飲食誤區及其它[道網論壇]

許多人在考慮吃素的時候，總會擔心營養的問題，其中，蛋白質是人們關注的焦點。通常人們都會有這樣的看法：一是認為素食中的蛋白質含量不夠；二是認為肉類蛋白比素食蛋白具有更高的營養價值。實際上，這些都是錯誤的觀點。素食中含有豐富的蛋白質。一般穀物的蛋白質含量平均為12%；一些鮮豆類的蛋白質含量可達到11-14%，許多堅果、果仁和豆類約在30%上下；一些精製豆製品可達到40-50%.

1972年，美國哈佛大學的弗雷得里克·斯迪爾博士(Dr. F. Stare)曾對素食者進行了一項全面的研究，對象包括成年男女、孕婦和男女青少年等。結果發現，所有人每日的蛋白質攝取量均超過了最低必需量的2倍。接下來就再讓我們來看一下素食蛋白的營養價值。蛋白質的主要功能是構成人體組織，以及合成各種酶、激素和抗體等。構成蛋白質的基本原素是氨基酸，其種類共約20種。在這20種氨基酸中，其中只有9種是人體自己不能合成的，需要從食物中攝取，稱之為必需氨基酸，而其它的氨基酸人體可以自己合成。這樣一來，食物中的蛋白質是否充分含有這9種必需氨基酸，則成為了問題的關鍵，而其它氨基酸有沒有則問題不大。所以，如果某種食物中的蛋白質充分含有這9種必需氨基酸，則稱其為「完全蛋白」，否則就是「不完全蛋白」。黃豆也是完全蛋白。值得一提的是，由於各種食物蛋白中的氨基酸有一定的互補作用，完全蛋白很容易從兩種或多種素食的組合中獲得。兩種食物組合後所獲得的蛋白營養價值要遠遠高於其中的一種，如穀物與豆類搭配食用。世界各地的人民似乎早已本能地認識到了這一點，例如，在傳統上中國人吃米、面與豆製品，印度人吃米與豆類，中南美洲的人民吃玉米和豆類。據科學家們更深入的研究證實，我們人體在不同的發育階段，對於氨基酸的需求模式也是不一樣的，即使是在相同發育階段的不同個體之間，由於健康等方面的差異，其氨基酸的需求模式也有可能不一樣。也就是說，奶製品也許很適合嬰兒或者兒童的氨基酸需求模式，但卻不一定符合成人的。同樣，病人和健康人之間的氨基酸需求模式也有可能不同。這進一步說明了，過分苛求某種食物的氨基酸需求模式沒有太大的實際意義。科學家們認為，除了要依靠母乳的嬰兒以外，人體在其它發育階段(包括兒童)都可以從植物來源的蛋白質中獲取所謂的「完全蛋白」。 雖然黃豆直接食用時蛋白質的消化率只有65%，但是若是製成豆腐，則為92-95%。此外，豆漿、腐竹、豆腐皮等豆製品的蛋白質消化率均在90%以上。

需要指出的是，營養學家認為，食物的首要任務是提供熱量。在人體中，雖然蛋白質(本應該用來構成人體組織等)、脂肪和澱粉都能作為「燃料」使用而為身體提供熱量，但是，澱粉是最乾淨、最廉價和效率最高的燃料，脂肪則次之，而蛋白質在作為燃料使用時其效率最低。因為，脂肪和蛋白質不僅很難消化，而且它們在轉變成可為人體利用的燃料過程中也要消耗很多能量。另外，蛋白質在作為燃料使用時，還會產生對人體有害的氮化物，需要儘快排出體外，從而增加了腎臟的負擔。所以人體總是首先選擇澱粉作為燃料，若澱粉攝入不足，則會轉向以脂肪作為燃料，最後的選擇才是蛋白質。與澱粉和脂肪的另一個不同之處是，蛋白質不能在體內大量貯存。過量攝入而被吸收的多餘蛋白也會被當作為燃料「燒掉」。所以，在飲食中以肉食代替穀物等澱粉性食物，或者一味地追求多吃蛋白質是不明智的。科學家們證實，蛋白質攝取過量可以使人體骨骼中的鈣丟失，並導致骨質疏鬆。著名的飲食改革家內森·普蒂金曾指出，非洲班圖婦女的飲食是低蛋白的，她們每日所攝取的鈣只是推薦最低攝取量的1/3 ，「她們一輩子生育9個孩子，而且要為每個孩子哺乳2年。她們從來不缺鈣，也從來不骨折。」班圖婦女的例子，不僅對營養學會提出的蛋白質推薦攝取量提出了挑戰，而且還徹底打破了有關蛋白質的神話。研究證實，高蛋白飲食可導致如下疾病：腎病 因為腎臟為排泄過多的氮從而負擔過重，導致此病。醫生一般都建議腎病患者實行低蛋白飲食；骨質疏鬆症和腎結石 攝取過多的蛋白質，特別是動物蛋白會使人體從尿中排泄更多的鈣，從而增加了患骨質疏鬆症和腎結石的風險；「夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家，衛生家，生理學家，醫學家所共認矣，而中國人之素食，尤為適宜。」 ----- 孫中山