餐飲管理

作為一名餐廳服務員既是餐廳服務人員又是推銷人員，服務員在餐廳前廳服務中佔有重要的地位，不可忽視服務員崗位的重要性，餐廳服務員的服務工作流程是否熟悉將影響到顧客的滿意度，顧客的滿意度將影響餐廳的生意，所以餐廳服務工作流程是作為一名服務員必須掌握的。本服務工作流程共分七個步驟來講述餐廳服務員工作流程的具體內容。一、餐准準備1、準時到崗，參加班前會，接受領班和經理對當餐的工作按排和布置。2、員工進崗後，根據事先分配的任務做相應的工作，區域之間相互配合，在規定的時間內，完成所有的餐前準備工作，如提前預訂應按要求擺台。3、服務員進區域內，清理自已區域的地面衛生和所屬物品表面及死角衛生。做到地面無垃圾、無油垢、無水跡，無煙頭、無墩布毛。每餐清掃一遍。4、檢查檯面，餐具有無破損、水跡、油跡、污跡，保持台乾淨整齊。5、由服務員領用餐中物品，分配後注意妥善保管，歸檔碼放整齊。6、安點立崗定位，準備迎客。二、迎賓1、當迎賓員將顧客領到該區域中時，服務員應微笑點頭問好。2、拉椅讓座，根據顧客人數添減餐具，遞上菜單，示意顧客稍後，迅速沏茶倒水，示意顧客用茶。徵求顧客是否點菜（如點菜當好顧客參謀，如不點菜示意顧客有事招喚。三、點菜1、翻開菜單，請顧客閱覽，同時介紹本店的特色菜、特價菜、新推菜及酒水（看人下菜碟）。2、在紀錄顧客所點菜品酒水時，寫清日期、桌號、用餐人數、服務員姓名。3、顧客點菜完畢，請給顧唱單，以確認顧客所點菜品，然後示意顧客稍後菜品上桌。四、下單在收銀台下單，核對單據與預結聯是否一致。如有問題迅速解決。五、餐中服務1、迅速及時將顧客所點酒水及一次性用品送上餐桌，徵求顧客意見，啟瓶倒入杯中。2、巡視自已所管區域顧客的用餐情況，及時補充顧客所需，整理檯面，上菜報清菜名，劃菜核單，徵求顧客意見隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齊後應告知顧客：「你點的菜上齊了，請您滿用？」3、餐中推銷，勤斟酒水，巡視餐台，如發現顧客酒水快用完或菜品不夠時，應徵求顧客是否加添。4、服務員有事暫時離開工作區域時，一定要向鄰區的服務員打招呼尋求幫助。不要長時間離崗，辦事完畢應迅速返回工作區。5、隨時巡查地面和檯面衛生，及時清理以保持清潔。六、結賬1、顧客示意結賬時，服務員應及時到吧台結算。如遇顧客親自到吧台結賬，服務員應跟隨，核對清單要準確無誤。2、問清付款人，報清所消費的金額，雙手遞上賬單，請求顧客過目，顧客在看賬單時發現疑問，服務應馬上核實，並耐心的做好解釋工作。3、收到顧客付款，應雙手接過，點清所收數目（收您XXX元，請您稍後或您的付款正好），到吧台找零後，在賬單上籤實發及姓名，回到餐桌，雙手遞給顧客找回的零錢（找您XXX元，請您請點並收好，謝謝！），如顧客需發票，問請單位，如本店的發票打完或因機器故障無法給顧客開發票，耐心向解釋，出具其它證明，示意顧客下次用餐時一起開。4、顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶的物品，並致歡送辭。七、收拾檯面1、餐具應按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用分開，使用規定的收台工具將餐具分別送到洗碗間和洗杯間。2、清整檯面垃圾，擦凈桌椅，及時擺台以便接下桌顧客。