高手在民間：老漢十八年老川鹵絕活兒，有多少賣多少！

06-30

在我家小區附近有一個滷菜攤，是一個單身老漢經營的。每天下班回家時他都準時出現在那棵樹下開攤，旁邊立一塊木牌子「禁止停車」這是他的特色。他家做的都是本味滷菜，香氣宜人，色澤飽滿又健康，油而不膩，吃起來爽滑有嚼勁，分量充足，可以說是物美價廉，每次路過都忍不住心痒痒去切半斤豬頭肉回家吃。

據說老漢做滷菜已經有十八年了，並且靠著經營這不起眼的小攤兒供出來一雙兒女念大學，大兒子跟兒媳準備結婚的時候，親家母瞧不上他的家景，說什麼也不能讓女兒嫁過去擺攤吃苦，沒想到老漢二話不說，掏出一張存摺讓兒子全款買下一套80萬的新房來了卻這樁婚事。這些存款全是老漢一鍋一鍋鹵煮出來的，無論天晴下雨十年如一日的堅持做滷菜，每天雷打不動的出攤，當然最主要是他這手藝好，每天都能銷售一空。

我不禁對老漢產生一種敬意，生意不在大小最重要有自己的門道。和老漢攀談過後，才知道原來祖上就曾是賣中藥的，本就十分精通中藥藥理，再加之老漢妻子生前患了嚴重胃病，老漢專研各種葯膳幫助調理，沒想到妻子病沒好反而陰差陽錯在烹飪和調製滷水上有所造詣。跟老漢天南地北吹了半天他才終於道出玄機，滷菜做得好全靠調得其一鍋老滷水，而且配方簡單，香料也不是越多越好，太多了反而掩蓋掉肉的本味。

有燈光的效果，菜品看著紅亮誘人，其實滷菜的本色就是棕色，並不是越亮越好，市場上有很多添加紅曲米色素等添加劑來增色。

【正宗天然無添加老鹵配方】

1、香料分成兩包

第一包：大茴香、小茴香、肉桂、梔子、丁香、陳皮各70g；蓮子、紫草各50g；香果、草果、甘草、白蔻各40g；

第二包：山奈20g、花椒40g、胡椒40g、八角40g；

2、將以上的兩包香料分開裝入紗袋繫緊後，焯水5分鐘備用。這些分量的香料包可以滷製12~14斤的原料，並且可以連續使用一周左右，如果中途味道不夠，就要添加香料。這個配方的成品和燒鹵店賣的不一樣，仔細觀察下，不知道你有沒有留意到。

3、炒糖色。坐鍋起中火，下油，放入冰糖碎，不停攪動翻炒，直至糖色變深，成棕黃色即可。不可炒太久，否則味道苦。

4、熬高湯。將筒子骨砍碎，和雞骨架熬20斤高湯，用小火慢慢熬。然後將香料包放到高湯里，加入炒好的糖色，依舊是小火。新做出來的滷水味道不濃郁，要反覆滷製幾次後才出味，可以先鹵小料像翅尖、雞爪、鴨爪小鹵，過幾天再鹵豬肘豬頭肉之類的大料。

我最喜歡吃老漢家的鹵豬手，油而不膩，鮮香回味，風味一絕。不過滷製豬蹄的時候要在肉厚處多劃幾道或者扎孔（為了不影響菜品完整性）多浸泡才能入味。