茶之鑒：中國各地名茶

06-30

西湖龍井

●歷史淵源及發展

龍井，本是一個地名，也是一個泉名，而現在主要是茶名。龍井茶產於浙江省杭州市郊西湖鄉龍井村一帶。

茶聖陸羽在《茶經》中有「杭州、錢塘天竺、靈隱二寺產茶」的記載，說明龍井自唐朝就開始產茶。而以「龍井」稱茶名始於宋朝，到清朝才真正揚名。歷史上，按產地分獅、龍、雲、虎、梅五個字型大小，其中多認為以產於獅峰的老井的品質為最佳。建國後合併為獅、龍、梅三個字型大小，上世紀50年代茶葉實行統購統銷後統稱西湖龍井茶。

●品質特點

龍井屬炒青綠茶，「茶中之美數龍井」——向來以「色綠、香郁、味醇、形美」四絕著稱於世。其葉扁，形如雀舌，光滑、色翠、整齊。特別是清明前採摘的「明前茶」、穀雨前採摘的「雨前茶」，葉芽更為細嫩，沖泡以後，嫩勻成朵，葉似彩旗，芽形若槍，交相輝映，所以這種茶又叫「旗槍」。蘇東坡品茗詩中「白雲山下雨旗新」形容的就是龍井茶的形如彩旗的特點。鮮嫩的茶芽，在80℃的溫度下加工，要保持茶葉的顏色、香味和美觀，使每片茶葉都能達到「直、平、扁、光」，堪稱特種「工藝茶」。

好茶還需好水泡。「龍井茶」、「虎跑水」被並稱為杭州雙絕。虎跑水中有機的氮化物含量較多，而可溶性礦物質較少，因而更利於龍井茶香氣、滋味的發揮。

品嘗高級龍井茶時，多用透明的玻璃茶杯，用85℃左右的開水進行沖泡。沖泡後芽葉一旗一槍，交錯相映簇立杯中，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭艷。品飲欣賞，齒頰留芳，沁人肺腑，實乃茶之神品。

龍井茶的特點是香郁味醇，並無濃烈之感，品飲時宜細品慢啜，才能領略其香味特點。

洞庭碧螺春

●歷史淵源及發展

碧螺春是我國十大名茶之一，主產於江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山，所以又稱「洞庭碧螺春」。洞庭分東、西兩山，洞庭東山是宛如一個巨舟伸進太湖的半島，洞庭西山是一個屹立在湖中的島嶼。兩山氣候溫和，太湖水面水氣升騰，霧氣裊裊，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性，質地疏鬆，非常適宜茶樹生長。

碧螺春茶已有一千多年的歷史。陸羽曾經在《茶經》中寫道：「蘇州長州生洞庭山。」但是最早記載碧螺春的並不是《茶經》，而是《隨見錄》，其中記載：「洞庭山有茶，微似芥茶而細，味甚甘香，俗呼為『嚇煞人』，產碧螺峰者尤佳，名碧螺春。」

在民間，碧螺春最早叫「洞庭茶」，又叫「嚇煞人香」。相傳有一尼姑上山游春，順手摘了幾片茶葉，泡茶後奇香撲鼻，脫口而道「香得嚇煞人」，由此當地人便將此茶叫「嚇煞人香」。據說「碧螺春」這個名字是清代康熙皇帝御賜的。

●品質特點

碧螺春以「形美、色艷、香高、味醇」而聞名遐邇。其品質特點是：條索纖細、捲曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。飲時爽口，飲後有回甘感覺。有「一嫩（芽葉）三鮮（色、香、味）」之稱。當地茶農對碧螺春描述為：「銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津。」

碧螺春是對炒制工藝要求極高的一種茶，在加工過程中需要「干而不焦，脆而不碎，青而不腥，細而不斷」。品嘗碧螺春是一件頗有情趣的事。不管是用滾水還是溫水沖泡，茶葉皆能迅速沉底，即使杯中先沖了水後再投茶葉，茶葉也照樣會全部下沉，展葉吐翠。

品飲時最好使用透明玻璃杯，先取茶葉放入杯中，以少許開水浸潤茶葉，待茶葉舒展開後，再將杯斟滿。一時間杯中猶如大雪初降，雪片紛飛，觀之心曠神怡，聞之清香襲人。

太平猴魁

●歷史淵源及發展

太平猴魁是中國歷史名茶，也是全國十大名茶之一。創製於清末，產於黃山市黃山區（原太平縣）新明、龍門、三口一帶。主產區位於新明鄉三門村的猴坑、猴崗、顏家。茶園多分布在350米以上的高山，山高林密，氣候濕潤，土質肥沃，四季雲霧繚繞、花香鳥語，樹香、花香熏染著茶樹和茶葉，使得太平猴魁茶品質獨樹一幟。

關於太平猴魁的來歷，流傳著一個小故事：清末，南京葉長春茶莊在太平縣新明茶區設茶號，收購茶葉。老闆為了賺取利潤，將成茶中的幼嫩芽葉單獨揀出，高價銷往南京等地。猴坑茶農王老二（王魁成）借鑒茶商的做法，在鳳凰尖茶園，選肥壯幼嫩的一芽二葉，精工細製成王老二魁尖。由於它在尖茶之中品質優良，堪稱魁首，故以產地猴坑所在地定名為「猴魁」。

●品質特點

太平猴魁的鮮葉採摘特別講究，穀雨前後即可開園，其後3～4天採摘一批，採到立夏停采。採摘要在晴天進行，雨天一般不採。一般上午采、中午揀，當天制完。製造分殺青、毛烘、足烘、復焙四道工序。該茶製法不經揉捻，茶汁未出，所以極耐沖泡。

太平猴魁的色、香、味、形獨具一格，有「刀槍雲集，龍飛鳳舞」的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱「兩刀一槍」。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱「紅絲線」。用95℃左右開水沖泡，白茶舒展，還原呈玉白色，葉片瑩薄透明，葉脈翠綠，枝茶勻稱成朵。芽葉成朵，或懸或沉，在明澈的茶汁之中，似乎有好些小猴子在對你搔首弄姿。品其味，則幽香撲鼻，醇厚爽口，回味無窮，比一般的地方名茶更耐泡，泡茶時即使放茶過量，也不苦不澀，可體會出「頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存」的意境，有獨特的「猴韻」。