五香鹵牛肉簡易做法，附一般滷水保養方法

來自專欄割烹有道

如果問有沒什麼菜，可以讓人覺得你很厲害，但實際上卻不複雜的菜，那麼我會推薦鹵牛肉。

這道菜，只有按一個靠譜的方子，把食材按重量稱好，兩三個步驟一步步做完，出品必然驚艷。

而關鍵，就在於要有一個靠譜的方子。

那麼靠譜的方子在哪呢？

這篇文章就是。

首先，鹵牛肉，選材很重要。

牛腱是比較合適的部位，帶筋的牛腱鹵完切開可以看到油花。

而如果希望油花如下圖一樣：

那麼，請一定！一定！要選擇金錢腱這個部位。

這個部位又稱牛腱芯，如果吃過潮汕火鍋，應該知道有一種肉叫五花趾，指的也是這個部位。

具體就是牛後腿大腿內側的兩束牛腿肌腱，是牛腱的其中一小部分，油花分布比其他牛腱部位要漂亮很多。市場可以買到，網上搜金錢腱也可以買到。

除了金錢腱，你還需要準備鹵料，包括八角、桂皮、草果等大料。如果嫌麻煩，買個鹵料包也是個不錯的選擇。

配料表如下：

如果家裡有備各種大料的，鹵料包也可以用下面鹵料替換,下面這些是必須要有的。

此外若有可能，還可以加：

以上的鹵料，也可以根據自己的喜歡適當增減。

選筋膜完整的金錢腱2~3條，約兩斤。如果斤兩相差比較大，那麼所有的材料請按比例調整。

牛肉不需要洗，直接抹上大概30g的鹽。放到冰箱冷藏，腌制1-2天。

不同於牛排，需要用各種方法保持牛肉的含水量，包括控制牛肉的熟度，因此牛排一般不烹飪前腌制。

鹵牛肉一般是在全熟的前提下，讓牛肉味足、軟嫩而不失彈性，因此燉煮之前牛肉的持水性不是關鍵，可以提前腌制。

腌制的過程會滲出血水，這一步順便可以去除多餘的牛肉腥味。

腌制步驟完成後，倒掉血水，拿出牛肉，稍微衝下水，然後開始焯水。

準備一鍋約5升的水，4根蔥達成蔥結，3片薑片，40ml料酒。

牛腱冷水下鍋，大火煮沸後轉小火。

全程開蓋，焯水時間約半小時至1小時。大概筷子戳牛腱後不再滲出血水，即為焯水完成。

以上腌漬與焯水，是保證牛肉沒有雜味的關鍵。

接下來，開始鹵牛肉。

將湯中的蔥結、薑片丟棄，剩餘的水用紗布或細篩過篩2~3遍。

將去除浮沫後澄清的湯重新加熱，並加入牛腱、紅茶若干、鹵料包1個（或者將所有鹵料與紅茶用紗布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、鹽2調料勺。

（因為這次我只用了一斤牛肉，所以鹵料包我拆了一半出來）

這裡紅茶的作用是可以嫩化牛肉。

老抽主要為了上色，請勿使用特殊味道的草菇老抽。

冰糖選擇大塊的黃色多晶冰晶糖，不是小顆的單晶冰糖，後者純度更高，但也就只剩甜味了。

先大火將滷水煮沸，然後轉小火併蓋上鍋蓋，煮大概40~60分鐘。

如果此時可以比較容易地戳穿牛肉，說明已經煮到位了，可以關火了。

將牛肉撈出牛肉撈起，切片。如果希望味道更均勻一點，可以將牛肉撈起放入容器並蓋上保鮮膜，或直接放入食品保存袋中放置一晚。

切的時候以厚薄憑自己喜好，個人喜歡薄切。

切出來的時候牛肉的香味四溢，每一片都帶著非常漂亮的油花，薄切口感更嫩且易嚼。

蘸料方面，也是可以根據自己喜好，生抽、醋、麻油、辣椒油等自己調一個即可。

最後說幾點。

關於醬油：很多地方會說滷汁是不需要下醬油的。可以這麼說，但廣東的鹵法例外，不論是廣府滷水還是潮州滷水，醬油都是滷水的主角，絕對不會缺。如有可能，建議用非調製的醬油，這樣滷水香味會更持久。

關於著色：其實廣府滷水里，著色最好是用紅曲米；在潮州滷水里，是最後炒糖色淋上。但是家庭不太可能囤紅曲米，淋糖色在家也不好操作，所以可以下少許老抽，也是不得已為之。但別下太多，且只有第一次時候才下，後續滷水再次使用是不會再加的，不然就太黑了。

關於滷水保存：剩下的滷汁，可以不用倒掉，用紗布或篩子再過濾2~3遍後，煮開後待恢復室溫，用保鮮盒或食品保鮮袋保存。預計較長時間不用的話要放冷凍，每個月拿出來再加熱一次復凍，後續繼續用時，若覺得味道不夠，可以適當補充點鹵料和生抽，加鹵料宜少不宜多哦。但也別用太多次了，這篇屬於一般滷水做法，用段時間就廢棄吧。如果真要做老鹵，可以待後續再開一篇專題來寫。

本文首發於什麼值得買。

歡迎關註：識食務者

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