閣老宴，延續五百年的饕餮盛宴，比滿漢全席還要豪華

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這些年,陸陸續續行走。抵達了一些國家,遊盪了一些城市。時間長久的流逝以後,漸漸發覺,有些時候,味蕾的記憶比視覺來得更加深刻。即使美景的震撼慢慢消退,來自食物的誘人滋味依舊長長久久牽動著內心,時間越舊,越是騷動難安,止不住想要再次前往。

忘記從什麼時候開始,漸漸的喜歡上拍攝美食,並且用文字記述下食物進入唇舌後的觸感。希望多年以後,這些文字能夠喚醒沉睡在身體里的記憶。

這便是美食的魅力。

抵達泗門之前,我在無錫待了一周。每日流連於江南旖旎的春光,拍攝之餘,口舌尖也得到了豐厚的犒賞。每一頓冷盤熱菜分別十幾道,精緻而美味。以為,這樣的待遇,已經是極致,對於江南的滋味,也該是早已熟悉,並且深諳其道。

從來不曾想過,驅車奔波五十分鐘,只為奔赴一場饕餮的盛宴,竟然如此驚艷了眼球。泗門,在這座小小的城鎮地界內,竟然會有這樣的滋味令人驚喜。至今念念不忘。

閣老宴,此前不知。卻因為餘姚的邂逅,至今念念不忘。

泗門閣老家宴形成於明代中期,相傳為四朝元老、三朝為相的謝遷親自製定。明正德元年,謝遷請誅權閹劉瑾不成,被迫致仕回到老家餘姚泗門,此時同在朝廷為官的餘姚老鄉王陽明也受此遷連,並禁餘姚人選為京官。為避禍,謝遷杜門僻處,絕口世故。當時的「閣老家宴」,即為「普通酒宴」。民間一般稱之為四大盤、八碗頭、十碗頭,至多十二碗頭。四大盤為炒菜和冷盤,八碗頭至十二碗頭以燴菜、燒菜為主,其主料無非是雞鴨魚肉和蔬菜。其中的十碗頭,討「十全十福」之彩頭。從此,「閣老家宴」應運而生。

正德五年,劉瑾伏法,謝遷蒙詔官復原職。平時門可羅雀的閣老府前,又重新熱鬧起來。以前因怕受牽連而不敢來往的各級官員及親朋好友,又每天穿梭於萬安橋上。為了招待這些客人,謝遷遂對原先的普通家宴進行改良和創新,以泗門本地海鮮土產為特色,按冷盤熱菜的盤碗數量,菜肴質量品位的高低,形成「八圍筵」、「十二圍筵」、「十六圍筵」、乃至「二十四圍筵」一套完整的筵席體系,後世稱之「閣老家宴」,距今已有五百餘年的歷史。

地址：浙江省寧波市餘姚泗門鎮濱江路26號

謝遷去世後,「十六圍筵」等閣老家宴由後人傳承,沿用於謝氏家族結婚、壽誕、喬遷、高升等喜慶大事,並逐漸流傳至鄰近的外姓大族。而「二十四圍筵」因為配料繁瑣、時間冗長等原因幾近失傳。相傳只有在清同治年間,內閣學士朱蘭為慶祝七十歲生日,邀請同縣十九人,在餘姚城區探花第擺壽宴,開的就是「二十四圍筵」。

隨著歷史的變遷,人們的生活節奏越來越快,關於這樣傳統的宴席禮儀,也漸漸被人們淡忘,唯有坊間野老閑談時才會提及,那些幾乎要變成傳說的饕餮美食。如今,能夠在泗門賓館重新感受到這場盛宴,竟然頗有些唏噓,深感其間不易。

入口處「閣老家宴」四個大字是書法大師王東齡揮墨所題。

閣老家宴,是一場美食的盛宴,更是傳統禮制的復興,有著深厚的文化底蘊。家宴的每一個細節都極其講究,就餐的環境必須幽靜高雅。

歷來閣老家宴均以閣老府葆光堂為筵席廳,廳內高潔的傢具,名人的對聯、字畫、桌台上的匙、筷、杯、碟、碗等餐具都統一採用青花瓷,整齊擺放,突顯高貴典雅的氣息。

如今的閣老府,是變成了市級文物保護單位,不再合適大擺筵席。泗門賓館的閣老宴,沿用了閣老府的精髓,整體裝飾古香古色,處處透著典雅的氣韻。

因為路途,風塵僕僕抵達時,錯過了飯前靜心品香茗、聽古樂的時光,大家都已入席,也不好意思再拍攝。離別時,在大堂草草拍了外景,頗有些遺憾。

閣老家宴吸收宮廷菜之精華,以本地海鮮土產為特色,形成「八圍筵」、「十二圍筵」、「十六圍筵」,乃至「二十四圍筵」一套完整的筵席體系。最基礎的「八圍筵」為八隻冷盤、十道熱菜、二道點心;「十二圍筵」是十二隻冷盤、十二道熱菜、四道點心;「十六圍筵」有十六隻冷盤、十六道冷拌、十六道熱菜、四道點心;而最奢華的「二十四圍筵」則有二十隻冷盤、二十四道冷拌、二十四道熱菜、八道點心之多。

「二十四圍筵」作為閣老家宴中檔次最高的筵席,相傳謝遷在世時也僅舉辦過三次。一次是在嘉靖元年,進士邵經邦奉旨來泗門慰問謝遷;第二次是在嘉靖六年,行人陳侃奉敕起用謝遷於家;第三次是嘉靖八年,明世宗遣鴻臚寺序班楊孫元來泗門頒賜《明倫大典》。在大多數場合,如官員來訪、好友相敘、姻親相會等,一向只開辦「十六圍筵」、故歷來民間只熟知有「十六圍筵」,對「二十四圍筵」知之甚少。

據說,操辦一場「二十四圍筵」,一個廚師至少需要三天的時間來配備原料。其菜單根據季節時令變化,進行搭配調整。

千里迢迢,奔赴江南,又從無錫趕往餘姚。我們這次品嘗的是「十六圍筵」,碩大的圓桌上,亭台樓閣樣樣齊全。彷彿吃的不僅僅是一頓晚宴,而是穿越回了古時,端坐於官宦大家的庭院,與文人墨客們談笑風生,盡享美味。

待所有人坐定,正式開席。一輪又一輪的菜品,在悠揚婉轉的琴聲中漸漸上桌。或精緻,或奢華,都叫人瞠目。還未動筷,已是飽了眼福。

用餐的桌也是有講究的。舊時擺宴用是用八仙桌,四邊配以高腳座椅,八人圍坐進餐。八仙桌的座次按主賓、輩分、尊卑、長幼排列,主賓入座有著嚴格的規定,吃「二十四圍筵」這樣的高檔宴席,座位順序很是講究。而「二十四圍筵」上菜時每道四菜同時齊上,擺放於八仙桌的四方,稱之為「四吊角」,隨後菜進度將菜碗輪番移動。如今經過改良,變成了大圓桌,內置自動轉盤,只需等待每一道佳肴出現在面前。

上菜也是有講究的:四冷拌、四白切是開場菜,既可下酒又可供人欣賞。四熱菜和四夏菜是佐酒菜,穿插於冷盤和大菜之間。四大菜是宴席主體,佳肴上桌,使客人進入興奮,勸酒乾杯,使宴席推進至高潮。四湯菜和四熱羹緊隨其後,可以起到清口溫肚的作用。八點心點綴於整個筵席之間,盡量做到既能解酒調味,又能解膩。二十冷盤又稱插盤,在賓客吃膩時,或聊興正高時適時端上。盛宴轉入尾聲時,上四土菜和四飯菜,以收合客人奔放的心情。

十六圍筵除了菜品稍微少了一些之外,上菜順利都是一樣的。由於菜品繁多,即使上菜時服務員都會報菜名,依然很難記下。泗門賓館貼心的為每一位賓客準備了菜單卡,按著順序,便可以對照每一道菜的名字、原料。

【四瓜果】葵花籽,南瓜子,杏仁,小金生。均是香脆可口的餐前佐食,聽琴品茗的絕搭。