早茶蒸鳳爪和蒸排骨的做法（獨家）

蒸鳳爪和蒸排骨都是比較經典的粵式早茶品種，只要經營粵式早茶這個項目，這兩個品種就不可或缺。下面給大家分別介紹一下它們的製作方法：

● 豉汁蒸鳳爪

製作方法 1.鳳爪5千克洗凈；鍋內放入清水5千克加熱至85℃，放入白醋500毫升、麥芽糖100克攪拌均勻，關火放入鳳爪，浸泡5分鐘，撈出控水。2.鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，分別下入鳳爪，小火炸成虎皮狀，撈出放入大桶內，倒入涼水浸泡1-2小時。3.將鳳爪放入桶內，倒入清水12千克、香料（花椒、八角、桂皮各200克，草果100克，香葉50克），如果有動物邊角料，最好也放入一些，大火燒開，改小火煲1.5小時，離火後撈出，每個鳳爪都一切為二。4.鳳爪加入自製的醬料600克，豆豉油、蒜油、干蔥頭油各180克拌勻，腌制1小時以上即可使用。5.客人點菜時，取小碟放入鹽水花生50克、鳳爪8塊，大火蒸熟，撒入紅椒圈、青椒圈各1克點綴即可。

自製醬料 李錦記桂林辣醬、李錦記柱侯醬各2瓶，四季寶花生醬680克，蚝油65克，廣合白腐乳670克，李錦記辣椒醬800克，紫金醬450克，發好的瑤柱絲250克，芝麻醬500克混合均勻；鍋內放入花生油1千克，燒至三成熱時，放入調好的醬料，小火炒香即可。

豉香蒸排骨

製作方法 1.將豬肋排5千克洗凈，切成比麻將牌略大一點的塊，加入白糖100克，鹼水60克，生粉500克，圓蔥片、胡蘿蔔片各250克混合均勻，低溫腌制2-3小時，用流動水快衝15分鐘，撈出放入專用機器內（可使用洗衣機），倒入清水沒過表面，快速攪拌沖洗30分鐘祛掉鹼味，撈出排骨，脫水。2.將排骨放入容器內，加入鹽、雞粉各30克，味精100克，白糖150克，食用鹼水50克，蒜油、豆豉油各250克，生蒜蓉、炸蒜蓉各90克混合均勻，最後再撒入生粉100克拌勻即可。3.取芋頭塊100克放入容器內墊底，再放入腌好的排骨150克，大火蒸熟，撒入紅椒圈、青椒圈各1克點綴即可。

蒜油 花生油1500克燒至150℃，下入生蒜蓉750克，小火炸至蒜蓉變成金黃色，過濾取油即可。

豆豉油 花生油、陽江豆豉各2500克放入容器內，加入薑片50克、香蔥段100克，密封后入蒸箱大火蒸4-5小時，過濾取油。

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