常州蘿蔔乾腌制技藝【上傳】

　　常州蘿蔔乾是一種獨具常州地方風味的傳統土特產品。數百年來，以咸中微甜，纖細脆嫩，馨香誘人的特點和口味，享譽海內外。　　常州蘿蔔乾腌制的傳統工藝極為講究，是標準的精工細作。主要體現在配料、腌制工序及時間安排等方面。配料是包括小茴香、甘草、桂皮、丁香等多種中草藥炒熟攪拌而成；具體腌作有選料、切片、悶腌、上料、翻身、成品裝壇等過程組成。當前常州最負盛名的是陳氏家族製作的「玉蝶」牌常州五香蘿蔔乾和鍾新農業生態公司製作的「新閘」牌蘿蔔乾。陳氏家族傳承至今已有五代，百餘年歷史。 　　據史料記載，常州蘿蔔乾腌制技藝始於宋朝。　　據考，乾隆六下江南，居然每次都到常州來。常州名士劉綸均伴駕而來。最後一次離開常州府地時，乾隆由於吃了些地方風味小吃，有些腹脹。劉綸便差常州府台買來少許常州蘿蔔乾，讓乾隆當點心慢慢咀嚼，幾塊下肚竟神奇般地通氣了。乾隆大喜，回宮後便指定常州蘿蔔乾為消食貢品。每年要常州府特供。從此，常州蘿蔔乾名噪華夏，後來遠揚海內外。　　「常州有一怪，蘿蔔乾當下酒菜。」上世紀八十年代，中國營養學會的一批專家，曾對全國性的3０餘種乾性醬菜作過抽樣檢測分析，結果表明，無論從口味，色澤，還是衛生指標，營養成份，常州蘿蔔乾都名列前茅。常州蘿蔔乾簡介 常州特產五香蘿蔔乾是全國最為著名的蘿蔔乾之一，常州著名的土特產，先後榮獲江蘇省傳統優良食品和部省優質產品獎。常州蘿蔔乾之所以能成為一方特產、傳承百年，其一在於獨特地生產原料：鴨蛋形紅皮蘿蔔，該品種蘿蔔為常州獨有，皮厚肉緊，細嚼無渣，口感水靈無辛辣味，是全國數一數二的優良蘿蔔品種。其二是獨特地蘿蔔乾腌制工藝，經傳統工藝腌制的常州蘿蔔乾，黃里有紅，咸而不朐，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。況且價廉物美，攜帶方便，不僅是人們佐餐的小菜，亦可作下酒及茶餘飯後的消遣食品。2009年常州蘿蔔乾腌制技藝獲江蘇省非物質文化遺產，由常州市玉蝶特產食品廠獲此殊榮。因此由玉蝶特產食品廠生產的「玉蝶牌」蘿蔔乾是市場上能夠買到的最正宗的常州蘿蔔乾。江蘇仙鶴食品釀造有限公司（其前身是常州醬品廠）生產的「紅梅牌」蘿蔔乾在改革開放之初就為常州蘿蔔乾打出了知名度，為常州蘿蔔乾的發展做出了很大的貢獻。紅梅牌蘿蔔乾於1993年、1995年連續兩屆榮獲「江蘇省著名商標」稱號，先後榮獲江蘇省和原商業部優質產品獎，首屆全國食品博覽會銀獎、第五屆亞太國際博覽會銀獎等多種榮譽。紅梅牌蘿蔔乾經歷幾度春秋，幾度輝煌，在從計劃經濟走向市場經濟的大潮中，常州蘿蔔乾的種植、加工、生產、銷售、消費發生了根本性的變化，一方面由於常州城市化、工業化的步伐加快，蘿蔔的種植面積大幅度減少；另一方面由於種植紅皮蘿蔔難度較大，成本高企，當地農戶放棄種植。由此導致了生產企業的原料成本大幅度上漲，嚴重影響和制約常州蘿蔔乾這隻地方產品的生存和發展。作為生產紅梅牌蘿蔔乾的江蘇仙鶴食品釀造有限公司，在生產經營中遇到了重重的困難和危機。政府也十分關心產品的發展，並給予多方面的扶持，但由於種種原因，這一常州蘿蔔乾名牌最終停產了。在20世紀末常州蘿蔔乾行業慘淡經營。21世紀初，常州大力發展旅遊產業。借著這股春風，常州蘿蔔乾產業慢慢復甦，目前經過大浪淘沙，僅餘三四家具有資質的蘿蔔乾生產企業。其中以常州市玉蝶特產食品廠規模最大，質量最優，十餘年來各級市場抽檢、抽查均合格。市場覆蓋廣，在江浙滬形成良好地口碑。為解決常州蘿蔔乾的原料短板，該廠自己培育正宗的常州紅皮蘿蔔種子，並在常州與農業生產合作社簽訂合同，統一採用有機肥進行種植管理，經過五代傳承的省級非遺工藝腌制，製作的蘿蔔乾很好的保持了常州特產的風味。多次獲得常州市知名商標，並於2011年獲得鐘樓區農業產業化重點龍頭企業稱號。蘿蔔乾傳統方法腌制由於選料講究，加工精細，所以腌制出的蘿蔔乾色澤金黃，味道鮮美，香氣濃郁，脆嫩爽口。 蘿蔔乾不僅色、香、味俱全，久貯不變質，越陳香味越濃郁，而且物美價廉，在醫學上還有消炎、防暑和開胃等作用。 這種蘿蔔乾主要選取用當地出產的優良品種「薄皮一刀種」和「青頭鴨蛋種」鮮蘿蔔為原料，採取風脫水加工方法。腌制時，先把帶泥的蘿蔔洗凈，切成粗細均勻的條塊，然後分兩次進行腌制。第一次按每百斤白條蘿蔔加鹽三斤的比例，拌勻揉透，分批入缸。 裝缸時，放一層，踏一層，逐層踏實。經過三天，出缸再次曬二、三天。而後進行第二次腌制， 以每百斤加鹽一斤半的比例，再拌勻揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以裝壇貯藏或食用。 對常州蘿蔔乾情有獨鍾,不僅因為它清脆香甜，價廉物美，四季皆宜，還因為它也是貧困時代農民的人蔘。 蘿蔔自然是自留地里種的。冬季正是蘿蔔收穫季節，田裡的青蘿蔔、紅蘿蔔、白蘿蔔一棵棵拔在手裡沉甸甸的，滿滿裝了二大筐，百十來斤，把蘿蔔纓子切下來（可腌制鹹菜），然後把蘿蔔再裝進筐里，到河裡洗乾淨，把圓滾滾的蘿蔔像切西瓜那樣，一切二，再一切二，這樣在昏暗的煤油燈光下切一個晚上，攤在塑料布上，像小山一樣。隔日必定有毒辣辣的太陽，把切好的蘿蔔塊攤在竹籃里曬，有些人家有竹帘子，也可攤在竹帘子上曬。待曬過三次太陽後，蘿蔔塊便縮成二頭尖中間粗、像翹著二隻角的小船。又是一個晚上，請出大缸，把缸擦洗乾淨後，把曬過太陽的蘿蔔厚厚一層撒在缸里，再大把撒粗鹽，再加炒過的八角茴香、新鮮的香菜，由人在缸里有勁地踩上幾分鐘，再鋪一層蘿蔔、撒鹽、茴香和香菜。全部腌完後，用比缸口小的木蓋蓋住，再在木蓋上壓一塊巨大的大黃石，過上一個月，常州蘿蔔乾那特有的香味便瀰漫整個老屋。脆辣蘿蔔乾外紅內白味鮮質脆，而且具有辣甜咸等獨特風味。
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