淺談醬鹵香料的識別與滷水保存，一般人我不告訴他！附帶滷水菜品

調製滷水的方式，家家都不一樣，每家都有自家的配方，自家的味道。

一鍋配好的滷水，保存得當可以反覆使用，「百年老鹵」絕對沒有誇張，有些真的有一百年。老鹵較之新鹵，沉澱了更多的芳香物質，能夠讓口感更加柔和。大可在這裡為大家整理了十七種滷味料，和滷水的日常保養技巧。

01 保存滷水的方法

第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費燃氣，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用下面第二種保存方法。

滷水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

第三層才是我們需要保存的滷水，所以需要把浮油浮沫都撇乾淨，過濾掉料渣，把中間的滷水留出來。然後燒開，倒入乾淨的瓶子里，密封冷藏。

也可以分成小份，冷凍保存，用時取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之後，再重複撇清過濾燒開。

要注意的是，滷製豆製品時需要將老鹵單獨舀出一部分使用，這部分滷水用過之後不能再使用，否則滷水易壞。

02 製作滷水用到的香辛料

（一）上色

滷製醬鹵，紅滷水時需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時候就需要用到下列調料：

紅曲 ：紅曲米是天然的染色劑，它能給滷味添加誘人的紅亮，在使用的時候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。

醬油 ：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給滷味添色。

冰糖 ：經過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產生焦化反應，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的「炒糖色」

（二）辛香味

我們吃滷味的時候，為滷味的香味著迷，這些特殊的香氣來自於下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是葯食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會產生「中藥味」的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。

小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰「茴香」。同時，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。

八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。

香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。乾燥後，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即「香葉」。

丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強烈，有一些類似香草的味道，在西餐當中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。

肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。

草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。

草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，是食品調味中的「五香之一」。用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道。

桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用於烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。

桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經，是主治里寒常用的溫里葯。

香砂 ：又名川砂仁，用於烹調有增濃、增厚複合香味，祛除異味的效果。

山萘（沙姜） ：行氣溫中，消食，止痛。用於胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有「三奈菜」一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。

辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的乾燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要葯。

白芷： 藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經。味道強烈，有辛苦味。不可以多放。

（三）甘味

在滷味當中，會有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調料實現。

甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。

陳皮 ：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。

山楂干 ：山楂切片風乾後的產物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。

羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。羅漢果乾燥之後外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之後影響口感。

（四）其他配料

蔥姜蒜 ：最常見也是基礎的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。

酒類 ：能夠幫助滷味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。

干辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據自己的口味酌情使用即可。

花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。

吳山自古就有腌制咸貨的傳統，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調成的滷水滷製出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。

原料：大白鵝一隻（毛重選用4公斤以上），秘制滷水。

製作：

將鵝宰殺洗凈，汆水，放入滷水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

秘制滷水：

原料：

清水25千克。

A料（豬大骨2千克、老母雞1隻、老鴨1隻、咸鴨2隻、鹹肉1.5千克、咸鴨肫1千克、咸豬排2.5千克、鹹魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛）、咸豬手4個、金華火腿1千克、姜1.5千克）

B料（雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克）

香料包：

辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬於中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，乾薑15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：

香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

製作：

1、將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。

2、取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時。

3、用細沙漏撈去料渣，調入B料，然後就可以滷製整鵝、鵝頭、鵝掌等。

1、滷水應每天晚上燒開保管。

2、以每天鹵5隻鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

3、鹵鵝時，鍋燒開後，要打去鹵鵝的血沫。

4、要經常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續做菜（咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，鹹魚可以做成鹹魚豆腐，豆豉鹹魚等），如果酒店要經常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當加快換咸貨的頻率。

技術關鍵：

1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由於鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在滷水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。

註：

1、這款滷水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對於雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間滷製，而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，鹹肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭裡。

2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。

這是一道夜宵新菜品——秘制油鹵魷魚，菜品口味非常好，但要想把它做好沒有下面的配方是不行的，因為需要熬制香滷水和辣鹵油，這是這道菜的烹調關鍵。

1、把香料加水泡一夜，撈起控干水分。

2、二金條幹辣椒4千克、大紅袍花椒200g加水泡一夜，撈起濾干水分。

3、鍋內倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿蔔片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、薑片、香菜各250克），小火炸干水分，關火濾出料渣，待冷卻至油溫大概兩成熱，再放入處理好的香料，小火炒3小時，關火冷卻，浸泡3天後逼出香料的香味，濾出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金條幹辣椒、大紅袍乾花椒，小火炒25分鐘，關火浸泡一夜，即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重複利用兩次）。

1、八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。

2、豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈後焯水。

3、鍋內放入花生油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿蔔片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，香尖椒500克，小蔥、薑片各250克，香菇150克）炒香，倒入礦泉水20千克，大火燒開，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水後的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調整口味，小火熬制1小時，關火。

1、鮮魷魚宰殺制凈，放入沸水中大火焯透，快速撈出。

2、鍋內放入自製滷水1千克、自製的麻辣鹵油1.5千克燒開，放入魷魚，小火滷製約8分鐘，關火浸泡5分鐘，撈出魷魚控油，根據需要擺盤。

3、跟蒜蓉辣醬和芥末汁上桌。

香料：

桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白鬍椒各40克，白豆蔻25克，乾薑40克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克

製作流程：

1、青殼小龍蝦20隻清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝干待用。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下薑片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，沖入啤酒500克，加入滷水300克、十三香、蚝油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋後轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。

1、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入料頭煸香。

2、沖入啤酒500克。

3、加蓋小火燜3分鐘。

4、大火煮4分鐘至湯汁收濃。

滷水做法：

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩隻剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不鏽鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。

3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關火加蓋燜10分鐘即可。

製作關鍵：

1、要想使蝦入味，必須現點現殺，否則蝦肉鬆弛疏散，吃不透滷水的香味。

2、燒制的時候要用小火，最後再轉大火收汁。

材料：

原料：

麻鴨一隻（約重1.1千克），熟芝麻少許。

調料：

A料（白豆蔻150克，蛤蚧1隻，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個，黃梔子 10克）

B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克）

高湯25千克，干香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生薑500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克。

1、鍋入色拉油1.5千克，燒至五成熱時，下入A料爆香，加高湯，入B料調味，加糖色調色，然後加干香茅草、香菜、香蔥、生薑燒1小時，即為自製滷水。

2、麻鴨制凈，焯水，入滷水內鹵半小時，取出晾涼，撕成塊。

3、鍋入色拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色，用手撕成小塊。

4、鍋留底油，下蒜末、蔥末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鴨塊，加豉油、芝麻油炒香，倒出裝盤，撒熟芝麻即可。

鮮活海鮮多清蒸、水煮食用，吃其鮮美原味。哈爾濱谷語餐廳的這道海鮮拼盤卻走「重口味」路線，滷製而成，口味咸鮮滋潤，所用鹵湯是在潮州紅鹵基礎上加沙姜、香茅草調製而成。董長江還借鑒了廣東白切雞的吃法，帶一碗蔥姜茸（蔥姜切末，加入適量鹽、味精，澆入熱油即成）上桌，鮮味更濃。

1、小甲魚1隻（150克）宰殺治凈，使肉、殼分離，肉切小塊，殼洗凈留用。牛蛙1隻宰殺治凈，切成小塊。甲魚、牛蛙塊分別飛水去血污，放流水下沖洗乾淨。籽烏、草蝦各200克飛水，八爪魚100克切段，飛水備用。

2、另起鍋，加入鹵湯1000克，下飛過水的海鮮及甲魚、牛蛙大火燒開，關火燜制3分鐘撈出裝盤，帶蔥姜茸和海鮮汁上桌。

1、豬筒骨10斤、治凈的老母雞、老鴨各1隻放入湯桶，沖入清水50斤、上湯30斤，加入味精、雞粉各150克、鹽75克，大火燒開改小火吊4小時，然後改大火煮20分鐘至濃白，最終約得60斤高湯。

2、豆蔻、沙姜、香葉各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高湯中，再次大火燒開，入醬油150克、冰糖30克熬開調色，關火晾涼，打掉渣滓，即成海鮮滷水。