紅油味、薑汁味、蒜泥味等不同口味的冷盤怎麼調味？

多謝悟空官方賬號邀答——「一菜一格，百菜百味；以味見長，味多、味廣、味厚；清鮮醇濃並重，善調辣麻」；是川菜有別於其它菜系的顯著特色，也因此而形成川菜風行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四個複合味型，各具特色，互有差異，展現了川菜調味變化之精微，形成川菜的獨特風格。川菜傳統的複合味，指兩種以上的不同味道，巧妙調和成一種多滋多味的獨特風味。本篇應邀解答其中關於紅油味、薑汁味和蒜泥味的調製及應用。

紅油味——咸鮮香辣，體現出有如寶石紅般特製辣椒紅油的色澤與美味，輔以醬油、糖、味精調製而成，也有加芝麻油、醋、蒜泥提香。調製紅油味時，須注意其辣味應比麻辣味辣味輕，重在紅油的香濃。紅油味融合了咸、鮮、辣、香諸位味，回味略甜，多用於冷盤。如：紅油雞塊、紅油三絲、紅油肚絲、紅油耳片、紅油大頭菜絲、紅油豆乾、紅油水餃。

薑汁味——特色：醬汁醇厚、咸酸爽口。以川鹽、薑汁（稀釋的薑末） 、醬油、香醋、香油、味精調製；調製冷盤薑汁味，須在咸鮮適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜醋味；調製熱菜薑汁味，可依據不同菜肴風味需要，酌加辣豆瓣、辣椒油，但要以不影響姜醋味為宜。薑汁味添加紅油，行業中叫「薑汁搭紅」，像薑汁熱窩雞，也有加辣椒的，像冷盤薑汁蹄花。其它還有熱菜：薑汁肘子、薑汁基圍蝦，冷盤：薑汁魚絲、薑汁肚片、薑汁肘卷、薑汁豇豆、薑汁菠菜等。

蒜泥味——特點：蒜香味濃，咸鮮微辣，多用於冷盤（但蒜泥白肉應是熱拌熱吃）。此味以蒜泥、複製紅醬油、辣椒紅油、香油、味精調和而成。所謂複製紅醬油，即將普通醬油用紅糖、香料小火熬製成咸鮮微甜、香美濃稠的複合醬油。調味時需用現剁茸的新鮮蒜泥，以突出蒜香味。像：蒜泥海參、蒜泥白肉、蒜泥肚條、蒜泥黃瓜、蒜泥蔊菜、蒜泥莧菜等。

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《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創 江湖饕客·向東 2018.03.20 成都

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