麻辣大全60種做法詳解（41--50）

42. 麻辣皮絲材料:

熟豬肉皮400克，青椒、紅椒各30克，蒜末15克，精鹽3克，味精2克，花椒油、辣椒油各25克。

1、豬肉皮下入沸水鍋內焯透撈出，瀝去水。2、紅椒、青椒、豬肉皮均切成絲。3、將豬肉皮絲，青椒絲、紅椒絲均放入容器內，加入全部調料拌勻即成。

特點色彩艷麗，筋軟爽脆，咸鮮微辣，蒜香濃郁。操作提示刀工要勻。

43. 麻辣茄汁魚

黑魚1條，蛋清適量，料酒，干辣椒適量，蔥適量，花椒適量，蕃茄醬適量，姜、適量，蒜適量

1.將魚收拾乾淨，切塊。2.鍋內放少許油，魚塊兩面蘸蛋清，放到鍋里稍微煎一下，倒一些料酒去腥，煎的時間不要太長，否則肉會老，稍稍變色即盛出控油。3.乾淨鍋里倒水，放入干辣椒、花椒、蔥姜蒜。4.水開倒入蕃茄醬煮幾分鐘，再放入煎好的魚塊，用小火煮七八分鐘。5.放少許鹽關火即可（我家不吃味精和雞精，也很少勾芡）。

干辣椒、花椒、蕃茄醬根據個人口味決定放多少。我們喜歡用魚湯泡飯吃，所以放的水比較多，如果不喜歡湯太多就少放些水，但煮幾分鐘後魚塊要翻身以便入味。

草魚1條約2斤，土豆1個，豆腐200克，口蘑4個，香菇8朵，芹菜2根，洋蔥半個，青紅椒2根，豆芽100克，香菜適量，（配菜的品種，完全隨自己喜好，愛吃的菜都可以往上招呼），蔥1根，姜1塊，蒜2頭，郫縣豆瓣醬50克，干紅辣椒20克，花椒10克，料酒適量，醬油適量，孜然粉適量，胡椒粉適量，鹽適量

1、魚徹底收拾乾淨洗凈後，從腹部整個切開或剪開，我用剪刀把背部大刺旁邊都剪開了，使魚呈背部相連的一大片。（我的烤盤有點小，所以把魚頭切下來了，烤盤夠大的話，頭可以不切） 2、把魚翻過來，在背部斜切幾刀，整個魚身塗上料酒、鹽、胡椒粉，放入鋪好薑片、蔥段的容器中腌30分鐘 3、烤盤內鋪上薑片、蔥段，放入腌好的魚，魚身上刷上油、醬油、撒上孜然粉，再放上一些薑片、蔥段，入烤箱200度烤20分鐘 烤魚的同時準備配菜： 4、鍋中倒油，放入蔥、薑末爆香，隨後放入郫縣豆瓣醬、干辣椒段和花椒 5、出香味後，按照配菜的易熟程度先後將配菜放入：土豆、香菇，口蘑，豆腐倒入開水燉幾分鐘 6、再放入豆芽、芹菜段、紅椒、洋蔥、大蒜瓣，稍微燉一會即可 7、魚烤至20分鐘時，取出，將炒好的配菜倒入烤盤，再繼續烤5分鐘即可 8、吃時撒上香菜

草魚1條約2斤，土豆1個，豆腐200克，口蘑4個，香菇8朵，芹菜2根，洋蔥半個，青紅椒2根，豆芽100克，香菜適量，（配菜的品種，完全隨自己喜好，愛吃的菜都可以往上招呼），蔥1根，姜1塊，蒜2頭，郫縣豆瓣醬50克，干紅辣椒20克，花椒10克，料酒適量，醬油適量，孜然粉適量，胡椒粉適量，鹽適量

1、魚徹底收拾乾淨洗凈後，從腹部整個切開或剪開，我用剪刀把背部大刺旁邊都剪開了，使魚呈背部相連的一大片。（我的烤盤有點小，所以把魚頭切下來了，烤盤夠大的話，頭可以不切） 2、把魚翻過來，在背部斜切幾刀，整個魚身塗上料酒、鹽、胡椒粉，放入鋪好薑片、蔥段的容器中腌30分鐘 3、烤盤內鋪上薑片、蔥段，放入腌好的魚，魚身上刷上油、醬油、撒上孜然粉，再放上一些薑片、蔥段，入烤箱200度烤20分鐘 烤魚的同時準備配菜： 4、鍋中倒油，放入蔥、薑末爆香，隨後放入郫縣豆瓣醬、干辣椒段和花椒 5、出香味後，按照配菜的易熟程度先後將配菜放入：土豆、香菇，口蘑，豆腐倒入開水燉幾分鐘 6、再放入豆芽、芹菜段、紅椒、洋蔥、大蒜瓣，稍微燉一會即可 7、魚烤至20分鐘時，取出，將炒好的配菜倒入烤盤，再繼續烤5分鐘即可 8、吃時撒上香菜

麻辣鮮燙，口感豐富，自烹自食，樂在其中。

材料

主料：毛肚250克，牛肝100克，牛腰100克，黃牛瘦肉（背柳肉）150克，牛脊髓100克。鮮菜1000克，大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40 克，味精4克，辣椒粉40克，薑末50克，花椒4克，精鹽10克，豆鼓40克，醒糟汁100克，鄲縣豆瓣125克，料酒15克，熟牛油200克，牛肉湯 2250克。

用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。鮮菜（蓮花白、芹菜、）捲心菜、豌豆苗均可），用清水洗凈，撕成長片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油75克、燒至八成熟（約180℃）時，放入豆瓣炒酥，加入薑末、辣椒粉、花椒炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒、豆鼓、醪糟汁，燒沸出味，撇盡浮沫，即為火鍋滷汁。將芝麻油和味精分成4份，調成4個味碟，供蘸食用。臨吃時）將滷汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤中，與精鹽、牛油125克同時上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

47. 麻辣味型諸葛烤魚的做法

草魚（1000克左右）、辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、雞精、鹽、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜

1、宰魚碼味，上火烤熟裝盤待用。 2、凈鍋上火，放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒，下入水、雞精、味精、鹽、孜然、香油、大料調好味，淋魚。 3、撒上芝麻、香菜、芹菜、花生。上桌。

牛肉，花椒，八角，料酒，鹽，糖，辣椒碎，花椒粉，胡椒粉，芝麻，陳醋，生抽。

第一步是把牛肉煮熟和脫水 Tri-tip 肉（這裡是3磅肉，精肉點的），切指頭大小的條。 把肉條加上花椒，八角，料酒和鹽放在水裡煮30 分鐘， 要是想用牛鍵肉做的話，要煮的時間長點（45－60分鐘） 撈出來，晾晾水氣。 炒鍋里放油，可以多一點，要把牛肉都浸在裡面。 燒到六成熱，把牛肉都放下去，火開小到中火，然後不停的炒，肉肉的顏色就會從白色變成了褐色，肉就基本上脫了水。 把脫了水的肉乾撈出來。 第二步是把牛肉炒上味 白芝麻。 辣椒面（辣椒碎看上去更好些，我家沒了，就用了辣椒面），花椒面各1／4杯，白糖1／2杯，胡椒粉一大匙。 倒一點油在鍋里，燒熱之後把芝麻倒下去炒香。 再倒辣椒面，花椒面，白糖，胡椒粉炒開拌勻。 倒入牛肉下去，火開小到中火，然後炒勻。 拌勻後，加一大匙陳醋，2匙生抽，小到中火，再使勁炒，要是太幹了可以放一點水。都炒勻了就可以出鍋了

49.麻辣紅油雞腿

材料：雞腿

1、鍋里燒開水，把雞腿放進去煮熟，取出立刻泡在冰水裡涼透。 切塊。 2、鍋里放油，放入花椒粒炒香，留油，拿掉花椒粒。 3、扔掉花椒粒後，放入干辣椒碎和蒜茸，稍炸，熄火。再放入生抽、幾滴白醋和一點白糖、麻油、紅辣椒油做成調味汁。 4、把調味汁淋在雞塊上

50.麻辣雞丁

本菜軟中帶酥，麻中透香，耐咀嚼，回味香。麻辣香風味獨特。

主料：雞肉400克， 調料：辣椒(紅，尖，干)25克，花椒10克，大蔥10克，鹽10克，白砂糖10克，料酒20克，醬油10克，味精5克，姜10克，植物油85克

1.將雞腿肉斬成2厘米見方的丁，用鹽半分、料酒、蔥、姜拌勻，腌漬10分鐘； 2.將干辣椒切成2厘米長的節； 3.炒鍋放植物油，上旺火燒至七成熱，放入雞丁（挑出蔥姜不用），炸干水氣，撈出； 4.鍋內留油75克，燒至四成熱，下干辣椒、花椒，炸出香味放入雞丁翻幾下，放入肉湯、白糖、鹽、醬油，用小火收汁，至汁干油亮時下味精，炒勻，起鍋裝盤。

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