你和地道江南的距離，就差一顆筍了

對江南以外的人來說，江南的美好，莫過於春天；但是春天的美好，有人說朦朧煙雨，有人說黃鸝細柳。這些大多都是外地遊客打卡湊熱鬧，一肚子陳墨不寫兩句詩不痛快。寫出「日出江花紅似火，春來江水綠如藍。」的白居易那還是太過矜持不接地氣，直到「此州乃竹鄉，春筍滿山谷。......每日遂加餐，經時不思肉。」這才算得到了江南的精髓。

而悟透此道的也並非只有樂天一人。我小時候的語文課本中曾收錄過蘇軾的《於潛僧綠筠軒》，「寧可食無肉，不可居無竹，無肉使人瘦，無竹使人俗。」如此詠竹，超然脫俗，一副仙風道骨的東坡居士形象躍然紙上。但其實那是教材沒收錄全篇，詩壇食神蘇老爺子怎麼會忘記補一句筍好吃呢，他特地在詩的最後寫了「若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴。」那麼筍到底有多少滋味，值得他老人家如此牽掛呢？

春筍 | africa.chinadaily.com.cn |Pauline D Loh

01

江 南 的 春 季 屬 於 筍

/ 河鮮、野菜也比不過一道油燜筍 /

江南的春季是屬於筍的，雖然同季的河鮮與野菜也是極好的，可惜他們選錯了對手。桃花流水鱖魚肥，不如春筍炒雪菜；香椿薺菜馬蘭頭，不及一碟油燜筍。春雨過後，各種竹子在地下的芽尖陸續準備冒出土壤，這就是採挖竹筍最好的時節。挖筍宜早不宜遲，只有剛剛出土，冒出一點頭的筍，才能擔當得起春筍的鮮嫩，否則待竹筍高拔出土壤，露出半個身子的時候，那樣的筍已經木質化嚴重無法入餐桌了。

冒出頭的筍 | en.wikipedia.org |Haragayato

油燜筍

作為一道標準的快手菜，油燜筍可謂是上得廳堂，下得私房。

一小框春筍，兩顆小蔥（這是江南人民的矜持）即可。

1.春筍去殼焯水，切條切塊憑君喜好；

2.好筍吃油，待油鍋變熱，下料大火翻炒一分左右；

3.轉火加料，生抽和白糖一個都不能少，不然味道就不對了；

4.板料均勻，燜上兩三分鐘再撒點鹽，最後飛點小蔥花，就可以上桌下飯了。

作者說看到這張圖立馬就餓了 | m.133694.xyz

至於外地的同學經常詬病我們江浙菜用糖太多，縱使不喜吃糖如我，碰到油燜筍，也撐不過燜煮後的那一掀下鍋。筍中遊離而出的氨基酸，伴隨著糖與醬油的甜咸點綴，組成了林間的美拉德反應的主旋律，濃烈又不摻雜著半點葷腥的鮮香；再加上小蔥那一絲軟軟清氣，猶如背景音中轉瞬即逝的鳥鳴，讓一盆純粹的素菜也充滿了新春的生命力。

油燜筍，沒放小蔥，有點可惜了 |thewoksoflife.com

而具體民間油燜筍根據各地食用筍的種類有著不同的特色，甚至於冬筍上市時也可以用類似方法燜上一鍋，就是燜久一點，別有一番滋味。不是我吹，油燜筍要管夠，我能吃八兩米飯。

油燜筍 | redcook.net |KIAN LAM KHO

02

別 有 一 番 風 味 的 冬 筍

/ 腌篤鮮能把眉毛鮮掉 /

至於江南的冬，從屋內凍到屋外，空調棉被都不能根除的魔法攻擊，大概除了斷橋殘雪以外，也只有冬筍算是可以拿得出手的東西了。大部分的竹子都有春筍可挖，唯獨毛竹才產冬筍。春筍的形狀細長而尖，由於破土而出，大多形狀筆直如錐，切開之後筍節之間多有空隙；冬筍形狀多似犀角，切開之後筍節密集猶如梳齒。

冬筍 |istockphoto.com

不過相比探頭的春筍，深埋在土裡的冬筍，可謂是標準的伏地魔，沒有一點玄學或者黑科技，就算躲在眼前也渾然不知。只有經驗老道的山民，在竹林周圍轉一圈，看上幾眼踩上兩腳，或者尋著筍鞭的走向上下求索，方能找到些許痕迹，然後掘地三尺將其收拿歸案。用冬筍做的名菜當屬腌篤鮮。

腌篤鮮

腌，取自鹹肉；鮮，源自筍味；至於篤便是小火燜煮的聲音。

1.幾根冬筍，一塊鹹肉（可加火腿），一塊鮮肉（推薦排骨），幾塊厚百葉，蔥姜適量；

2.冬筍，鹹肉，排骨，百葉打結，分別焯水；

3.湯鍋注水下鹹肉，小排，薑片，蔥結，煮沸轉中小火燉一個鐘頭；

4.再下竹筍與百葉結，燉一刻鐘；

5.最後試試口味加鹽（畢竟鹹肉火腿含鹽不少）；

6.最後再撒一點蔥花（不撒不是江南人）。

腌篤鮮 | xiaomishu.com

這道菜最大的難度在於，菜還沒燉透，香味已經飄出來了，下廚時要努力控制口水不要流下來，流下來不要滴進鍋，滴進鍋也不要說出來。至於描述腌篤鮮的香味，恕我才疏學淺，每當一回想起就流著哈喇子，這個狀態實在沒辦法思考。

腌篤鮮 | 靈魂畫手dextran

筍，回應著新春之聲，從地下萌發而出，不一定想要比肩天地，也許只為了充盈你的胃袋，化為你的骨血，流入你的心房。

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所長：為什麼要拖到春季都過去了才寫稿子呢？

作者：大概每次想到油燜筍或者腌篤鮮，就寫不下去想去解饞，一解饞就不小心吃撐，沒有腦力思考文字了吧….實話跟你說，剛寫完我就又餓了......

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