經營餐飲店（摘要）

三年前，我老公和一朋友合作準備開個有特色點的餐飲店，花了幾個月時間到處找門面沒成。恰巧有熟人說他買的門面之前租給別人作辦公的到期了，應該適合做我們理想中的那種餐飲。結果看了之後，我老公和朋友都覺得恰到好處，很是滿意，我也經他們一通分析之後覺得可以：一是沒有轉讓費，160多平方，租金也同比便宜。二是有個小院可停十來輛車。三，該處以前是某行政辦公樓，地標明顯，易找。地面和頂都無需過多裝修處理，能省不少錢。四是離菜市場很近，可以確保菜品新鮮。總之，除了是二樓以外啥都好的感覺。 確定好場地，簽好合同，就開始忙著裝修和製作招牌等。重點是廚房和衛生間以及下水道。以前的下水道用的是鑄鐵管，全部封了不用，單接了根大管道直接排到主管道。廚房也精心設計，大理石檯面，廚房和衛生間的改造投入較大，另外一間大辦公室有三四十個平米，擬作大廳、可擺四張台，其餘雅間可擺兩張台，既可拼連也可拆分，共計九張台。另外還有兩個房間用作庫房和娛樂室，添了兩張機麻。整體改造及廚具餐桌空調前期共投入十三萬多。我們本來豆沒啥積蓄，儘管投資各半半，沒了余錢但有個店，只有迎頭上喲。　　先介紹合作的兩個人。其一是我那個老公，之前一直在我親戚家開的一個餐飲打工，做江湖特色的。說起來牌子不為很多人曉得，但在中高端消費那個圈來說還是有不錯的口碑。為開這個店，我還動用了不少關係讓他學到了核心技術，廚藝後來證明沒問題。另外個合作的朋友，還是川大食品你畢業的，因家庭關係人脈廣，單位消費這坨能拉動不少。而且他一直有更多的經營思路並付之於行動。只可惜他是有單位的。 我只想說合作的事不是頭腦發熱，想當然都做的。　　前期工作做好之後，按計劃開業。因為不是大街面上，而且定位中高端，所以除了對外有個招牌外，並沒有搞開業的任何形式，也沒請任何親朋，合作夥伴是沒有向外申張的，朋友各人來，親人不用請。 開業一年多的時間，生意如合作夥伴計劃的一樣好，每當想到此，我都希望能把那段時光留住。我之前不免擔心，雖然店面不太偏，但也不在大街面上，沒有人來人往的感覺心裡總不踏實。有頭腦和經驗的人是不一樣的，合作夥伴總把一些話掛在嘴上給我們打氣：這個社會不缺有錢人，瘦死駱駝比馬大，不看人多，只看營業額。除外他只強調我們做好自己的，一定一定。 要說合作，我們幾乎都沒紅過臉，也沒出現過太大的分岐， 前面10個月，大家坐在一起認真的核算了哈，除開預留的房租錢，每人實際分得利潤九萬五。因為平時我們都是分起走的，除了固定的流動金，多的就分。其實財清人清，別外合伙人歷來主張不拖賬，進的貨和酒水等都當天清。合作上有些事我也認為是雙方沒有統一協調好的原因吧。 之所以在10個月左右大家才坐下來，是因為之前的心思大家都花在開業-味道-拉客人上面了。合伙人三五二天都會來，要麼碰到朋友喝上了，要麼客人走了我們又要回家，平時談得就少。加上工作有時也忙，他認為各自做好分內的事就沒必要說太多。當然對客人反映的問題他是要說的哈。這次坐下來不單是為核算，其實賺錢多少，大家心裡有數。只是在找回本錢之後，他要討論和實施下一步，這是合作開始就定好的----送貨上門。因為做的東西單價高，能做好周圍的訂單還是有數算的。 要做訂餐，需要宣傳冊，宣傳海報，宣傳點和宣傳人員以及策劃。有些是之前豆考慮好了的，比如方案，人員及宣傳點的選擇，宣傳冊和海報就由合伙人找廣告公司去做了。但到十月底的時候，合伙人說單位要派他到成都去，有可能長達半年。我們說那儘快把資料整出來，框架搭起，我們來做吧。沒想幾天之後他就出發了，說他會和廣告公司聯繫處理的，其它的他也會抽時間回來或者電話上安排。 接下來的情況，他在那邊任務重，壓力也大，好不容易抽出時間把廣告的事處理好，時間轉眼又到十二月份了。我們就馬上招人準備作宣傳，但因為年底了，人也是一時半會沒組織得起來，再一想，大冬天的還不如開年之後一鼓作氣地搞。總之，大家都在按步就搬地做，但沒有刻意或絕對地辦這件事。 訂餐配送這塊市場沒做起來，但餐館的生意還是照常。元旦還火了一把，但十二月和一月份營業額有所下降。我們也沒引起足夠重視，合伙人因工作關係，電話裡面溝通和分析也沒以前及時和準確。加上有單位消費的說，年關近了，聚會吃飯都到酒樓啊其它那種宴席去了，想想也是那個道理。 除了店面營業額的變化，我那老公的變化更大。我們以做口碑為本，都是在那個消費圈內，所以從來都沒做過市場。來消費的絕大多數都會提前電話訂餐，我們也會根據當天的席桌人數作好準備，加上中午就餐的少之又少，因此工作輕鬆很多。雖然我老公每天都即時的把各項準備工作做好了，但閑時多了。 為此，我那老公的變化就大了。就忍不住到樓下茶館去打麻將。我也打牌，但都是以前，自從合作生意來就沒沾過。老公切打牌，最初也是樓下麻將館來叫的。原本在鄰右舍，生意上也有照顧，不去吧難免會讓人說七說八的。所以我也沒太上心去阻止他，反正有訂餐的，一叫他都會上來做，最初也沒啥問題。但上了賊船，情況就由不得你了。有時羸了，別人說你要想溜，說些話不好聽，有時三缺一，他走了就散夥。我們基本上四點鐘廚房豆要開始準備，他一上來，下面的都相起。時間久了，別人有意見，我們也煩，索性我就不讓他切了。打麻將和吸毒可能類似，我老公本來豆愛賭，金花、麻將、地主，幺地人哪樣都來。加上本錢找回來了，有錢在手，膽大癮也大，各人都不知不覺中陷進去了。越近春節那段時間， 生意本來少了一些，他到了叫都叫不回的地步。當然我們之間的矛盾也多了。有次把他吵冒火了，麻將不打了，也不回來做客人的訂餐。還好，我平時善於學習和磚研，完全掌握我們所經營的品種，冷盤一直是我在做，一兩桌客人接待起來也不問題。矛盾就在這種反覆傷害中加劇。都說回頭是岸，但隨時間的推移，矛盾的加深，他卻漸行漸遠，無法自拔。樓下茶館不切打了，另外的麻將館自己也找切了。麻將館混不下切了，又跑到××在線上去搏了。我知道那種翻本的慾望，甚至能體會那種羸回來就戒賭之類的心態。但人生不是賭博，道理淺顯，能氣定神閑有幾人？ 有人說錢不能在他手上，以前錢在我卡上，他在保存，前後輸了幾萬我才動用家人的壓力逼他交出來。但為時已晚，熟人借，茶館老闆借，朋友借，合伙人也在他一再保證不再賭了的情況下，從成都轉帳給他還帳，結果也肉包打狗。帳該還的還了，我給他講一切重頭再來吧，反正十幾萬除脫，現在生意每月還有近萬利潤，生存不是問題，穩定下來再把該做的做起來。 我老公的事情合伙人都一清二楚，一則我實情相告，二則店面收銀兼服務員是他請的人。我們合夥時約定的，錢各出各的一半，人一邊出兩個。我老公負責廚房，合伙人負責策劃宣傳外國事務。另外豆是我和他請的那個收銀兼服務員。殺雞宰蛇的是樓下供貨商專門負責，忙時他們也上來兩位幫一下，所以最多賣陸仟多元也完全能應付自如。特色沒中餐那麼複雜，只是洗碗筷經常把自己累得腰酸背痛的，但痛並快樂著，無防！　　到去年快五一節，合伙人還在成都，回來的時間還未敲定。加上我和老公扯皮矛盾不斷，配餐計劃拖而未做．合伙人先提了個議說，現在他一時半會回不來，現在店面生意尚可，每月基本近兩萬的毛利，他退出來，讓我們自己專心經營店面，暫時不做訂餐配送。他的用意很明顯，認為只有我們倆人，這下你老公該靜得下來認真做事了吧。我想會不會有人猜測合伙人看到我老公沒把心思放到生意上而放棄了合作的。這個考慮也有可能，他夾在其中也不好調和。我是盡量在避免扯皮對生意的影響了。我能獨立操作而且把握好每個品種，其實有我老公在時，配料配菜大部份也是我在操作，直到現在。扯皮幾個月的時間，沒有一起客人訂餐受到質量和其它的影響，不了解的人都認為我豆是師傅。另外我各人請了我表姐到店來，從人數上也沒減員。生意和年前比有下降，但年後一直平穩，合伙人對此也相當認可的。從他三月份還借錢給我老公還帳也能佐證。有一點，我只是現在猜測，是不是我們沒能即時地把訂餐配送做起來，讓他最初以點帶面，做實本區域的計劃落空，看不到更大的發展空間有關。 合伙人是個能幹的人，他是個心思慎密，眼光獨到而且胸懷大智的人。年輕、仗義，和他接觸過的人都會被他的激情感染。我們的合作是在去年五月份中止的，因為當時沒錢還他的投資本金，都是後面幾個月做起來才還他的。原本計劃配送要迎合中低端市場的，如果我們能在起步之後就把訂餐配送這塊做起來，店面加配送相得益彰，情況將會更好。 我們沒有按人論薪水，而以雙方分紅作收益。之前也有幾種萬式，但合作夥伴說：支付了薪水，分紅就少了，相對來說是一樣。創業豆是看你投入多少，你又能賺多少回來，不要用打工掙工資的思維來對待。　　我們完全認同他的看法。事實證明，雙方各有所長，論功勞，細看我們力出得多些，實際上他對選址，定位，市場等其它方面的作用，才讓我們在短時間內就能掙回兩倍的收益。當我們做得很好的那段時間，經常聽到有人說：這個地方我以前就難備租過來做這做那……其實這就是精明能幹的人和很多人的價值區別吧！ 感覺賺錢，功勞主要在於合作人的頭腦。做生意致勝的核心競爭力元素，不是資本，不是商鋪，不是勞動力的辛苦，而在於商業頭腦，所以建議樓主珍惜與合作人的友誼。 去年六月和合伙人分開後，那時生意尚可，我幾乎全身心投入到經營上了。老公受到各方面的壓力和指責，情緒上波動也大，在家人的要求下又回到原來親戚開的那個店，目的是讓長輩去監管他。相當於這個店就我一個人給撐著，另外請了兩位服務員。但七八月份生意就明顯下降，營業額就在三四萬穩起，一直到年底也沒見起色。對於味道，我向來特別留意，除了從吃相，氣氛，談話及結帳時的神態，以及客人走後的現場，我都絕不含糊一定去嘗嘗和分析。味道不是問題，服務上可能要差點，以前我老公在廚房，我更多時間都在服務，客人有啥要求，因為是包房，又不可能固定一個單獨的服務員，我總是隨時都在外面巡視和聽聽，以便隨時服務於他們。後來我在廚房了，請的兩人又給我打不了下手，也不曉得如何去做好服務。 我除了能講的給她們講以外，別無辦法。因為沒人打下手，買菜、配菜、炒料全都我一個人，一天到晚除了忙還是沒空。年關那個月，營業額只有二萬多點，除去費用，幾乎沒啥利潤。當然我也沒完全的埋頭苦幹，在分析各人的原因時，也在了解同行業的情況，比如我親戚家開的店，十來年從未滑坡到這種地步，營業額連續幾月下滑50％左右。結合我的店的情況，和建築業群體消費下降有關，更和單位消費關聯較大。以前消費是要開票的，現在沒人提開發票了，以前有人請單位上的，現在即便有，也是一家大小來吃了。以前有開發商一月十幾次的光臨，年前人都不見了，更不說那些二包三包的，還有那些電梯建材的配套業務人員了。 合伙人現在一直在成都，在單位發展還很不錯。今年初五來我們家，幾個一起長談了很多，他建議我們走中低端的大眾化市場，我老公回來專心經營，我輔助廚房的同時，把服務搞上去。他認為我們的硬體條件比別人好(僅同類別而言)，夏天優勢更大。另外湊點錢想辦法把配送做起來，在作配送宣傳時也作了店面的宣傳，一舉兩得。同時還是請兩個人，作好工作分配，上午或下午，按計划去作配送宣傳，中午晚上回來吃飯同時做服務，工資稍高點都行，這樣兩不誤，人力資源不浪費，宣傳的費用又降低了。 對合伙人的建議，我是極贊同的，以前他也說到，只是沒經歷過不知道配送宣傳實質就是進一步擴大自己店面的聲譽和影響，更進一步去做實店面．如果之前我們把店面的基礎打得更牢，宣傳更到位一點，也可能不會因為部份的消費群不來而受到那麼大的影響。　　但不是所有善意的都會有人去聽去做，我老公又一次出乎意料地要各人出去闖一翻天地。他朋友出資合夥到西安那邊去開店，他執意要去，而且也沒帶一分錢走。沒辦法，連家人出面也無法制止。寫到這兒時，我都愣住了，到現在我都好象沒回過神兒來，咋就這樣呢？彷彿一下子從雲端到地上，那些美好的想法，緊張有序的計劃，統統靜止了。 對於有的店來說，啊就是苦於技術，要依賴廚師，而廚師又不穩定，廚師是請的，對於他們來說生意不好跟他們沒關係，只要自己到月領工資就是，而我擔心我去做宣傳外賣，他們做的產品不好，甚至出現不主動積極配合我的工作，我的一切努力不就白費了嗎？你內心的糾結與彷徨我是深有體會的。我打算還是得做宣傳和外賣，至於廚師只有不斷的尋找，總會遇到合適的，我跑外宣，外賣的客戶資源是可以擁有的。給點建議：　　1、你老公不管這邊了我覺得你自己也有能力把廚房內部事物擔起來。感覺你們是江湖菜類別，除了常規的菜品，可以增加一些特色菜品，以及季節性的：比如美娃、鱔段、小龍蝦。只是舉例，具體的你根據店的情況自己想；　　2、你去廚房了服務方面我估計也存在問題，可以考慮從店面提升一位有潛力的主管。如果現在不能勝任，其實可以花點錢讓她去短期培訓，讓她覺得你重視她，她也會儘力去學；　　3、至於做配送，並不一定走中低端，不然和你實體店定位不相符。可以考慮目標瞄準企業的中高層管理人群。做精緻一點。 原本定在初九開門營業，因為在老公去和留問題上拖了幾天，直到十六才開門營業。沒有迴旋時間，還是年前的原班人馬。如果老公不走，我會請兩個有銷售能力的人去做配送市場，我相售只要宣傳得當得法，會有人試試的，畢竟哪家都有人來客往，招待應酬的。 今年的生意可能很多店都沒體會過開門紅的感覺，我們也是如此。加上我一個人無法顧及全盤，按合伙人的建議走，無論是資金還是人的培訓，方案的執行各個方面我都落實不到位，心理上豆有N多種打算：轉讓？尋求合作？　　正月還沒完，請的一位服務員說她要外出，讓我另外再請個人。我決得也該我作出選擇了。轉讓就等於放棄，不是一個較高的價格我真捨不得，看著那些被自己擦得錚亮的門窗桌椅，還有整齊規劃的布局，我已經把它當作自己的家，象孩子一樣愛著。放棄了，我又何去何從？ 儘管糾結，但我還是把店面掛到58同城和趕集網上去了。主題仍然是轉讓或合作。　　來看的人不少，畢竟是中高端的定位有一定的吸引力，無論環境硬體，還是布局，都打動過一些人。但焦點集中在二樓，位置不是大街面上。但我能感知得出的，大部份人的經營思路和我們不一樣，在他們眼裡，門面門面，要在大街上才算那種。還有就是今年各行業的不景氣，也讓大家籌躊不定，心裡沒底。　　合作的沒有一個提及，就如前面有評論者說的：親娘都可以翻臉，何況外人。我在想合作到底是什麼，是合作協議？是幾個條條框框？也許都不是。應該只有明確的共同目標，並為之努力的心，還有消除矛盾的一些舉措。 來看店出價的少，有出價的也壓得很低，所以我一直很糾結。因為我們之前打下的底子，每月的收入還沒有到入不敷出的地步。畢竟現在的大環境確實不好，我相信能生存下來豆有機會發展。我的顧客也有人知曉我情況的，他們的看法也有兩種：—是堅持，但認為我太勢單力薄。二是放棄，因為我太累了。說到累，我每天得五點多鐘起床去幫我親戚的麵館。自從把店面掛到網上之後，我們店豆只有兩個人。又因為都是訂餐，中午大部份情況都沒客人，我親戚麵館又缺人手(兩個店不到兩分鐘距離)，他叫我早上中午去幫他，晚上我回店來經營。所以近兩個月的時間，我都是兩頭跑。小麵館有做不完的事，我現在又是主力了，只要一坐下來休息會，豆有一種幸福感。我親戚也叫我盡量把店面堅持下來，因為他看到那些新手接新店的，哪怕一個豆花飯館，—個小麵館，沒有老顧客的支撐，生存起來同樣惱火得很。 我現在就是這樣兩邊跑的狀態，對於我老公，但願他能改變自己，也希望他們開的店生意紅火而長久。於我而言，為了孩子，為了自己以後的生活，我還得繼續。對於店面，視情況而定吧。

從一開始我豆處於合作的狀態，我能體會的是合作者彌補了我們的不足，就象之前有人說過：功勞最大的是我們的合作夥伴，因為一個事業的成功取決于思路和頭腦，而不是資金和其它。 經過那麼些天，那麼多人的勸解和說理，我不再糾結了。對於家庭，我得擔當起來，至少我得考慮娃兒和我的將來，對於店面我還是會繼續。我們的房租雖然是半年一繳，但每月只有2500元，以現在的情況來說，還不至於虧損。如果能有合作的，反正店是現成的，老顧客也有，只要能把外賣配送做起來，一個主內一個主外，我認為還是比另開一個新店要穩妥些。我之前介紹了店面的投資情況，因為以前是辦公的，裝修上花的錢並不多，主要在於改造和設備投資上。來看店的人壓價太凶，橫下心一想，還不如留下各人經營，或者找人合作，哪怕同樣的價格，最起碼我們還有希望。大環境下的必然結果加上選址錯誤的先天性缺陷導致的現在這種局面，其實你老公只是敗家，並不是導致經營失敗的最直接原因，只是你下意識的把這一切歸咎於他而已了。實際上這個店從一開始就基本沒怎麼賺錢，只是現金流讓你覺得好像是賺錢了，4個人每月盈利2萬，每人平均5千也就每個人的人工成本稍微略有些盈利，但這還沒算投入的那13萬的折舊。其實你自己也很清楚現在很難有一個生意能做幾年的，包括餐飲，節奏現在也都變化的很快，幾年前流行火鍋到處都是火鍋店，流行韓國燒烤到處又都是燒烤，小龍蝦，石鍋魚，淮南菜，私房菜，網路外賣……一波接著一波，速度也越來越快，每一波都有大批的跟隨著倒閉關門，如果沒有自己的特別的特色生存下來也越來越難，剛開始的時候還有些公款吃喝的單子，大傢伙朋友也都很有激情去拉單，接單，盈利也就在情理中了。至於選址毫無疑問絕對是一個主要原因沒有什麼可質疑的，就這麼說吧，花同樣的精力二樓和一樓永遠是不可能相提並論的，所以根本不用質疑，最重要的原因還是選址，選址，選址，重要的話說三遍，絕對的真理。
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