烘焙入門必備款 8寸原味戚風（附最詳盡戚風教程）

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最先開始做烘焙的朋友，無一例外總是從戚風開始磕起的，雖說這是烘焙里的入門基礎款，但很多新手仍然把它視做一道不容易翻過的坎。戚風的原理雖然簡單，可是很多人一開始總會在這上面多次栽跟頭，因為它對每一步的過程要求都很嚴格，只要有一個步驟沒有做對，那就直接影響最後的成敗。所以，咱們今天就來講講最基礎的戚風吧！只有知其然且知其所以然了，才能讓更多的朋友在烘焙入門的這道坎上不至於走冤枉路，不會被戚風給「氣瘋」。

首先咱們來說說戚風的原理。戚風蛋糕不同於利用泡打粉膨發的瑪芬，也不同於全蛋打發的海綿，它是一種將蛋白和蛋黃分開打發後再混合的蛋糕體。之所以要將蛋白和蛋黃分開打發，是因為單獨的蛋白比全蛋更容易打發膨鬆，通過打蛋器的高速攪拌，使蛋白內打入儘可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋粒體膨發脹大，從而得到蛋糕膨鬆綿軟的口感。同時也因為蛋白和糖的高速攪拌摩擦發生反應，而使蛋白硬化，這樣打發出的蛋白，才可以在高溫加熱後變得比較堅挺，從而支持起蛋糕體的結構，不至於加熱的時候膨脹起來了，但一轉涼就很快回縮。看到這裡有些人或許會有一點明白了，為什麼我的戚風在烤箱里漲得挺好的，一出爐馬上就塌了，蛋白要打發到足夠的硬度才能有比較好的穩定性。蛋白要打發到怎樣的程度才算打好了呢？烘焙里做戚風的專業術語是要打發到「硬性發泡」的狀態，即我們常說的九分發。怎樣打發蛋白，打到什麼樣的狀態才叫九分發？這裡得看圖解說一下。1.首先要取一個乾淨的打蛋盆，一般的打蛋盆是不鏽鋼制的，盆身是直角的，盆壁比較高，這樣的設計是第一是因為不鏽鋼制的盆比較結實，硬度高，耐摩擦，比較適合用來打發，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因為電動打蛋器的勁道過大，而將盆打破；第二盆壁比較高的原因，是為了防止盆中的液體在高速旋轉的過程中被甩得到處都是，所以用專用的打蛋盆會比較方便。在這裡一定要注意的是，打發蛋白影響成敗的最初也是最關鍵的一點——打蛋盆是否乾淨。所謂乾淨，是指盆內要完全清凈乾燥，無水無油，盆中有水，或者有沒有擦乾淨的油漬，都會直接影響蛋白的打發，還有一點也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黃，分離蛋清和蛋黃的時候，偶爾會不小心將蛋黃弄破，有些人會不在意，將蛋清中混入的蛋黃液沒有清除乾淨，這時候也很容易造成蛋白打發不起來。有些新人會覺得奇怪，為什麼我的蛋白總是打不起來，人家越打越膨發，我的蛋白越打越象清水一碗，這時候就需要檢查一下了，是不是你的打蛋盆不幹凈，混入了水、油或者蛋黃。

2.打發蛋白的第二個要注意的地方就是——分次加糖法。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。

3.打到魚眼泡後加入第一次三分之一量的糖。

4.然後將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態。

5.然後再入第二次三分之一量的糖。

6.然後打發到蛋白出現紋路，並且紋路不會馬上消失的狀態。

7.此時加入第三次糖，再用高速打發。

8.等到蛋白打發到比較硬的狀態，拉起打蛋頭，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖會很快彎曲，這時候蛋白已經打發到七分發，也就是濕性發泡的狀態，有些烘焙作品是只需要將蛋白打發到濕性發泡即可的，比方說馬卡龍，但是戚風要求打發到乾性發泡，所以還要繼續打。

9.再打一小會拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，這時候蛋白就已經打發到乾性發泡了，也就是所謂的九分發，此時不能再打了，再打就將蛋白打過了，會打出一碗蛋花粥來，打過了的蛋白就不能使用了，所以一定要隨時檢查，自己控制好蛋白的打發程度。

掌握了蛋白的打發方法，只是你的戚風邁出了成功的第一步，第二步成功的關鍵就在——麵糊的攪拌和混合。打好了蛋白，你還需要注意的，就是蛋白在麵糊製作的過程中不能消泡，如果消泡，就等於做了無用功，到最後蛋糕依然會膨發不起來。大家都知道打發好的蛋白如果與蛋黃、麵粉、水油類物質混合攪拌的時候就會消泡，以前看很多人的做法是直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散，這樣非常吃力不討好，你就是手法再熟練，在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。所以為了防止蛋白消泡，就需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。因此現在比較流行的製作方法是，先將所有需要攪拌混合的材料全加到蛋黃糊里去，因為蛋黃糊不怕消泡，怎麼攪隨便你，也有些人會擔心麵粉過度攪拌會出筋，影響蛋糕的口感，其實不然，首先蛋糕用到的是低筋麵粉，本來就不容易出筋，第二，手動攪拌到均勻無顆粒就可以了，犯不著用電動打蛋器死命的攪。把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黃糊里，到最後一步再混入蛋白，這樣就可以最大限度的防止消泡。混合的時候最需要注意的，就是混合的手法，一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。混合麵糊的時候，不能用打蛋器打圈攪拌，而應該用橡皮刮刀以不規則方向切拌或者從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打髮狀態，不至於過早消泡。然後第三步，入模。戚風的模具一般是活底鋁製或者鐵制模具，這裡尤其要注意的一點是，模具不要刷油撲粉來防沾，也不要用不沾模具或者硅膠模具，因為戚風的原理就是讓蛋糊貼在模具上不斷爬高，戚風專用的煙囪模就是為了增加蛋糊與模壁接觸的面積來讓蛋糕體更快的爬高，所以不要跟普通蛋糕一樣以為不沾好脫模就是好的，模具刷油或者用不沾模會影響你的戚風蛋糕脹高的程度，所以這一點一定要注意！再然後第四步，墩出麵糊中的大汽泡。戚風的製作中，墩麵糊這一步至關重要，因為蛋白在打發中打入了大量的空氣，所以麵糊中就會有大量的汽泡，小的汽泡無所謂，那些細密的小汽泡是戚風成功的關鍵，因為只有蛋糕體中有大量的空氣才能遇熱膨脹，從而烤出鬆軟好吃的蛋糕。但大的汽泡就要消滅掉了，如果不把大的汽泡墩出來，最後烤出來的戚風蛋糕就會大窟小眼，影響美觀。所以這裡要不余遺力，盡量多墩幾下，一般只要墩著還有大汽泡冒出來的話，就要接著墩下去，直到表面再沒有大的汽泡出現就可以，我一般會墩兩到三分鐘，大汽泡出來得越多，你的戚風最後成品就越細膩。最後，入爐烘烤。這時要注意的，就是溫度，戚風的麵糊含水量很大，因為雞蛋、牛奶、植物油都是液體，麵粉含量一般很少，所以是一種不太容易熟的蛋糕，這裡就需要低溫長時間的烘烤。如果用煙囪模具做戚風，不必太操心，反正它爆頭也無所謂，最後脫模總是底朝上的，但如果用一般的圓模，做奶油裱花蛋糕的基底之類的，就要求表面平整。所以為了防止平面戚風不爆頭開裂，就要注意一下，一般溫度需保持在140-150度，8寸戚風一般要烤60-70分鐘，要想表面不開裂，在烤到40分鐘的時候，就要將溫度調低10度，或者在蛋糕體表面加蓋錫紙，有時候蓋錫紙也有可能最後錫紙沾在蛋糕表面，撕下來的時候撕掉一大片皮，影響美觀，所以最好的辦法是在烤箱上層再加插一層烤盤，這樣可以防止蛋糕表面受熱過高而烤糊或者開裂。當然你的烤箱也可能溫度不準，如何調整你的烤箱溫度，請參考我上一篇博文http://blog.sina.com.cn/s/blog_575235e90102f8ar.html裡面有烤箱溫度測試教程。萬里長征都走完了，離成功只有一步之遙了，但很多人就毀在最後一步上，那就是脫模。戚風的原理是利用空氣遇熱膨脹的原理，眾所周知，熱脹冷縮，當烤箱熄火後，溫度開始降低，蛋糕體就會很快開始回縮。為了防止戚風不回縮不塌陷，很重要的一步就是，出爐後第一時間倒扣。注意不要將模具直接扣在桌面上，要隔空一段距離，煙囪模因為中間高，可以直接倒扣，而平面模具，一般是倒扣在烤網上或者晾網上晾涼，這樣才能將蛋糕體內的熱氣充分散發出來，不然直接扣在桌面上，就把水汽都關在蛋糕體內了，會很容易塌軟導致最後脫模時不成形。

戚風一般要等到完全冷卻後再脫模，不要熱的時候心急脫模，熱的時候蛋糕體內還有很多的水份，此時脫模蛋糕體會和模具粘連得比較緊，脫出來不光滑平整。同時脫模時還要注意不要用脫模刀，直接用手按壓邊緣後剝離，也就是所謂的裸脫，反而會更容易脫模，不用擔心會把蛋糕壓塌了，好的戚風是非常有彈性的，你就把它折成90度它還能彈回來。今天一個人在家拍的過程，所以無法拍用手裸脫的過程，改天補上。說了這麼多，大家應該對戚風的製作原理非常清楚了吧！下面就以最常見最基礎的8寸原味戚風來示範戚風製作的全過程。8寸原味戚風蛋黃糊：蛋黃5個、糖粉30克、香草精1小勺、牛奶85克、植物油40克、低筋麵粉85克、玉米澱粉15克蛋白糊：蛋白5個、糖粉60克1.蛋黃5個、糖粉30克、香草精1小勺加入一大盆內；2.用手動打蛋器攪拌均勻；3.加入85克牛奶後拌勻；4.將85克低粉與玉米澱粉混合後，篩入盆內；5.再次攪拌均勻；6.倒入40克植物油，再次攪拌均勻；7.另取一乾淨打蛋盆，倒入5個蛋白，先用低速攪打至粗泡；8.然後分三次加入糖粉攪打；9.直至最後攪打到可以拉出直立的蛋白尖的乾性發泡的狀態（9分發）；10.取三分之一打發蛋白，加入蛋黃糊中；

11.用橡皮刮刀以不規則方向切拌，或者從下往上翻拌；12.拌勻成均勻的麵糊；13.然後將麵糊全部倒入蛋白盆中；14.再次以同樣手法翻拌均勻；15.倒入8寸活底圓形蛋糕模具中，用力墩出麵糊中的大汽泡；16.烤箱預熱，上下火150度，中下層，烤60分鐘，40分鐘後將上層加插一層烤盤；17.出爐後第一時間倒扣在晾網上晾至完全冷卻；18.最後脫模裝盤即可。

原味戚風，一般是用途最廣泛的，可直接食用，比其它的蛋糕來得不那麼膩，如果想增加口感，也可加入不同口味的果醬來吃，而最常用的，是各種裱花蛋糕、慕斯蛋糕的基底和夾層，所以這一款是一定要學的喲！