【金庸武俠百科】段譽能不能喝到龍井茶？

金庸武俠小說描寫喝酒的地方甚多，對飲茶的描寫則較少見。不過，《天龍八部》第十一章倒是有一個關於飲茶的細節。小說這麼寫道：「到得廳上，阿碧請各人就座，便有男僕奉上清茶糕點。段譽端起茶碗，撲鼻一陣清香，揭開蓋碗，只見淡綠茶水中飄浮著一粒粒深碧的茶葉，便像一顆顆小珠，生滿纖細絨毛。段譽從未見過，喝了一口，只覺滿嘴清香，舌底生津。這珠狀茶葉是太湖附近山峰的特產，後世稱為『碧螺春』，北宋之時還未有這雅緻名稱，本地人叫做『嚇煞人香』，以極言其香。」

可惜金庸先生這段對宋茶的介紹卻是錯誤的。北宋時豈但未有「碧螺春」之名，而且烹茶的習慣也跟後世完全不同。流行於宋代的烹茶方法到底是怎麼的呢？或者說，段譽在燕子塢可以飲到怎麼樣的茶呢？在回答這個問題之前，我們不妨先來回顧一下歷史上幾次烹茶方法的嬗變。

茶在中國歷史出現的時間很早，西漢時，巴蜀人與江南人便有飲茶的習慣。但那時候人們對於烹茶極不講究，煮茶跟煮菜湯差不多。唐朝時才形成了比較精細的「煎茶法」：茶葉採摘下來之後，通過若干道工序，製成茶餅；烹茶時再研成細米狀，投入茶釜中煎煮；再加入姜、蔥、茱萸、薄荷、鹽等佐料；最後將茶湯舀入碗里飲用。

我們今天習慣的烹茶方法叫做「泡茶法」。除了少數茶品如普洱茶之外，多數茶葉都不會製成茶餅，而是炒青後包裝儲存，這叫做「散茶」。烹茶時，將茶葉放入茶壺內，用開水沖泡即可。這一泡茶法形成於元明時期，延續至今。《天龍八部》第十一章所描寫的便是泡茶法，但宋人飲茶，並不用泡茶法，而用「點茶法」。

「點茶法」大約出現在晚唐，盛行於兩宋。宋人點茶所用的茶葉，一般都是「團茶」或「末茶」。什麼叫做「團茶」呢？即茶葉採摘下來之後，不是直接焙乾待用，而是經過洗滌、蒸芽、壓片去膏、研末、拍茶、烘焙等一系列複雜的工序，拍成茶餅，這就是「團茶」；在制茶過程中，茶葉蒸而不研，則是「散茶」；研而不拍，則是「末茶」。

「團茶」製成之後，要用專門的茶焙籠存放起來。烹茶之時，從茶焙籠取出茶餅，用茶槌搗成小塊，再用茶磨或茶碾研成粉末，還要用羅合篩過，以確保茶末都是均勻的粉末狀。茶末研好之後，便可以沖茶了。先用茶釜將凈水燒開；隨後馬上調茶膏，每隻茶盞舀一勺子茶末放入，注入少量開水，將其調成膏狀。然後，一邊沖入開水，一邊用茶筧擊拂，使水與茶末交融，並泛起茶沫。擊拂數次，一盞清香四溢的宋式熱茶就出爐了。這個烹茶的過程，宋人稱之為「點茶」。

如果是不怎麼講究的人家，也可以不用準備這麼多的烹茶器具，因為宋朝市場上有大量「末茶」出售，可以直接用於調膏、沖點，就如今天的速溶咖啡。但文人雅士很享受研茶的過程，追求的就是全套烹茶流程所代表的品質與格調，因而家中茶槌、茶磨、茶碾之類的茶具是少不了的，正如今天那些追求生活情調的城市小資，喝咖啡一般不會喝速溶的，而是在家裡準備了一整套器皿，從磨咖啡豆的研磨器，到煮咖啡的小爐。像姑蘇慕容這樣的世家，烹茶是不可能不搬出一整套茶具、將點茶的全部程序走一遍的。

當然，宋代也有「散茶」，主要流行於兩浙一帶，如姑蘇出產的「洞庭碧螺春」，就是散茶。許多朋友也許會覺得奇怪：洞庭湖不是在湖南嗎？怎麼江蘇的茶葉卻叫「洞庭碧螺春」呢？其實，此「洞庭」非彼「洞庭」，乃是指太湖中的洞庭山。唐宋時，洞庭山「出美茶，歲為入貢」，洞庭茶葉是貢品。「碧螺春」的得名，也不是許多人以為的此茶「翠碧誘人，捲曲成螺，產於春季，故名碧螺春」，而是因為洞庭山出產的茶葉，以產自「碧螺峰者尤佳」，因此才命名為「碧螺春」。

不過，宋朝時候尚沒有「碧螺春」之名。至於當時姑蘇民間是不是將太湖洞庭山名茶叫做「嚇煞人香」，尚待考證。不過，宋時洞庭山茶最馳名者，是「水月茶」。「水月茶」的名字得自太湖洞庭山的寺院「水月寺」，因水月寺「山僧尤善制茗，謂之水月茶，以院為名也，頗為吳人所貴」。現在我們一般將「水月茶」視為「碧螺春」的前身。

除了「水月茶」，宋代比較著名的散茶還有浙江會稽出產的日鑄茶、江西洪州出產的雙井茶。歐陽修說，「草茶盛於兩浙，兩浙之品，日鑄第一。」宋人說的「草茶」，即是散茶。歐陽修也寫詩盛讚雙井茶：「白毛囊以紅碧紗，十斤茶養一兩芽。長安富貴五侯家，一啜尤須三日誇。」

不管是雙井茶、日鑄茶，還是水月茶，儘管都為散茶，但烹茶時，都不是拿茶葉直接沖泡，而是先將茶葉研成茶末，調成茶膏，再入盞沖點。有蘇轍一首詠日鑄茶的詩為證：「君家日鑄山前住，冬後茶芽麥粒粗。磨轉春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥。」「麥粒粗」是山鑄茶之狀，說明日鑄茶乃是散茶，「磨轉」則表明烹茶之時需要用茶磨將茶葉研磨成茶末。

宋人李彌大也寫過一首詠水月茶的詩：「甌研水月先舂焙，鼎煮雲林無礙泉。」從詩句中我們也可以看出，烹制水月茶之前，也要用茶碾（甌）研碎。換言之，宋人飲用散茶，也是保持著「點茶」的烹茶法。按宋人流行的點茶法，段譽如果在姑蘇喝水月茶，是不大可能看到「淡綠茶水中飄浮著一粒粒深碧的茶葉」的。

金庸也許對宋人的點茶法不熟悉，所以才張冠李戴，誤將元明之後興起的泡茶法植入北宋人的飲茶習慣中。這也難怪，因為點茶法非常繁複，元明時期便被簡易的泡茶法取代了，以致後人多不了解宋人獨特的烹茶方法，甚至有一位生活在明末清初的學者，居然也不知道宋人點茶的工具茶筅為何物。

不過，宋代點茶技藝傳入了日本，併流傳了下來，演變成現在我們還能看到的日本抹茶。日本《類聚名物考》便承認，「茶道之起，由宋傳入。」在日本茶道中，我們還可以看到改良過的茶筅。

（本文首發於南都周刊）

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