的年份里，米其林不允許任何評鑒員接受記者採訪。每年評鑒員在公司位於不同國家的辦公室寫下評鑒報告，再根據這些報告將餐廳評為三星、二星和一星級———或者沒有星級(那些米其林認為不值一去的地方根本不會出現在指南中)。米其林三星是非常罕有的評價———讓-喬治餐廳就屬於此列。法國只有26家三星餐廳，全世界只有81家。

2005年，米其林第一次進入北美，出版了《2006紐約城市指南》。自從來到美國，米其林意識到其高盧人的不透明和精英主義不像在歐洲或亞洲那麼受歡迎。抵達紐約已經5年，米其林還是沒能把《紐約時報》從城中餐館仲裁者的王座上擠下來，銷量也趕不上以顧客調查為基礎的《Zagat指南》。

於是，米其林常務董事讓-呂克·納赫提出「讓人們更了解《米其林指南》運作之道」，為此米其林推出一個名為FamouslyAnonymous(意為「以匿名出名」)的網站，向美國人解釋米其林評鑒員的概念，最近還為評鑒員開了Twitter賬號。但至今為止，米其林追求開放的最明顯表現是允許我見到其在紐約的一名評鑒員，並和她共進午餐。

納赫也參加了這個飯局。他相貌英俊，皮膚晒成棕褐色，穿著名家設計的休閑襯衫。儘管讓-喬治餐廳的員工都不認識那位評鑒員，但常在這裡吃飯的納赫還是認為她的匿名性受到了傷害，她將永遠不會到這個餐廳執行評鑒任務了。當我問及評鑒員的名字時，她神經質地大笑起來。「不，」她說：「我們不說這個。你愛叫什麼就是什麼。」我首先想到了「馬克西姆」。「那就馬克西姆吧。」

馬克西姆是紐約人。她說跟外人談論自己的工作讓她覺得非常「超現實」。「我們盡量不讓別人知道我們的身份，」她說，但承認已經告訴丈夫自己是靠什麼謀生。「他是一名律師，非常清楚保密的重要性。」對其他多數人，她都是含糊以對。「我們一般不撒謊，」她說：「會說自己從事出版業之類。」

侍者遞過菜單。我問馬克西姆評鑒時會點什麼。

「會找一些可以測試很多營養成分的菜式，然後是有點複雜的，因為你想知道廚師的能力到底有多高，」她說：「我們從來不會點沙拉之類的東西。也很少點湯。」最後她決定試試煎鵝肝，「雖然平時我盡量避免吃它，因為卡路里太高了。」

馬克西姆每年有兩百多天在外吃飯，都是午餐和晚餐。她會盡量多點主菜，這樣「才能真正見識到多數菜式」；她還必須吃掉盤子里所有東西，就像填鴨一樣。但是天生新陳代謝快的馬克西姆成功保持了體型，沒有患上職業病———肥胖。

她點了北極紅點鮭，對於第二道菜她有點舉棋不定。侍者又來了，問是否需要幫助。「能否介紹一下蟹肉吐司？」她問。

「這道菜採用緬因州匕棘蟹，配以切碎的龍蒿和細香蔥，上面灑上白芝麻，烤爐里烤過後，加上味噌芥末，旁邊放有梨子沙拉，」他說。

「是新菜嗎？」

「剛推出一周左右。」

她讓侍者稍等，然後對我解釋說，評鑒員特別喜歡問些問題，看侍者會否瞎編答案，並補充道：「這裡從不這樣。」

《米其林指南》最初由工程師安德里·米其林和他的弟弟愛德華推出。這對兄弟生於Clermont-Ferrand一個富裕的製造業之家，1895年發明了一種新型充氣車胎。當時汽車在法國的公路上還是稀罕物。他們認為出版一本有關法國鄉村旅館的指南可以鼓勵人們買車，從而提高米其林輪胎的銷量。第一本《米其林指南》1900年出版，有575頁，按字母順序列出全法國鄉鎮和它們之間的距離，附有當地旅館及加油地點介紹，以及如何換輪胎的操作指南。在前言中，安德里寫道：「這本書誕生於世紀之交，它一定能夠與世紀共存。」1933年，米其林兄弟推出了第一本全國性的餐廳指南，開始採用星級制，一星表示「同類較好餐館」，二星「出色烹飪，值得繞道前往」，三星「超常美食，值得專門前往品嘗」。

多年來，很多出版商曾試圖挑戰米其林，但都無功而返。為彌補派遣評鑒員前往全國各地餐館的成本不足，對手們被迫接受免費飯食，或者提供其他好處，比如在指南上登免費廣告。米其林的評鑒員們不必面對這樣的窘境，在安德里和愛德華造出第一個充氣輪胎後一個世紀，米其林已經成長為世界上最成功的跨國公司之一，規模為固特異的三倍有餘。米其林的利潤幫助沖抵了評鑒員們的工資、旅行費用以及吃飯的賬單。這種獨立性和令對手嫉妒的匿名制度樹立了米其林清廉中立的形象。於1960年代開創新式烹調、其餐館45年來一直穩居三星之列、創下歷史性紀錄的法國大廚PaulBocuse曾說：「米其林是唯一值得信服的指南。」事實上，每年《米其林指南》在法國出版時都會像奧斯卡獎在美國一樣，引起媒體的騷動。出版前數天乃至數周，就有無窮無盡的爭吵、猜想，電視和報紙整天討論誰會贏得或失去一顆星。而最終於三月份公開的結果亦會讓大廚們感到極其榮耀或者恥辱，其餐館的收入也會相應地大起大落。

不過，不是每個人都認為匿名是餐廳指南可靠性的保證。「我們看問題角度完全不同，」妮娜·扎格說，31年前，她和丈夫提姆決定以顧客調查為基礎對餐館進行評級。今日，《Zagat指南》覆蓋了全球90個城市，在紐約銷量始終超越其他對手。「我們從不相信有什麼專家可以告訴你該吃什麼，不該吃什麼。」

「我很想知道他們受過哪些專業訓練，」談到米其林的評鑒員，提姆·扎格這樣說：「一般而言，專家———比如主流媒體的評論家———你都知道他們的背景。但他們卻以不為人所知而著稱？我表示懷疑。如果你對他們一無所知，怎麼知道他們的判斷是否專業和可信呢？」

「黃金海岸」的老闆和大廚BernardLoiseau曾經跟一位同行說，如果他的餐館在《米其林指南》上丟了一顆星，他就會自殺。Loiseau把成為三星大廚視為終生追求，1991年在「黃金海岸」奮鬥17年後，他實現了這個理想。隨後，一系列菜式以他的名字命名，時任法國總統密特朗為他頒發了榮譽勳章。但到了2002年，Loiseau的古典烹調大勢已去，讓位於更新潮的分子美食，他生意停滯，債台高築。美食作家弗朗索瓦·西蒙在《費加羅報》一篇文章中說，面對米其林Loiseau如履薄冰。多年中他一直受抑鬱症折磨，現在終於絕望。2003年2月初，他收到米其林通報，得知自己仍是三星。然而，西蒙又寫了一篇文章，說Loiseau和他那三顆星只是「苟延殘喘」。兩周半後，在廚房辛勞一天的Loiseau用一把鳥槍自殺，年僅52歲。

Loiseau之死開啟了《米其林指南》一段「黑暗時代」。2004年初，一位名叫帕斯卡爾·雷米的評鑒員打破了公司的保密原則，出版了15年間的工作日記。在書中他把評鑒員描繪為收入低微的孤獨苦工，連續幾周在法國鄉下開車行走，獨自進晚餐，提供報告時承擔巨大精神壓力。米其林一直暗示說它僱傭了大約100名評鑒員負責歐洲地區餐館，但是雷米聲稱他1988年就職時法國只有11位評鑒員，到他2003年離開時只剩5位了。米其林說每家星級餐廳每年都要接受幾次評鑒，但雷米的說法恰恰相反———每幾年才評鑒一次。此外他還說，《米其林指南》有所偏好，並不中立，尤其寵愛Bocuse(他在里昂開的餐廳非常有名)。在雷米看來，此人的出品質量下降得厲害，但始終保有三星評價。雷米的揭秘上了《世界報》頭條。時任指南總編的德萊克·布朗接受《紐約時報》採訪，否認了雷米的說法，但對於《米其林指南》到底在法國僱傭了幾位評鑒員，他含糊其辭，對於某些三星大廚獨享專寵的說法，他的反駁顯得無力：「如果他們的出品質量很差，我們硬說他們該得三星也沒有說服力，因為讀者會寫信告訴我們的。」

雷米事件在布朗任職最後一年發生。米其林選中富有魅力、性格外向的納赫接他的班。納赫多年經營旅館，職業焦點並非美食。他以每年接受2000多次採訪自誇，並願意告訴記者米其林在全世界、美國和法國各僱傭了多少位評鑒員，分別是90名、15名和10名左右。

納赫首先提出進軍北美，並親自挑選紐約作為初戰之地。2005年11月出版的首本《紐約指南》是5位歐洲評鑒員的工作成果，他們走遍了紐約5個區的1500家餐廳，最後將500家納入指南。一些人批評其選擇有明顯的傾向性，是典型的「法國中心主義」。《紐約時報》指出，兩星級及以上餐廳中，超過一半「可被視作法式餐廳」。在一星級餐廳中有現在已經倒閉了的LaGoulue，一位紐約美食評論家曾將其描述為「上東區過時、平庸的法式小酒館」。2006年的指南中，紐約赫赫有名的Craft和ElevenMadisonPark一星未得，「還有很多著名餐廳也有同樣遭遇，」評論說：「這種事，感覺上只有那幫法國人才做得出來。」

納赫再也不想使用歐洲團隊，為籌備2007年指南，他在紐約設了一個辦公室，開始僱傭紐約人。他收到了35份求職書。

雖然生於紐約，馬克西姆卻和家人搬到了附近的小鎮，她說，「那裡的美食社團非常活躍」。馬克西姆一家對食物非常有熱情，經常到市內評鑒餐廳，還經常到國外旅行，很早她就知道《米其林指南》。「其他孩子都想要芭比娃娃什麼的，我卻想去巴黎的三星級餐廳。」馬克西姆對美食的迷戀不只局限於高級餐館。麥當勞、停車場附近小食店出售的墨西哥玉米卷、雜亂的四川餐館做出的中式美食，甚至PapayaKing的熱狗，都能引發她的讚歎。

佛羅里達州大學教授琳達·巴托斯科三十多年來一直研究人類在味覺方面的遺傳變化。根據研究對象的味蕾分布位置和密度，巴托斯科將人分為三種類型：超級品嘗者、品嘗者和非品嘗者。大部分美食家和品酒師屬於「品嘗者」這一類(超級品嘗者因為味蕾太多，對味道過於敏感)。我問馬克西姆是否認為自己在品嘗和辨識味道方面有生物學優勢。「你可以說評鑒員有某些先天優勢，也可以說他們因為吃得比較多，所以有機會進行比較。」她說：「當然，他們也受過訓練，專業訓練。」

要做米其林評鑒員，必須是學餐館、酒店管理或烹飪專業的。馬克西姆自高中以後從事的每一份職業都與餐飲有關。她在紐約大學取得了食物研究博士學位，還有品酒員證書。六年前她在遠離紐約的一個城市從事飲食和酒店管理工作時，聽說米其林招募評鑒員。「我立即找到讓-呂克，」她說。她在紐約參加了幾次初試，得知做評鑒員生活非常辛苦———要不停地旅行、按要求吃飯、及時提交縝密細緻的報告、遵守強迫性的匿名制，還要接受低廉的薪水。

「整個面試過程感覺就是要把你嚇走，」她說：「說必須全心全意，那是你全部的生活，跟朝九晚五的工作不一樣。」而且去的也不全是三星級餐廳。「有星的只佔十分之一，」她說。馬克西姆被分配在城區，她曾經在數周內一次又一次搭地鐵，到皇后區去吃一家泰餐館。一天兩頓，每天都去，而且一般都是獨自一人。

第一輪篩選通過後，她在經驗豐富的歐洲評鑒員監督下，到紐約各餐廳點菜吃飯。「你不知道他們想幹什麼，因此不停琢磨：該點什麼？吃哪樣？然後他們把酒單給你，看你會選哪種酒。」吃完飯，她還要按要求寫論文，總結經驗，一名評鑒員在旁監督。「在此過程中也要保密，」她說：「從來都不知道對方的名字，事先也不知道在哪見面，他們會打電話來，說：到某某地方的拐角等我。」

所有候選人都要飛到法國去參加米其林的培訓。「要想透徹了解事物的本源，就得去到總部，」她說。培訓不僅包括如何進行星級評定，還包括如何用刀叉標誌來評價某家餐廳的環境和氛圍、舒適度以及服務質量。刀叉標誌分1到4共4個等級，質量越好等級越高，而且標誌可以是黑色或紅色(紅色表示非比尋常的服務和裝潢)。在法國培訓後，他們還要被送到另外一個歐洲國家接受指導。馬克西姆去的是英格蘭。

回到紐約後，她按要求在歐洲評鑒員的手下實習。「如果把你一個人派出去，你回來說我不知道那家餐館該給兩個刀叉還是三個刀叉標誌，那肯定不行。如果你說，喔，我認為那是一個星級餐館，而高級評鑒員回來卻發現那裡的食物很垃圾，那也不行。」這段實習期一般持續三到六個月，其間你隨時都可能因為「不合格」被趕走。

侍者過來，在馬克西姆面前擺了一個白色的大盤子。中間就是她點的肥鵝肝，放在一小片吐司上面，頂部裝飾著焦糖做的花邊網。旁邊配著櫻桃，灑了阿月渾子果實，白色透明凝膠狀的調味料像護城河一樣圍繞著整個作品。馬克西姆盯著菜看了一會，彷彿在尋找最佳下箸角度。她用叉子的一枝叉了一小塊，嘗了嘗。「相當棒，」她說。

我問她喜歡這道菜哪一點。

「不是喜不喜歡的問題，」她說：「這是一種分析。你在吃它，探索產品的質地。你想知道的是，是否任何一個元素都安排得恰到好處，技術上正確嗎？然後你再看廚師的創意。營養平衡嗎？賣相好嗎？搭配得和諧嗎？會不會某種東西獨佔上風？會不會彼此衝突？一切都很完美。」

第二道菜———蟹肉吐司———到了，她用叉子蘸了蘸上面的暗綠色醬料，嘗了嘗，眼睛睜大了。「相當不錯，」她說：「典型的讓-喬治風格。他最擅長這類法國和亞洲混搭的菜。」她告訴我需要幾秒鐘才能說出其具體成分。「太微妙了，」她說。

她的北極紅點鮭來了，底下鋪著醬，伴以蘋果絲。馬克西姆吃了一口。「烹飪非常棒，」她激動地說：「堪稱樣本。」

對紐約的廚師來說———尤其是那些在法國成長或接受培訓的———《米其林指南》的到來既是喜訊也是詛咒。米其林三星餐廳LeBernardin的廚師及合伙人埃里克·立波特是在法國上的烹飪學校，曾在當地好幾家三星餐廳受訓。「我們那些年輕的廚師非常渴望有朝一日成為三星大廚，」立波特告訴我，「沒幾個人只想開個小飯館。」但1991年立波特加入LeBernardin時，米其林還沒有進駐紐約的計劃。「我記得這裡的廚師，特別是法國的———甚至一些美國廚師———想到自己永遠不會得到米其林的評判，都有點失落。」他說：「但同時也鬆了一口氣，顯然米其林給廚師和餐廳造成不小壓力。」

《米其林紐約指南》首次出版，只有四家餐館得到三星，LeBernardin是其中之一，此後它一直保持著這個榮譽。立波特說，成為三星後餐廳的收入提高大約18%，但壓力也與日俱增。每年新一期指南出版前，他都非常緊張。「每天都會想這事，」他說。

和立波特一樣，讓-喬治是在法國三星餐廳接受培訓，也很想知道米其林評鑒員會對自己的廚藝做出怎樣的評價，然而他也害怕知道結果。今年宣布評級時，米其林在洛克菲勒中心舉辦了一次派對，我在那兒見到了他。他說得知讓-喬治餐廳保住了三星時，感覺「很高興和放鬆」，但同時補充說：「可我們也丟了一顆星。」———他在城中另一處開的大眾餐館JoJo之前一直是一星級，現在沒星了。他決心把這顆星奪回來。「我會進行研究。還好我們有一年時間把它贏回來。」

大廚丹尼爾·布魯德也參加了派對，他在人群中意氣風發地接受祝賀。那天早上，布魯德接到納赫的電話，得知他的「丹尼爾」餐館終於從二星晉級三星。對餐飲業很多人來說，這是遲到的消息。「丹尼爾」多年來在《Zagat指南》中一直穩居榜首，在《紐約時報》的評比中也總能拿到最高的四星。和馬克西姆吃飯時，我問起「丹尼爾」的評級問題。

「過去五年來因為沒給他三星我們受到不少抨擊，」她說：「但是愛莫能助。」「主要是連貫性和精確性，」她解釋說：「烹飪是一門科學，非對即錯。這是非常客觀的東西。要得到三星，必須有天才和創意，不能互相衝突。」至於今年，納赫說，米其林派評鑒員到丹尼爾吃了八次，每人都認為該餐廳「無懈可擊」。

兩天後我和布魯德見了面。當我告訴他米其林評鑒員認為前幾年他的餐廳缺乏連貫性和精確性時，他說：「我的餐廳是受市場和廚師兩股力量驅動的，因此菜單常有變化，這是為了滿足顧客的需要。我怎樣保持一致性？難道我已經創造出了傳世傑作，不需要做任何改動？難道我應該把菜式編成程序？」

布魯德的回應讓人想起米其林經常遭遇的批評，那就是它評價餐廳和食物的方式太過僵化，不適合法國以外的餐廳。「我住在羅馬時，坦率地說，《米其林指南》不是很有幫助。」《紐約時報》餐廳評鑒員跟我說：「米其林在義大利青睞的餐廳多少有些小題大做的法國味。在紐約，可能是因為米其林想要美國化，你可以看出評鑒員試著走出那種老路。但我很懷疑《米其林指南》和體系中遺傳的特性能否真正去除。」

侍者拿著甜品來了，他把一個矩形盤子放在馬克西姆面前，指著盤子一端：「要從右邊開始享用。」

她表示感謝，侍者離開了。

如果此次是為了評鑒，她說，她會在吃完甜品買單後直接回家，開始填寫格式一致的報告單。她會列出食物中所有成分，以及種種細節。她會根據幾項標準進行評分，比如產品的質量，廚藝的精湛程度，技術上的精確性，味道的調和以及廚師的創造性。然後她會填寫有關環境、舒適度和服務部分，決定這家餐廳該獲得的刀叉標誌數目。評價讓-喬治這樣的餐廳通常要兩到三小時，中餐館要一個小時左右。

我們走出餐廳時已經是下午三點鐘。我覺得自己從未吃得這麼飽過。我問馬克西姆接下來打算幹什麼。她說晚上要工作，去複核另外一個區的一家餐廳。

哪一家？我問。

「對不起，」她說：「我不能告訴你。」　　　　譯：Gary