生意經 | 經營一家素食餐廳的七大要點

06-30

中國人對吃向來不吝嗇，這也是為什麼餐飲行業永遠都那麼紅火的原因。行業的紅火直接導致餐企激烈的競爭，而在這競爭的大潮中，素食餐廳卻異軍突起，颳起了都市人的食素潮流。素食餐飲之所以會受到廣泛的關注，是因為都市裡的現代人早已經吃夠了大魚大肉、生猛海鮮，急切地想換換口味，尤其是對於城市裡的白領一族，在飲食上求新求異已成為他們的生活態度。市場的強烈需求刺激了素食市場的發展，現在北上廣這些一線城市，已經出現了素食餐廳供不應求的局面，尤其是逢節假日，這些餐廳的生意甚是火爆。

面對火爆的市場環境，素食餐廳的經營者或者是想要進入素食市場分一杯羹的人，就必須了解經營素食餐廳需要注意的要點問題，並及時地修正自身的經營策略。

要點一：信仰與商業

餐飲行業是一個歷史十分久遠的行業，而且入行門檻較低，所以競爭歷來都很激烈。這裡先不提素食，就拿很多家庭樓下大大小小的飯店來說，一年內關門、開張的應該也有好幾家了，更何況素食餐廳相比其它派系的餐飲企業，無論是在菜品的傳承上還是在歷史背景上，都非常缺乏系統性，所以經營上肯定會有很大難度。

在素食餐廳的經營管理上，可能現有的素食餐廳經營者也意識到素食的噱頭並不是很有優勢，他們也知道，只有共同的素食信仰是維繫不了多少客戶的。素食的經營者必須也要有相當的商業頭腦，要會懂得如何才能運營好一家餐館，做到在商言商，要配合市場時時地推出各種促銷優惠信息，經常性推出一些新菜品，加強對前廳服務人員的培訓，最起碼素食餐廳經營者要具備這些硬性的經營技能，才能和傳統的飯店相比較。

要點二：裝修風格

素食餐廳的裝修風格要脫俗，不能給人浮誇或者隨大流的感覺。很多素食者都是沖著清、新的就餐環境而來的，倘若一家素食餐廳裝修得金碧輝煌，會令人產生菜品也一定不菲的想法，讓消費者對餐廳敬而遠之。所以素食餐廳在裝修上要以平淡、樸實為主，而且要避免過於濃重的宗教色彩，裝潢顏色上要淡雅、清新。

另外需要注意的一點是，當下很多素食餐廳為了追求原生態的效果，喜歡用大量的木頭來裝修，殊不知木頭是餐飲企業裝修的大忌。因為木頭是蟑螂和其他小蟲子最喜歡的材料，容易受潮、被蛀蝕，應避免用木頭做地板、暖氣罩、踢腳板，即使要做木柜子也不要做很大很長，因為固定在某個位置，它會跟牆之間產生幾毫米的縫隙，那是蟲子的生存地。可以將木料做成小柜子，方便隨時打掃移動。

要點三：營銷策略

餐飲行業向來就重視節日營銷，每逢節假日，大大小小餐飲企業如臨大敵，全體動員，更有甚者連後勤人員都被派上了「前線」，素食餐廳也應不例外。因為每一個節日都是一次獲得良好收益甚至大造品牌聲勢的絕好機會，而且由於素食與佛教密切的淵源關係，素食餐廳可借用的節日遠比一般的葷菜館多。例如選擇在阿彌陀佛的誕辰日開業，以表示素食餐廳對佛教文化節日的重視。

中國的傳統節日都有相應的傳統習俗，例如元宵節吃元宵表示團團圓圓、中秋節吃月餅、端午節吃粽子、農曆二月初二吃驢打滾、立春吃春餅等等。素食餐廳要從素食文化出發，結合特色菜品，運用手工操作的優勢，考慮到素食人群的特殊需求，不斷推出新穎的節假日促銷方式。

瀋陽市有一家叫明凈齋素食餐廳，其節日營銷可以說做得不錯。近兩年，明凈齋看到元宵市場的商機，便在自己門店前支起外賣攤，用最傳統的手搖方式賣元宵。由於明凈齋餐廳對原料和餡料選擇和製作一向相當嚴格，比如五仁餡料必須烤熟以後製成，再加上傳統的方式又激起了很多人駐足觀看，在這種狀況下明凈齋一天就賣出了1000多元的元宵。同時，在明凈齋這個佛教文化氛圍相當濃厚的素食餐廳，還在春節時請高僧舉行開光儀式，與新老顧客們一同祈福。

明凈齋的羅漢廳是一個具有濃郁佛教文化特色的包間，正對大門的一幅十八羅漢圖出自美術院校教授之手，十八個羅漢神態各異、栩栩如生。每逢開光儀式時，羅漢廳內香煙繚繞，在一片祥和的聲音之中，眾人與高僧一起祈福未來，壁畫上安詳的十八羅漢彷彿與屋內平靜的人們心領神會，共同企盼美好明天。

要點四：目標人群定位

東北財經大學素食研究所曾對北京、上海、瀋陽、大連、天津五座城市進行過詳細地市場調研，經認真分析後，明確了素食餐廳的定位人群為40歲以下的白領階層，因為他們具有較強的消費能力，又容易接受先進的素食健康理念。所以建議素食餐廳的所有營銷策略都圍繞這部分人群制定，無論是位置選擇、環境布置、服務理念、宣傳方式，還是菜品創新、廚房管理、危機處理等都形成了明確的目標系統，並用各種手冊如員工手冊、自檢手冊、大堂管理手冊等予以規範。

例如，大連荷恬心語素食餐廳的店面選址靠近大連市發達的金融商業區，這裡40歲以下的金融白領居多，很多都可以培養為忠誠的顧客，其店內環境布置簡約、明快、休閑、舒適，適合金融白領對自己的生活定位。

荷恬心語店內的布置避開佛像、佛經、法器、播放梵音等與佛教有關的內容，因為佛教的莊嚴感會使顧客覺得嚴肅和緊張，從而破壞休閑舒適的就餐氣氛，所以該店環境一開始就注意了燈光、色彩、桌椅的簡約明快，並放置沙發，在有限的空間內給客人較強的舒適感。而且該店還經常印發一些素食健康的宣傳材料，在上下班的時間段在各大金融大廈的門前集中發放，取得了比較好的營銷效果。

該店近期做過一個客戶群的數據調查，在荷恬心語發展的2000多位會員中，來荷恬心語就餐的50%是非素食者，他們只是對素食有好感，可見非素食者的待開發市場也是很大的，荷恬心語目標客戶定位為40歲以下的金融白領，客觀證明這是非常正確的舉措。

要點五：菜品求「新」

菜品是素食餐廳最重要的競爭砝碼，如何保證全素菜品的色香味俱全，這是一個技術活兒。素食餐廳應該對菜肴的出品制定非常嚴格的要求。

首先是原材料必須新鮮。素食餐廳每天都要耗費大量的時令蔬菜和乾鮮果品，這些原材料是否新鮮直接影響到客人對餐廳的印象。所以企業要嚴把採購關和儲存關，防止因蔬菜腐爛變質而引起不必要的浪費。

其次是菜品要有特色。素菜的選料比較便宜，如果菜品沒有特色，很難吸引客人來就餐。所以素食不僅講究選料，還要在製作工藝上下功夫，可以給菜肴加入一些文化內涵。

此外，還要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感不能太油膩。素食餐廳在聘請廚師時，如果能聘請到一個既精通素食製作工藝，又精通點心、素麵、素包子、齋滷味的廚師，餐廳也就成功了一半。

再次是建立良好的購貨渠道。要想素食餐廳有特色，就要有廣泛的購貨渠道，除了和蔬菜供應商建立好聯繫外，還要和一些素食研究機構處好關係，這樣，素食才能常「新」。

要點六：別緻的器皿

素食餐廳應對器皿的選擇加以重視，因為一是食素者文化層次相對較高，選擇有品位的器皿可以烘托文化氛圍；二是素食菜品沒有菜系，只是由各菜系的葷菜廚師自由創意而成，因此有些仿葷菜容易與葷菜同型，缺少新鮮感，用別緻的器皿可以使菜品更有新意；三是各素食餐廳通過個性化的器皿標新立異，形成差異化競爭，給食客留下清晰記憶。

例如大連的緣中緣素食餐廳，採用玻璃器皿使綠色蔬菜看起來清澈透明，起到很好的展示效果，還有的素食餐廳用竹器承托菜品，給人一種回歸原生態的感覺。所以，素食餐廳在選擇器皿時要別出心裁，以滿足顧客的素食文化需求。

要點七：培養回頭客

餐飲行業中培養回頭客是關鍵的一環，若能給客人家的感覺，即賓至如歸，是最好不過了。當顧客第二次選擇就餐地點時，會不由自主地想起店裡服務員盈盈的笑容，或清凈或高雅的器皿、廚師們精益求精的菜品、一個小小的但富有人情味的禮品......那麼他或她極有可能成為餐館長期的忠實顧客。一個餐廳能否長久，依次取決於三個因素，即服務、環境和菜品，服務的關鍵在於與顧客的交流與溝通，不怕服務有缺陷，就怕難以改正。

例如，天津市的並蒂蓮素食餐廳從開店第一天起就秉持「有情、有義、有滋、有味、有健康」的服務宗旨，一直注意顧客的需求，千方百計使其滿意。曾有一桌顧客提出一種新的南瓜羹做法，即用長瓜代替原來的金瓜，廚師不厭其煩地連續做了四次，直至客人滿意。

並蒂蓮的服務員和管理人員幾乎對每桌客人都詳細地問詢，請他們提出對菜品、服務、環境的意見和建議，並注意隨時改正。久而久之，客人們都毫無拘束地與這裡的服務員和管理人員暢聊，好像真得回到了家似的。

並蒂蓮在開業的短短三個月時間裡，顧客回頭率不斷攀升，很快實現了收支平衡，而且並蒂蓮的菜價是天津素食餐廳較低的，有很多回頭客也是看重了這一點，在市場檢驗中，走大眾化、平民化的素食餐廳成功的概率較大，特別是當素食餐廳的菜價甚至低於葷菜館時，對於越來越注重健康人們來說，的確是一個不錯的選擇。