綠茶中的翡翠：竹葉青的視覺美與滋味美

未等喝，在綠茶體系里竹葉青茶就有鮮明的標識。一杯茶泡下去，隨著水的浸潤，茶葉一根一根地豎起來，或者直立於杯底，或者在水中上下沉浮，猶如茶的舞蹈，也似峨眉山上微風輕拂的竹林。

「單刀直入」的綠茶

峨眉山裡有自己的生物鐘。還沒等到立春，河邊裸露的枝條上就長出了嫩紅透著嫩黃的新葉，這種心急的植物在當地叫作不等春，它是春的信使，告訴人們需要為稍後來到的春天做準備了。因為春天一旦來臨，節奏就快了起來，一夜之間，山就褪去了沉悶的墨綠色，換上黃綠色的新衣，植物在安靜地發芽，鳥兒卻敞開了喉嚨叫著「兒緊困緊」。茶農陳桂芳告訴我，這叫聲像極了當地的方言，意思是不要睡懶覺了。

陳桂芳的茶園有十一二畝，距離千年古剎萬年寺很近，那裡是芽頭茶「竹葉青」名字的發祥地。峨眉山上都產茶，可萬年寺、陳桂芳茶園所在範圍才是出產茶葉質量最好的核心地帶。海拔800米到1200米之間，常年雲霧繚繞，光照不強烈，水汽豐富，氣候又很溫和。各種樹木按照節氣次第開花、枝繁葉茂，蟲類和鳥類也在這裡繁衍生息，石頭上長著青苔，土壤上堆積著厚厚的落葉。這是最為完整、原始的生物鏈，也是間雜其中的茶樹最好的生長環境，有機質豐富的酸性土壤、沒有污染的環境和最適宜的氣候，幾乎不用人工的化肥與農藥，就貢獻出製作芽頭茶最好的原料。

陳桂芳種茶的峨眉山同西湖、洞庭一樣都是中國綠茶久負盛名的產區。就像西湖、洞庭分別出產高級綠茶龍井和碧螺春一樣，竹葉青就是峨眉山最頂級的綠茶。世界級設計大師，香港設計教父陳幼堅是幾十年的老茶客了，他告訴我，雖然自己是喝普洱茶和烏龍茶的，但是因為設計事務去杭州比較多，每到春天總是被送些龍井茶，逐漸也對綠茶喝得多、了解得多。龍井和碧螺春講究的是芽葉，等級越高，葉越少，芽越多，最高等級的龍井和碧螺春，一芽一葉就到了極限。遇到竹葉青之後，卻顛覆了他對高級綠茶的認識。「我自己喝茶，聽了過去幾百年喝綠茶，都是講究一芽一葉，也叫一槍一旗，沒有想過綠茶的形態還能有什麼變化，竹葉青卻只取芽心，在杯子里呈現出獨芽的形態。我覺得這同玉石的概念很像。它就像玉石里的翡翠，沒有枝葉的牽絆，直取精華芽心。」陳幼堅說。

竹葉青綠茶的形態同他這樣老茶客的認知太不同了，受到打動和衝擊的陳幼堅還全權設計了竹葉青的視覺標識：「我就是運用了翡翠的概念，其他芽葉是璞玉，而獨芽茶的竹葉青是翡翠。這也符合它作為中國高端綠茶從高級向極致提升的地位。這個高級不僅僅是原料的代價不菲，而且實際味道就是最鮮嫩的精華，這種只以芽心去呈現的根根直立、上下沉浮的綠茶，本來就是中國綠茶里，非常特別的單刀直入之美。」

根根直立的茶舞

因為是設計師的緣故，陳幼堅喝茶很講究美學感受和氣場。他告訴我，茶這種飲品有特殊性，從唐代開始，茶就是高雅之物，顏真卿就寫過「泛花邀坐客，代飲引清言」，描繪這種文人相聚以茶助清談的生活。所以，喝茶的過程是一個讓心靈寧靜的過程，它跟喝酒的狀態絕對不一樣。它不是簡單的品飲解渴，而是一個崇尚美好、追求美好的行為。特別是綠茶，嫩綠鮮爽，更是代表一種春天的情懷。

陳幼堅自幼就跟著家裡人喝茶，其他品類從早到晚什麼時間都可以喝，唯獨喝竹葉青茶，他總是要慎重地對待，選擇一個陽光很好的天氣，用玻璃杯沖泡。他告訴我，他喜歡把沖泡的茶湯放在陽光里，觀賞茶葉的上下沉浮，猶如看著人生的起起伏伏。茶也有君子的意境，蘇東坡就提到茶具備純潔無瑕的力量，有如剛正不阿的有德君子。竹葉青茶最後根根直立於杯底，每一根同每一根之間都保持著距離，獨立於塵世，又謙謙淡雅。

為什麼要靜心欣賞泡製竹葉青的過程？因為除了綠茶本身的品質在龍井、碧螺春這個高端綠茶的級別里需要好好對待之外，竹葉青的獨芽茶還會帶來一場由茶葉作為主角的視覺演出。泡一杯竹葉青茶，必須用透明的玻璃杯，為了給這些嫩芽足夠的大的舞台，最好選那種寬底的形狀。拿一包4克的茶葉倒入杯中，沖入沸騰的開水，置於桌上，靜等開幕。經過一個沉默的前奏，大約2分鐘的時候，杯中的演出有了一個輕快的開始，橫漂在水面的嫩芽陸續直立起來，彷彿春天裡蘇醒的生命，有的徑直下沉、豎立於杯底，有的則上下沉浮。大約到了3分鐘的時候，即便沒有音樂伴奏，杯中的嫩芽也像跳入了芭蕾舞的高潮，一部分在杯底挺拔地等待，一部分在水裡跳躍得歡騰。5分鐘的時候，表演結束了，嫩芽根根直立於杯底，微微地搖曳，像峨眉山上清風裡的竹林。這神奇茶舞的餘韻是一杯黃綠、明亮的茶湯，它是茶舞精靈留給觀眾的一片心意，來自山裡的日月精華，有香、有醇、有滋味。

如果不是親眼所見，大概會以為茶舞是一個杜撰的童話，可這個奇蹟完全能用科學解釋清楚。竹葉青公司負責生產的秦經理是農業大學茶葉專業科班出身，他不喜歡玄虛風格的描述，而是習慣於專業的解答，用數據說話。他告訴我，竹葉青茶的水分是2.8%到3%，沖泡就是一個從外向里浸潤的過程，當水分逐漸進入芽芯的時候，它就豎立起來，相對薄的芽尖兒在上，帶一點點把的芽根在下，而芽中間最壯實飽滿的部位，雖然微小但裡面也有肉眼看不真切的空隙，裡面的冷空氣受熱膨脹，芽芯就有了浮力，隨著空心部分浮力的變化，芽芯就在水中上下沉浮，當水全部浸潤了芽芯，它的比重大於水，於是就直直地沉入杯底。

層層歷練的好茶

根根直立、上下沉浮的茶舞不是為了外觀的噱頭，而是嫩度和芽頭質量的視覺標誌。秦經理告訴我，只要是稍微長出葉子來，在水裡就立不起來了，跟葉子的生長速度賽跑，就是每年初春陳桂芳家緊張忙碌的原因。也不是所有的獨芽茶都能做到上下沉浮，必須是那些最健康的、長勢最好的芽頭才會被甄選出來，就像芭蕾舞選演員一樣的道理。

每年春天，峨眉山上第一批的茶芽被茶農摘掉捨棄，它們是秋天冒出來沒有長大的越冬芽，因為陽光少，芽片偏黑，沒有味道。這一批過後，才是孕育於春天的嫩芽。製作竹葉青茶，取的是頭兩批的春芽。秦經理告訴我，因為這些嫩芽里緊緊包裹的是一個冬天的營養物質，茶樹的精華，它們為長出葉子提供養分，等到長出三四片葉子，芽芯的養分分配殆盡，自己也就長得像葉子了，由嫩黃轉為綠色，由飽滿變得扁長。

選茶是在竹葉青的工廠里進行的，一開始的工序同傳統的做茶差別不大。通過不同大小的篩網把長短、粗細不同的茶葉選出來。然後為了選出重量相當的茶芽，工廠里加了一套風選的工序，飽滿壯實的沉下來，輕飄飄的就被風吹走了。

經過這兩道工序，比較勻整的原料就選了出來。可數目龐大的原料里還可能混雜著漏網之魚（在採摘和初加工過程中難免會混入茶果、茶桿之類的雜物）。後面的工序猶如參觀一次科學展覽。為了挑選更加精確，工廠從國外定製了一種視覺識別的機器，只能識別綠色的東西。在大小、粗細、重量的篩選里一路矇混進來的雜質會在這一輪被淘汰出去。更令人驚嘆的是，因為在實際操作中，工人們發現還有一些非茶類的雜質也是綠色的，而國外已經研發出葉綠素的識別技術，工廠就從國外定製了一種以葉綠素為識別標準的篩選機器，非茶類的雜質就能全部篩掉了。

茶舞是嚴謹的演出，也是對制茶工藝追求極致的讚頌。茶芽上台前最後的挑選是任何精確的機器無法做到的，必須由經過訓練的工人來完成。秦經理告訴我，芽頭的大小要一致，所以有些芽頭雖然長得很好，但是比其他大了，就要挑出來；色澤和油潤度也要挑選，特別黃、特別綠、帶顏色損傷的必須選出來。壯實飽滿要挑選，那些扁平的、瘦狹的要選出來。經過人工選擇出來的竹葉青茶，泡在水裡根根直立起來，幾乎像是克隆出來的一樣。

人工選茶的車間是茶廠里最壯觀的場景。從科技機械化的車間沿著玻璃長廊走，就能隔著落地窗看到巨大的、沒有任何遮擋的選茶車間。女工們穿著白色的工服，戴著白帽子和口罩鴉雀無聲一排一排地整齊而坐，她們是決定茶舞演員能否上場的最後的評判，一顆嫩芽只有大約1厘米長，挑選必須全神貫注。

班組長王群英已經在選茶車間做了9年，經驗豐富而穩重。她一邊講解，一邊給我演示，每一次從右手邊的茶堆里捏出一小撮來，撒在桌面上以供挑選。這個看似簡單的動作很有訣竅，需要很多次的練習。王群英告訴我，每次抓出來的茶葉不能太多，太多了平鋪的面積大，眼睛看不過來，影響效率。撒的位置也有講究，要剛剛好撒在視線的正中間，減少頭左右尋找的頻率，查看起來才方便。一般的女工用兩隻手的食指選，可心靈手巧的女工可以兩隻手的食指、中指同時開動來提高效率。這樣全神貫注地坐一天，一個女工也才能選出300克左右的竹葉青茶。

這樣苛刻的甄選和層層工序的歷練，才能形成像舞劇一樣的一杯竹葉青，是自然孕育的精華和追求極致的人工相結合的產物。抓一把油潤的干茶攤在手裡聞一聞，就有一種淡淡的香氣出來，用水沖泡之後，伴隨著茶舞，又有一種馥郁、雅緻的香氣，喝完茶，葉底留香。

（文/陸洋）

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