地鍋年底---地鍋羊排

此菜注意到了原料的粗細搭配，效果不錯。如果在製作地鍋餅時加些蕎麥麵、南瓜汁等原料，將更富營養，賣點也更為突出。

原料：進口羊排750克，自制地鍋餅10塊，干豇豆300克，胡蘿蔔塊100克。

調料：A料（蔥段、姜塊各20克，黃酒10克，胡蘿蔔塊100克），B料（黃酒、老抽、海鮮醬各10克，香辣醬、南乳汁各5克，高湯1千克），C料（白糖、鹽、味精、雞精各5克，鎮江香醋50克），香料包1個（白豆寇、桂皮各6克，香葉、丁香、八角各5克用清水泡好），蔥段、姜塊各30克，色拉油150克。

自制地鍋餅製作：將麵粉300克，鹽2克用清水和勻，搓成小球，泡入清水中。在地鍋中入清水100克燒開，貼入麵糰，抹成餅，待麵餅成熟後取出。

製作方法：

（1）將羊排剁成6厘米長的段，沖凈血水，入加有A料的沸水中汆透，撈出洗凈。

（2）鍋入色拉油100克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克編香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡蘿蔔塊大火燒開，撇去浮沫，改中火燜至羊排熟爛，取出羊排，原汁濾渣備用。

（3）將干豇豆用清水泡發，洗凈後切成長2厘米的段，入鹵羊排的滷汁中燒至入味，撈出控水。

（4）將地鍋燒熱，入色拉油50克，燒至七成熱，入蔥段、姜塊各15克煸香，入鹵好的豇豆墊底，倒入羊排，大火燒開，用C料調味，圍上地鍋餅即可。

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川爽牛肉牛裡脊肉350克，苦瓜片、紅尖椒圈各8片，青椒餡蒸餃8個。

調料： A料（干澱粉3克，牛肉精粉5克，美極鮮醬油2克）， B料（圓蔥末6克，香菜末、香蔥末各5克，小米辣末4克，蒜末8克）， C料（雞精3克，白糖、花椒油各5克，細辣椒面15克，美極鮮醬油2克，醬油20克，保寧醋35克，雞汁1克），味精4克，鹽、小蘇打各2克，色拉油35克，特製香辣油、秘制牛肉汁各50克，乾花椒、干紅椒節各25克，香菜1克。

秘制牛肉汁製法：將野生山椒米、圓蔥米、香蔥米、辣椒面、菜子油、一品鮮醬油各5克，蒜米、姜米、麻油、白糖各3克，鹽、味精、利泰來雞粉、雞汁、胡椒粉各2克，陳醋10克拌勻即可。

特製香辣油製法：1、將600克二金條辣椒干炒出香，取出切碎。2、將調料（草果20克，白豆蔻15克，八角、桂皮、良姜各10克，茴香、香草、山柰、陳皮、香葉各5克，廣香3克）用開水浸泡24小時，撈出控干水分。3.鍋入四川菜子油、色拉油各2500克，燒至四成熱，入蔥段、薑片、蒜子各250克炸香，撈出，再入調料熬香，入辣椒碎，小火熬30分鐘，待辣椒碎出紅出香，灑50克二鍋頭離火，加蓋燜24小時即可。 製作方法：（1）牛肉去筋，切成薄片，放小蘇打腌漬30分鐘，沖凈血水，靜置30分鐘，入A料腌制，分別放鹽、味精、5克色拉油拌勻；苦瓜片、紅尖椒片分別焯水至斷生，擺入盤中。（2）將特製香辣油燒熱，倒入盛有B料的碗中烹勻，再放C料調成味汁。（3）鍋入水燒開，入牛肉小火煮熟，出鍋擺在盤中，澆上味汁、秘制牛肉汁。（4）鍋入30克色拉油燒熱，入花椒、干椒節烹香，澆在牛肉上，用香菜點綴即可。

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滷水：A料（草果60克、八角70克、砂仁60克、山萘50克、桂皮、50克、豆蔻50克、小茴香50克、丁香60克、白寇60克、白藍40克、高良姜30克、藿香40克、陳皮40克、花椒40克、麻椒20克、香葉20克、靈香草16克、紅曲米30克）其中花椒不磨粉，其餘原料按所需量磨成粉混合，裝入料包袋裡。

B料 （通用料牛60-80克（見送的試用裝），牛腩香膏40-50克）或根據地方口感適量添加

將A料放入10公斤水中大火煮開後，放入B料、生薑500克、生抽40克、食用鹽適量、料酒適量、冰糖適量、辣椒粉適量、牛油適量、味精適量、轉小火熬煮2個小時做老湯備用

骨湯:牛骨架在開水裡氽一下去掉血沬,洗凈後放入冷水,加姜,蔥,桂皮,草果,大火煮開十分鐘,轉中小火熬一個半小時,可加入一湯匙醋,熬好後加鹽調味,牛雜洗凈,放入大鍋里,加入滷水,大火煮開十分鐘,再改小火鹵一個半小時(或至牛雜軟爛),撈出晾涼,切成小塊(或片).

麵條：燒一大鍋水,水大開後放入麵條,要以大火保持水的沸騰,略煮十秒撈起用涼水過冷(衝過冷水的面要更筋道,多煮會兒也不會糊口),待鍋中水再次大開放回鍋內,水再開時撈起瀝干放入大碗內， 面上放切好的牛雜,蔥花,香菜,半湯匙油,加入牛骨湯,加淋上一湯匙滷水,牛雜麵就做好了。

注意：經常檢查老湯的色澤和口味，湯的多少、香味的輕重，如果感覺欠某種調料味時可適當加入新的調料熬煮----------------------------------------------------------------------