拉麵里那種紅瑩瑩、油亮亮的溏心蛋，一步步教你做
日本拉麵里的溏心蛋怎麼做？
伊斯特艾格，公眾號：eggeaster 髮菜譜用。
蛋的選用
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種類嘛當然是雞蛋，我們需要注意的是大小——請選用中等大小的雞蛋，什麼叫中等大小的雞蛋呢？
拿出你的電子秤，帶殼稱一下雞蛋，重量在 58-62g 的就是中等大小的雞蛋。
從冰箱拿出來後，放在室溫環境下至少 2 小時，讓雞蛋回到室溫。
煮蛋
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先燒一大鍋水，這鍋水的量一定要足。大火把水燒開，燒到真正沸騰之後，用一個勺子裝著雞蛋，溫柔地把雞蛋放進去。
這不叫沸騰。
這才是真正沸騰了。
溫柔地把蛋進去之後，【馬上】開始計時。不用調整火力不加蓋，5 分半。
煮蛋的時間
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想去看看書？戳戳手機？玩玩電腦？不，你還要準備一件非常重要的東西——冰水。
冰水可以讓煮熟的雞蛋迅速冷卻下來，從而使得最內部的蛋黃不會因為餘熱而在內部慢慢變熟。
冰水裡的冰要足夠，水也要足夠。怎麼算是足夠呢？
「這樣夠不夠？」——有這樣的想法就說明不夠；「這樣差不多了吧！」——還是不夠；「我就不信這樣還不夠！」——差不多了。
滾燙的雞蛋放進冰水裡會讓大量的冰塊融化，所以如果你冰塊不夠多的話，在放入雞蛋後基本上就跟一盆冷水無異了。
要是你異想天開用冰箱，甚至室溫冷卻的話，做出一個難剝皮的、普通得不能再普通的白煮蛋可別怪我。
鬧鐘一響，或者 5 分半一到，儘快撈出來後迅速地放進冰水裡泡著。泡多久？10 分鐘以上，必須讓雞蛋從外到內徹底冷卻下來。
怎麼入味
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這個雞蛋現在切開已經是溏心蛋了，喏~
還有個問題就是入味——正常的滷蛋 / 茶葉蛋的入味方法是放進調味料里煮一段時間再浸泡一段時間，然而我們這個蛋明顯不能再去加熱，所以我們要採取的方法就是浸泡。
製作調味汁
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生抽：80ml糖：10g酒：5ml（我用的是日式清酒，沒有的話用料酒就好）清水：120ml出汁粉末：1g（肯定不是人人都有，沒有的話不用理會它）姜：一小片
所有材料混合，放進鍋里燒開之後轉小火再稍微來個 30 秒，讓酒精充分揮發之後關火即可。
鍋里那顆辣椒是我個人口味，就不寫在配料表裡了。
啊對了，我用的生抽是薄鹽生抽，比普通生抽要淡一些，如果用普通的生抽的話可以減少 5-10ml 左右的量。
腌制入味
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把雞蛋剝殼，之後放入保鮮袋中，淋入調味汁繫緊，裝進一個稍小一些的碗里（這樣調味汁能充分覆蓋雞蛋）。
然後把它放冰箱里，12 小時後就能吃啦！
怎麼切
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怎麼切也要拿來說嗎？是的。
因為當你用刀切的時候，刀腹切過半液態的蛋黃時，與蛋黃的接觸面積很大，就會導致帶出很多蛋黃的情況發生，這樣切出來的雞蛋並不是很好看。當然，如果你無所謂的話，是可以直接用刀切的。
（不過如果真的無所謂的話為什麼不直接拿來吃，切都不用切了……）
那用什麼切呢？答案是……
是的沒錯，線。
如果有魚線是最好的，沒有的話這種普通的棉線也可以用。
——拉出一段足夠長的線，雙手繃緊它，再往蛋的中間按壓，就可以把蛋切好了。
Q&A
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Q：一定要五分半多一秒都不行嗎？A：因為火力、雞蛋大小（就算是中等大小也不可能一模一樣吧）、水量等等原因，是允許有一定誤差的，這個誤差大約在 30 秒左右。如果你【認真】照著步驟做了，做出來的蛋黃太硬或者太軟，那麼下一次嘗試縮短 / 延長 30 秒左右看看。
Q：我用小號 / 大號的雞蛋 / 鴨蛋 / 鵪鶉蛋來做可以嗎？A：沒做過，不清楚。
Q：我想吃中式的啊！A：那就在調味汁的配方里減少一半糖量，再放半顆八角一小段桂皮和一小撮茶葉，就是溏心茶葉蛋了。
Q：為什麼要讓蛋回到室溫？我忘記回室溫了怎麼辦？A：回到室溫的蛋放入沸水中的時候雞蛋殼不那麼容易爆裂，並且冷藏和室溫蛋的溫度會有區別，在之後的操作過程中容易出現誤差。如果忘記回溫的話可以在大約 25-30 度的溫水裡泡 10 分鐘。
Q：我的蛋殼總是開裂，怎麼辦呢？A：蛋殼開裂的一般原因是溫差太大（比如剛從冰箱里拿出來就放進沸水裡）；或者你放進去的時候還不夠溫柔；還有一種可能是人品問題……如果是冬天，室溫比較低的話那麼放進沸水裡之前我建議先泡 5-10 分鐘的 25-30 度左右的溫水，讓雞蛋有一個適應的過程。還有在煮之前朝著有底端（也就是大頭那一端，有氣囊）用圖釘或者針扎一個小孔，也有助於讓蛋殼不那麼容易開裂。當然，如果你雞蛋不新鮮用的圖釘還比較粗的話，扎了一個孔之後蛋清是有可能流出來的……
Q：看你一次才煮三隻蛋，我想多煮一些可以嗎？A：考慮到我的鍋的大小，一次並不方便煮太多蛋。太多蛋會水溫降低過多，導致受熱不均、時間不好把握等問題。另外如果煮太多吃不完是會壞掉的呀~
Q：蛋黃還是生的不會拉肚子嗎？A：請盡量選用新鮮的、符合生食標準的雞蛋。我這次用的雞蛋……說實話並不是太新鮮了……不要學我……
Q：我不喜歡吃生蛋黃 / 雞蛋，怎麼辦？A：為什麼你要強迫自己去做一個不喜歡吃的東西然後再吃下去呢……
Q：吃個蛋那麼費事 / 那麼裝逼 / 還煞有介事地又要稱又要表的，我就 blah blah blah……A：哦。
怎麼樣，
有空的話，
準備好稱和表，
做個溏心蛋唄？
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