吃麵食也挑人2

06-30

　　蘭州拉麵

　　冬天吃

　　在麵食中筆者對蘭州拉麵情有獨鍾。具有「筋、韌、滑、嫩」的特點，麵條補氣虛、厚腸胃、強氣力;牛肉甘溫、安中益氣、養脾胃，另外香草、蒜苗、蔥花也都含有各種維生素，加之迅速煮熟能完好地保留麵筋蛋白，加入辣油又可提高胡蘿蔔素的營養價值。清代詩人張澍曾這樣讚美「牛肉麵」：「日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵」。

　　牛肉拉麵的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。

　　蘭州清湯牛肉麵有「一清、二白、三紅、四綠、五黃」五大特點。即牛肉湯色清氣香;蘿蔔片潔白;辣椒油鮮紅;香菜、蒜苗翠綠;麵條則柔滑透黃。蘭州牛肉拉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油，澆入湯中。

　　蘭州拉麵的做法有其地域性的原因，牛肉補氣，有驅風寒之功能，又佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，所以有滋陰補腎、強身壯體之功效，比較適合體弱、氣喘的人食用，能起到抗疲勞的作用。楊力提示，冬天是吃蘭州拉麵最好的季節。

　　南

　　吃熱乾麵

　　配紫菜湯

　　熱乾麵是武漢人的首選小吃。對武漢人來說，它不僅是一種小吃，而是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。熱乾麵的來歷其實簡單：一個為賣湯麵為生的武漢人怕沒賣完的面發餿變質，便把麵條煮熟了撈起來攤在案板上，不小心碰到了麻油壺，將麻油灑在其上。第二天，他將這些麵條燙幾下，放在碗里，加上蔥花等佐料後，結果味道十分鮮美。就是這個無意之作，被廣大武漢人所喜歡，幾乎有攤點的地方就有熱乾麵。

　　熱乾麵既不同於涼麵，又不同於湯麵，麵條事先煮熟，拌油攤開，吃時再放在沸水裡燙熱，再加入芝麻醬和香油調和的醬料。張湖德建議，熱乾麵由於過油，熱性較大，所以易上火的人應該少吃。比較適合體力消耗較大的人吃。吃的時候最好搭配蔬菜湯，最好是紫菜蛋花湯或者海帶蛋花湯，紫菜和海帶都是補鈣的佳品，可以平衡吃熱乾麵造成的營養失衡。