松花蛋的傳統和現代製作方法

06-30

（一）傳統製作方法材料：新鮮鴨蛋100枚、生石灰1公斤、鹼350克、鹽50克、紅茶30克、柏樹枝一把、谷糠、草木灰適量

做法：1.煮茶汁：將紅茶與1公斤水一起放在鍋內煮沸後再加入食鹽，煮5分鐘，舀出後過濾取汁或濾去茶葉渣。2.拌料：待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼，充分攪拌，使其完全溶化。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。3.拌草木灰：用手抓適量草木灰（2-3把）加入，攪拌成糊狀。4.包泥：將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，不能留有空白。5.滾糠：料泥包勻後，再滾上谷糠（沒有谷糠可以使用乾的草木灰），，防止相互粘結。6.裝缸：滾糠後的蛋，橫放在缸內，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。7.貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日晒，溫度以15～20℃為宜。若將蛋缸（塑料袋）置於30℃的室溫內，只需10天左右即可成熟出缸。春秋變蛋需要20-25天。出缸後放置50天左右食用口味最佳。提示：封缸後第3～10天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。一般情況下溫度高成熟快，溫度低成熟慢。

（二）現代製作方法材料:新鮮鴨蛋100枚、變蛋粉3包（1500克）做法： 1.將半包變蛋粉放入大碗中，用水攪拌成稀糊。另用一個碗盛乾粉。 2.將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上一層乾粉，裝缸密封（或裝塑料袋密封）。春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季節可以放在陽光下曬加速變蛋成熟（縮短密封時間3-5天）。按時打開容器或塑料袋，將松花蛋裸露在空氣中透氣退火（去除鹼味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上，50天後食用口感最好。

提示： 1、春秋變的松花蛋為金黃色，蛋皮上有松花，非常好看，夏天變的松花蛋顏色較深。 2、變蛋粉在一般副食品小商店可以買到。