特色鍋仔菜品

原料：甲魚500克，麵餅50克，上海青50克。 調料：香水料100克，雞精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2個，桂皮5克，姜10克，蔥段5克，高湯500克，蚝油5克。 香水料製法：將200克雞油，100克豬油混合在一起入四成熱油鍋里燒熱，放入100克姜粒小火炸香。將干紫蘇50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、攪打成顆粒狀，放入鍋中，再加入500克郫縣豆瓣醬、100克野山椒用小火慢炒15分鐘即可。 特點：咖喱味濃，香甜微辣。 製作方法：將甲魚改刀成5厘米長的方塊，入四成熱的油鍋中小火煸炒8分鐘至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高湯，用中火燒開後改小伙煨20分鐘入味，加入雞粉、味精調料起鍋，撒些芝麻和蔥段。 特點：色澤明亮、味道鮮美。鍋井岡山豆皮

旺銷理由：豆皮有良好的吸附性，要想使其入味，必須使用鮮味濃郁的高湯調味，使豆皮完全吸入湯汁的鮮味，整個菜品才能感覺味道非常濃郁。高湯一定要用濃湯，菜品的香味才會足夠濃。後期將熱騰騰的菜品快速澆在韭菜上，可以使韭菜的香味快速激發出來。 原料:井岡山豆皮400克，五花肉100克，泰椒20克，蒜片8克，薑片10克，韭菜20克。 調料:A料（東古醬油、鮮辣露各10克，辣妹子20克，大骨湯200克，熟豬油30克，鹽、味精、雞粉各5克，胡椒粉2克），色拉油1千克（約耗50克）。 製作:1.將豆皮入溫油鍋中略炸，再用清水泡發。 2.取鍋，下入豬油燒至五成熟，放蒜片、泰椒、薑片稍炒，加入大骨湯，下入發好的豆皮，用小火稍燜，下入A料燜制1分鐘，倒入墊有洋蔥的干鍋中，上桌即可。 關鍵:沙鍋必須先燒熱。干鍋魚泡

原料：魚泡（即淡水魚縹）250克，青紅辣椒，洋蔥。 調料：A料（泡椒末100，大蒜20克，姜15克，醪糟汁10克），家常汁300克，鹽2克，B料（味精5克，辣妹子5克，永豐辣醬5克，紫蘇2克，雞精3克，胡椒粉、白糖各1克），色拉油30克。 家常汁配方和製作：鍋上火，加入色拉油80克燒至三成熱，更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站，用小火將郫縣豆瓣醬250克、花椒10克，大蒜米50克、姜米20克炒香，加入鮮湯600克燒沸，過濾即成。 製作方法：（1）焯水：鍋上火，用80C水將魚泡焯至斷生撈出；菜心洗凈後焯水備用。 （2）調汁：另起鍋下色拉油，放入A料炒香，加入家常汁燒開，用網篩將渣滓濾掉，取泡椒汁備用。 （3）燒制：原湯倒入鍋內，放魚泡燒入味，起鍋蓋在洋蔥上即成。干鍋豆腐皮

原料：黑豆腐皮300克，五花肉絲20克，青蒜苗5克，青紅辣椒絲各10克。 調料：干紅辣椒5克，自製干鍋醬50克，高湯30克，香菜5克。 自製干鍋醬配方：鍋入豬油30克燒熱，加入蒜茸、姜茸炒香，加辣妹子辣椒醬1瓶、老乾媽辣椒醬1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣醬20克、川菜老油50克，小火炒香即可。 製作方法：（1）將兩層豆腐皮上下對齊，改刀成長6厘米、寬2厘米的條，從中間縱向劃一刀（兩端不划到頭），把一端穿進去兩次，輕輕抻直，即成豆腐皮扣。 （2）將豆腐皮扣入沸水鍋，燒開即撈出，瀝水備用。 （3）鍋上火入底油，加五花肉絲煸香，加入干紅辣椒、干鍋醬、高湯炒香，加入豆腐皮翻炒均勻，出鍋前加入青蒜苗和青紅辣椒絲、香菜，盛入干鍋即可。干鍋黃牛肉

原料：海南帶皮小黃牛（買回後用噴槍將牛皮上的毛燒掉，然後用刀刮洗乾淨）500克，紅椒10克，洋蔥塊20克。 調料：海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蚝油3克。 製作：1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5厘米、寬2厘米的條，無需腌制。 2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時，然後下入牛肉一起燒1小時，調入味精、雞精、蚝油。干鍋私房鴨

提前預製:1、選凈重約10斤的麻鴨2隻，治凈切塊，加入鹽40克、味精10克、干黃椒50克、干香茅10克、八角5克、桂皮5克拌勻腌制2小時。 2、將腌好的鴨塊去除腌料，鍋滑透，入菜籽油300克燒至五成熱，下入鴨塊大火爆炒至鴨皮膨脹、表面起白色小泡。添高湯至剛剛沒過鴨塊，大火燒沸，轉小火煨15分鐘，至湯汁還剩一半，關火將鴨塊晾涼後裝保鮮盒，入保鮮冰箱保存。 技術點：鴨子爆炒時火一定要大，一是因為在鴨子製作過程中沒有放酒去腥，需要通過爆炒的方式將腥味炒出。二是要將鴨油和鴨子的香味炒出來，成菜香味才會濃。 走菜流程：1、螺絲椒4個，去籽切滾刀塊與鮮苦瓜圈100克一起入五成熱油中炸成翠綠色撈出。2、鍋內下入鴨塊和鴨湯共約350克大火燒熱，將湯汁收至只剩下薄薄的一層，下入預製好的螺絲椒和苦瓜圈翻勻立刻出鍋。干鍋紅湯牛肉

製作：1、清水中入蔥姜、料酒大火煮沸，放入斬成小塊的新鮮牛肋骨20斤，汆水5分鐘撇去表面浮沫，撈出洗凈，入不鏽鋼桶內，加入白滷水沒過，大火鹵透撈出待用。 2、選新鮮熟透的番茄500克切成薄片。鍋入底油燒熱，下入番茄片大火爆炒至湯汁流出，再改小火慢炒至番茄變為醬狀，小火熬沸，濾渣留醬待用。土豆去皮切成滾刀塊，炸至金黃色待用。 3、走菜時，鍋入底油燒熱，下牛肋排300克、土豆100克煸香，再倒入高湯1500克燒沸，入熬好的番茄醬300克燒沸，小火熬至略稠，加入味精、雞精、鹽燒沸後出鍋，淋沙司油50克即可。 沙司油：鍋入色拉油500克燒至三成熱，倒入番茄醬300克保持小火不斷翻炒，炒約10分鐘至番茄醬變成小粒狀、色拉油變成紅色，即可關火將紅油潷出，瀝去渣滓。 製作關鍵：1、番茄要選擇顏色艷麗的品種，炒出的醬料顏色鮮艷、口感香醇。 2、 番茄一定要炒透，能讓味道充分滲入牛骨中。 3、牛肋骨初期預製時不能煮太久，以免二次加熱時牛肉過於軟爛。干鍋花豬肉燒雞

這道「干鍋花豬肉燒雞」辣味濃厚，雞肉香嫩，是最賣座的一道干鍋菜。要想做出地道的湖南風味，一定要採用湘菜的流行技法——先煸出肉片中的油分，再炒雞肉。肉片已經煸干，入口乾香不膩，豬肉析出的油分全被雞肉吸收，鮮香無敵。 一盤清炒土豆絲無論是蒼蠅館子、家常酒樓還是高級會所都能嘗得到，但總有一家會讓你在樸素的味道中吃出驚艷，讚歎廚師在烹調技藝上的高人一籌！而這技高一籌的奧秘也許是一滴香氣四溢的蔥油，也許是一小勺陳年老醋，也許是烹調中6分20秒這樣對時間的精準把握。技術上的細小差別造成了味覺上的天差地別。更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站。菜品旺不旺，有時候就是一層窗戶紙的距離。 原料:肥多瘦少的帶皮五花肉100克，三黃雞腿肉250克。 調料：青紅杭椒圈各15克，蚝油5克，醬油8克，鹽5克，雞精3克。 製作：1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黃雞洗凈切塊。2、凈鍋入底油燒熱，下蔥薑末、干紅椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片變得微黃時，下入青紅杭椒圈繼續煸炒至飄出鮮辣味，下入雞肉塊小火生煸4分鐘，調入剩餘調料炒勻，淋紅油翻勻出鍋即成。干鍋耗牛臉

旺銷理由:氂牛臉肉是一種相對來說比較新型的食品原材料，但是它有著一股氂牛特有的腥味，所以比較適合用來製作口味比較重的菜品。用干鍋的味道烹飪，恰恰能夠有效的祛除它的異味，加以圓蔥更能增加它的香味，用干鍋形式上菜，下面還可以燃一隻水上漂，既能起到加熱的效果，又能在感官上刺激食客的食慾。 原料:袋裝氂牛臉肉300克，水發大黃筍、自製干鍋香辣油各200克,圓蔥100克。 調料:鹽、蔥白絲各5克，味精、雞精各10克，郫縣豆瓣25克，大蒜15克，花椒油12克，色拉油100克，十三香粉、甜椒絲各3克。 製作:1.將氂牛臉肉改刀切成一字條，焯水後搌干水分，入六成熱油鍋過油，撈出控油；水發黃筍切成大塊，入沸水中焯水；圓蔥切成菱形塊。 2.鍋中入自製干鍋香辣油，下郫縣豆瓣、大蒜炒香出色，下圓蔥、氂牛臉肉、水發黃筍，調入鹽、味精、雞精，微炒後調入花椒油、十三香粉炒勻盛入干鍋，散上蔥白絲和甜椒絲即可。 干鍋香辣油:將辣椒面500克，桂皮8克，香葉、白蔻各3克，丁香1克，陳皮2克，草果、紫草、八角各5克，羅漢果1個，胡蘿蔔、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克，香蔥、香菜各50克，薑片、大蒜各20克，郫縣豆瓣200克放入2.5千克燒至八成熱的花生油中浸泡24小時，（更多特色湘菜就在湘菜廚師唐傑網站）然後中火將所有原料炸至水分全乾，撈出瀝渣，即成干鍋香辣油。干鍋銀鱈魚

從 「臭桂魚」改良而來，將豆腐乳打碎腌制高檔銀鱈魚，以湘菜的方法燜燒入菜，鮮香中透著淡淡的臭味，非常開胃，檔次更高，是高檔宴會中的一道非常受歡迎的口味菜。原料：銀鱈魚350克，美人椒圈20克，泰椒圈15克，紫蘇葉末10克，青蒜苗段20克。 調料：王致和白腐乳（連汁）50克，王致和臭豆腐乳1塊，橄欖油15克，辣妹子醬10克，二湯400克，鹽2克，味精3克，雞粉2克。 製作：1、銀鱈魚切厚片，加入適量姜蔥腌制1小時去腥味。 2、兩種豆腐乳一起打碎備用。 3、腌好的銀鱈魚抹上豆腐乳汁，入保鮮冰箱腌制1天入味。 4、腌好的銀鱈魚洗掉料渣，拍薄薄一層生粉。鍋下橄欖油燒熱，下銀鱈魚小火煎兩面至金黃色且八成熟，取出備用。 5、另起鍋下底油燒熱，更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站，下入辣妹子醬、美人椒圈、泰椒圈、紫蘇葉末翻炒均勻，下二湯、銀鱈魚小火燜燒5分鐘至熟，調入鹽、味精、雞粉，大火略收汁，撒蒜苗段，起鍋入韓鍋，帶火上桌即可。干鍋紅酒醋燒鴨

干鍋紅酒醋燒鴨選用的是不足一年的仔水鴨，這樣的水鴨皮薄、肉質鮮嫩、腥味較小。若加入八角、桂皮等香料，雖然去腥的效果非常明顯，但是鴨肉會失去本來的鮮香。而兩次烹入紅酒和醋，既有祛異增香效果又不會明顯搶奪食材本身鮮香口味。提前預製：水鴨25斤 (選用不足一年的仔鴨最佳）斬成塊洗凈飛水。鍋內加菜籽油500克燒熱，下入飛水的鴨塊中火翻炒1分鐘至顏色發白，加入剁碎的鮮泰椒250克炒勻，加3千克高湯，大火燒開後繼續煮約5分鐘，加入600克紅酒、250克陳醋，轉小火煮20分鐘，並不斷攪動至鴨肉完全熟透、湯汁變濃稠後關火，晾涼後入保鮮冰箱冷藏備用。 走菜流程：鍋入菜油燒熱，入干黃辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鴨塊（大份750克、小份600克）翻炒幾下後烹入紅酒30克、陳醋20克，調入雞粉2克，大火翻炒均勻出鍋即可。 味型：酸辣鮮香。 干鍋魚肚

湘菜製作主要講究鮮、香、酸、辣等特點，外地人看湘菜大部分都認為湘菜就是辣菜，辣是湘菜的一個很重要的組成部分，湘菜吸引他們的也是從辣開始，今天我們來製作一道湖南人和外地人都喜歡的湘菜-干鍋魚肚。原料：魚肚150克，紅朝天椒圈15克，杭椒圈20克，蒜片5克。 調料：辣妹子醬8克，鹽3克，味精3克，巧勺熱烹香醬油4克，胡椒粉3克。 製作：1、魚肚自然解凍，飛水。鍋下底油燒熱，下姜蔥末炒香，下入高湯400克，倒入魚肚、適量料酒中火燒開，轉小火煨10分鐘至入味，撈起。 2、鍋下底油燒熱，更多特色菜就在湘菜廚師唐傑網站，下辣妹子醬炒勻，放入紅朝天椒圈、杭椒圈、蒜片炒香，下入魚肚中火翻炒均勻，烹入少許煨魚肚的原高湯，調入鹽、味精、醬油、胡椒粉，大火收汁，裝入干鍋中即可上桌。 味型：咸鮮微辣，黃金甲韌脆十足。 製作關鍵：1、魚肚煨制時間不可太長，將其煨入味且保持嚼勁即可，不要煨得過於軟爛。 2、炒魚肚時間不可太長，否則就將其炒幹了。干鍋香辣牛蛙　

當你還在為特色菜發愁時，當你還在想今年秋冬季以什麼為特色作為招牌菜時，我們為你解密一款特色菜，干鍋香辣牛蛙。不同於一般的菜品，只要你按照上面的配方調製，這將是你店今年秋冬季的招牌菜品。原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，干辣椒節150克，泡薑片50克，香辣油400克，香辣底料100克，雞蛋一個，澱粉10克，蔥節10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克。 調料:鹽5克，味精5克，料酒8克。 製作：1、先將小牛蛙殺洗乾淨，去皮，放入澱粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內碼味30分鐘備用。 2、將生菜籽油煉熟去菜腥味後降溫至六成左右時，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型。 3、鍋留底油，下入薑片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、干辣椒節小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然後加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，並翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），並撒上芝麻即成。 注:炒蛙時，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內髒的整隻嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。 特點：不同於傳統燙食型火鍋，是一種休閑式新干鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料。 香辣醬的做法香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。 其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克， 製法：1、香料汆水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。 2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並干香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。 香辣油的提煉將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。 香辣底料的製作與火鍋底料一致，但卻要多加辣椒節及泡姜，突出香與辣之個性。 配料:糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，薑片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒節1千克，菜籽油10千克，色 拉油5千克。干鍋香辣牛肚

湘菜餐飲加盟特色菜一定要有，大眾菜也不能沒有自己的特色，這是做好湘菜餐飲加盟店的關鍵，一個沒有自己菜品特色的餐飲加盟店，其生命也不會長久，因為餐飲行業是一個低門檻的行業，低門檻就意味著競爭激烈，特色才有發展潛力。 這道干鍋香辣牛肚，就是一道大眾菜，但是它與我們平時做干鍋牛肚有很到的區別，那就是加了自製的醬料，使牛肚鮮香，辣醬香味濃。 主料：牛肚400克。 輔料：鮮茶樹菇30克，苦筍20克，青、紅美人椒各30克，洋蔥30克。 調料：自製香辣醬30克，十三香6克，鮮花椒10克，醋2克，白糖2克，老薑、大蔥、蒜各6克，白酒30克，香油20克，老抽9克，鹽適量，香料包（山奈3克，陳皮3克，乾草2克，香葉10克，草果2克，良姜2克，干辣椒10克，乾花椒6克，小茴香4克，香茅草4克，八角5克，砂仁4克）。 自製香辣醬的製法（批量）：將豆豉醬、火鍋料、美樂香辣醬用攪拌機攪碎；鍋置火上倒油燒熱，放入攪伴好的火鍋料，再加入李錦記香辣醬5瓶、排骨醬1瓶、糍粑辣椒20克、紅乳1瓶、陳皮末10克、魚泡椒末400克、 海鮮醬，瓶、冰糖40克一起炒勻，撒入花生碎50克、熟芝麻20克 做法：