八個需要最先了解的葡萄酒基本概念（5）：單寧

單寧，是英文(Tannins)的譯名，是一種酸，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒發酵時需要保留葡萄皮和籽，以獲得葡萄皮中豐富的單寧，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。當紅葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。

葡萄酒單寧四大特性 1、葡萄酒澀味主要來自單寧，而單寧主要又來自葡萄皮。白葡萄酒因為採用直接榨汁，汁和皮的接觸時間很短，所以白酒中含有的單寧非常少，沒有澀味，紅葡萄酒在釀製過程中會進行泡皮，讓葡萄皮中的紅色素及單寧融入酒中。口感上是否有澀味，正是紅葡萄酒與白葡萄酒最大的分別之處。如果說「酸」是白葡萄酒的個性，那麼，「澀」就是紅葡萄酒的特別之處。 2、單寧的粒子越細，葡萄酒口感越柔。單寧味絕對不能粗糙咬口，因為劣質的澀味會因時間而減少，變得柔順入口。摘取尚未成熟的葡萄，過度萃取，都有可能釀製出這種使人不快且令人難以入喉的澀味。 3、恰到好處的單寧會使酒體結構穩定，堅實豐滿，有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色。寧產生的澀味，提供了味覺的骨架，支撐葡萄酒的其他味道，形成立體而多層次的口感。猶如房子之樑柱，架構出立體的味覺空間。而甜潤的酒精、甘油、果味等，則是牆壁、地板和裝飾。同時，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。 4、欲獲取澀重的葡萄酒，多採取延長浸皮時間的辦法。若想獲得更多的單寧，還可以在葡萄果實更成熟的時候採收。通常，釀造紅葡萄的浸皮時間在20天左右，而在義大利有些地方為了獲得大量的單寧，葡萄們的「浸皮」時間竟達60餘天之多，由於是非常成熟時採摘的，因此喝起來並不感覺粗糙，而是非常雄厚、順口。
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