品味紅酒[4]

健康養生 2008-09-28 19:47:20 閱讀11 評論1 字型大小：大中小訂閱

葡萄酒家族

◆[葡萄酒的營養] 葡萄酒色香味俱佳，既能滿足人們的感官享受，又具有相當高的營養和保健價值，早在1886年，生物化學學家巴斯德就指出：「葡萄酒是最潔凈，最保健的飲料。」這一結論早已被實踐所證明。葡萄酒是含酒精飲料中唯一的鹼性飲料。醫學上證明，要保持人體健康應首先保持人體處於弱鹼性狀態。葡萄酒一般12°～16°，維生素含量很豐富，並含有錳、鋅、鉬、硒等微量元素。據分析其中含有白藜蘆醇，具有降低膽固醇和甘油三脂作用。每天喝200毫升以下紅葡萄酒能降低血漿黏度使血栓不易形成，預防動脈硬化，減少患骨質疏鬆等老年病的幾率，所以葡萄酒素有老年人「牛奶」之稱。它還含有22～25種氨基酸，這些氨基酸，在葡萄酒中的含量與人體血液中氨基酸的含量極為接近。葡萄酒被稱為「天然氨基酸」，還可防癌，是聯合國衛生食品組織批准的「最健康、最衛生的食品」。而紅葡萄酒功效更佳，含有超強抗氧化劑，可清除身體中產生的自由基，保護細胞和器官免受氧化，令肌膚恢復美白光澤。◆[葡萄酒的種類]葡萄酒的分類方法很多，按功能可分為：佐餐酒（tablewine）、起泡葡萄酒（sparlingwine）、加度葡萄酒（fortifiedwine）和開胃酒（aperitifwine）。我們通常所說的葡萄酒則是指佐餐酒，它的酒精含量一般為9%～14%，按顏色它又可分為紅、白及桃紅三種；起泡葡萄酒並不單單指香檳酒，因為各國的規定並不一樣，產地美國的起泡葡萄酒則比它標誌香檳的酒質量要好；加度葡萄酒酒精含量通常為17%～21%，波爾圖葡萄酒、雪莉酒、馬沙拉白葡萄酒和馬德拉葡萄酒都屬於加度葡萄酒，通常在餐末飲用；而開胃酒可以說是加入香草或香料的加香紅、白葡萄酒，大多香氣獨特顏色別樣，味美思酒和利萊酒均屬此類。按酸度和含糖量可分為干、半干、半甜和甜葡萄酒。此外，葡萄酒還可按等級、二氧化碳含量和包裝等標準來分類，不一而足。◆[釀酒的葡萄]最受歡迎的白葡萄品種：白葡萄之王——夏敦埃（Chardonnay），其汁味豐富、品質細膩，還有獨特的橡木桶味，它釀造出了世界上最好的白葡萄酒；比諾格里喬（PinotGrigio），其主要種植地在義大利北部；白索維農（SauvignonBlanc）氣味清新，產自歐洲的沒有橡木味，而產自加利福尼亞的卻有，它釀造的「白葡萄汽酒」非常受歡迎；白葡萄之後——雷司令（Riesling）常有梨或香瓜的味道，德國雷司令葡萄酒在全世界也是享有盛名的。此外還有傑烏茲拉米納、白謝寧等優質品種。最受歡迎的紅葡萄品種：紅色君王——卡百內索維農（CabernetSauvignon）味道醇厚色澤深沉，隨著時間的推移越發細膩典雅，著名的波爾多紅葡萄酒就由它釀製；墨爾樂（Merlot）原產法國，其釀造的酒柔順細膩、層次豐富並且耐儲存，是卡百內的最佳「男配角」；黑比諾（PinotNoir）則是紅葡萄酒的百變天使，不同產地各有特色，在法國的勃艮第它釀造了世界上最昂貴的酒；而津芬德爾釀造的桃紅葡萄酒更為暢銷。

葡萄酒語言◆[新酒]就是指以當年採收的葡萄所釀造出來的酒，雖然隔年喝它還不至於變成「老酒」，但時間越久，新酒所強調的果香、清新口感會漸漸消失。通常新酒建議在出廠三個月內品嘗，千萬不要把新酒「陳年」，它們不耐久藏。◆[冰葡萄酒]將葡萄推遲採收，當氣溫低於-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然後採收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。◆[貴腐葡萄酒]在葡萄的成熟後期，葡萄果實感染了灰綠葡萄孢，使果實的成分發生了明顯的變化，用這種葡萄釀成的酒。◆[丹寧酸]帶澀味的酸性物質，是葡萄酒滋味的重要組成。◆[形容葡萄酒的辭彙]葡萄酒的氣味一般是指酒香，芳香則是沒有經年發酵的新酒氣味，醇香用來描繪層次豐富的陳釀，此外描述香味常用的詞還有「微弱」「適中」「濃烈」等。封閉型香氣則是指還沒醞釀成型的微弱香氣。藥草味是指卡百內、白索維弄或黑比諾釀酒所獨有的香草氣息。◆[酒體和諧]葡萄酒各成分彼此協調，酸甜度與酒香相得益彰，回味綿長的感覺。◆[烈度]以葡萄酒酒精度、酸度、丹寧酸度為基礎的結構框架。◆[細膩和典雅]如同奧黛麗·赫本的純真和風情，無法言喻。通常用來描述諸如拉非特羅特希爾德莊園葡萄酒、伊坤莊園葡萄酒、勃艮第葡萄酒和拉塔什葡萄酒等上等經典酒品。◆[暈瓶]葡萄酒裝瓶後受到震蕩在一段時期中失去氣味的現象。一般幾個月後會自動恢復。◆[掛杯]上好的葡萄酒在搖動酒杯時酒體旋動掛在壁上下滑漸至小時的過程，對於葡萄酒愛好者是賞心悅目的現象。旋動要耐心，讓酒香慢慢揮發。◆[品酒]酒隨舌捲入口中，輕輕攪動，如同吳書仙所說「始則柔軟，繼之深長，進而纏綿，漸至迷離，終於恍惚眩暈，然後天旋地轉，朦朧間不知天上地下、今夕何夕……一直飄舞到繁花時節、星雲之外」，上好佳釀會帶給你這般迷離陶然的感覺。◆[Enotria]古希臘人稱義大利為Enotria，也就是葡萄酒的土地。這個名字在當今仍然是名副其實的，因為義大利所屬的每一個大區都生產自己的葡萄酒。葡萄酒是真正聯繫這片土地文化精髓。◆[薄酒來葡萄酒節]法國和葡萄酒似乎有著天然的聯繫，在久遠的歲月中成為彼此的象徵。每年十一月的第三個星期四，在法國各地大街小巷的餐廳前，總可以發現寫著「LeBeaujolaisNouveauestarrivé!!」（薄酒來新酒到咯！）的廣告牌，還有服務生端著托盤叫賣，有著美美酒標的薄酒來新酒上市已經成為全世界餐飲界的年度盛事。品葡萄酒行家的秘笈◆飲法

選擇合適的場合，維持正確的酒溫，挑選合宜的酒杯，搭配一定的菜肴，就能充分發揮出酒的特質，享受飲酒的樂趣。紅葡萄酒：室溫18℃～20℃開瓶後，得等待15～30分鐘之醒酒時間，方斟酒才會圓潤柔順易入口。宜搭肉類、洋蔥、乳酪。適用廣口直立厚杯型。白葡萄酒：10℃～12℃開瓶前先於冰桶內冰涼。斟酒量不超過杯容1/2，宜搭配海鮮食物。適用鬱金香型高腳杯。白蘭地：室溫。多為葡萄酒的蒸餾酒。斟酒量不超過杯容1/5，飲用時以手掌捧握杯底，使掌心溫度將白蘭地漸漸升溫，並隨時搖動酒杯，使香氣徐逸，聚在杯口，邊聞邊嘗，慢慢品酌，可幫助消化，促進血液循環。適用口小腹圓矮腳杯。◆配菜

「紅酒配紅肉，白酒配白肉」是葡萄酒配菜最基本的常識。但凡事皆有例外，這裡為大家收集了些許特例和禁忌。將柔膩順滑的魚翅，鮮美飽滿的鮑魚，配以上了年份、單寧柔和、酒體豐滿的紅酒，滋味妙絕；蝦更宜配紅酒，但龍蝦刺身一定要配白葡萄酒；菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以檸檬水代之；葡萄酒宜配甜食，甜乳酪是不錯的選擇，但巧克力例外；最好不要用葡萄酒配辛辣食物，實在要配，則用辛香型或果香特濃郁的酒；貴府酒和中國黃酒相似，吃蟹時飲用正相宜。總之，口味濃重的菜，相配豐厚的酒；清淡的菜則要配清淡的酒，免得破壞細膩的味道，要讓菜和酒的滋味相映成章而非互相掩蓋。◆餐桌禮儀1、先點菜，再根據菜的需要點酒。2、開瓶前先讓客人閱讀酒標，確認種類、年份等，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕迹，酒標是否乾淨。3、開瓶打開軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕（正確保存倒放則會潮濕，否則很可能變質），聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，進一步確認酒的品質。4、確定無誤後正式倒酒。客人將酒杯置於桌面即可，若不想續酒，則用手輕搖杯沿或掩杯。喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。5、敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。將杯子高舉齊眼並注視對方，最少喝一口以示意。6、上酒的品種，按先輕後重、先甜後干、先白後紅順序；品質則遵循越飲越高檔的規律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。換酒時，一定要換用另一杯具。7、我國的葡萄酒禮儀大體上按照國際上的做法，斟酒順序主賓、主人、陪客、其他人員。家宴中先長輩後小輩；先客人後主人。但國際上較流行的服務順序中婦女處於絕對的領先地位。勸酒應酌情處理。

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