健康長壽的飲食法

健康長壽的飲食法

◆你的健康由你吃的食物來決定 　　

你是以什麼基準，來選擇每天的食物？　　

英語有一句格言：「You are what you eat.」直譯就是：「你是由你吃的東西來決定。」我們的身體靠每天的飲食供應養分，因此身體是健康或疾病都是日常飲食累積所致。　　

一 九九六年，日本厚生省（現厚生勞動省，相當於我國的衛生署）決定將癌症、心臟病、肝病、糖尿病、腦血管疾病、高血壓、高血脂等過去被稱為「成人病」的疾病，改稱為「生活習慣病」。這是因為「麥高文報告」研究了飲食與疾病的關係，並從中了解到這些疾病與年齡無關，主要是由生活習慣所引起的。 　　

今天，我們的生活周遭充滿了各式各樣的食物。每天在這麼多的食物中如何選擇，將決定一個人的健康狀態。如果想要健康而長壽，絕不可以依食物好吃與否或自己的好惡來選擇食物。　　

但是西洋醫學的診察方式，幾乎不會詢問病患過去的飲食習慣。現在，潰瘍性大腸炎、克隆氏症（Crohns disease）、膠原疾病（Collagen disease）、白血病等會被視為「原因不明的難治之症」，我認為關鍵即在於此。如果飲食習慣與疾病關係的研究繼續進步，相信「原因不明」的疾病一定能明顯減少。　　

不論任何人，如果從年輕時起就習慣吸煙、喝酒，以肉食為主，很少吃蔬菜、水果，並且大量攝取牛奶、酸奶、奶油等乳製品，到了六十歲左右，一定會出現生活習慣病。例如，遺傳性動脈血管較弱的人就會形成高血壓、動脈硬化、心臟病等，胰臟較弱的人則可能出現糖尿病。若是女性，可能會有子宮肌瘤、卵巢囊腫、乳腺症易惡化成癌症等。男性方面，攝護腺肥大可能成為攝護腺癌，有時還會發生肺癌、大腸息肉、變形性關節炎。會出現什麼樣的疾病，依每個人的遺傳基因和生活環境而有所不同，很難預料，但是會引發某種疾病是可以確定的。 　　

我使用胃鏡和大腸鏡診察病患的胃相、腸相大約兩年之後，開始詢問病患的飲食習慣。其中最先進行詳細調查的就是癌症患者。　　

一 般人在健康檢查或看病時，也可能被問及生活習慣，但絕大多數都將重點放在「現在」。其實這沒有太大的意義。要知道發病的原因，有必要先了解病人的飲食習慣，亦即在多長的時間中以何種頻率攝取了什麼食物。或許有不少病人記憶不全或草率應答，但如果醫師耐心詢問，相信可以了解很多事情。例如現在同樣每天喝一 杯牛奶的人，是出生後立即食用奶粉，或是成年之後才養成喝牛奶習慣，將造成不同的結果。　　

調 查癌症患者的飲食習慣，可以發現大多數人都習慣攝取大量葷食，如肉、魚、蛋、牛奶等動物性食物。而且，越年輕發病的人，通常也越早開始頻繁而且大量的攝取動物性食物（特別是肉類和乳製品）。乳癌、大腸癌、攝護腺癌、肺癌、肝癌、胃癌等等，雖然引發的癌症種類不同，但是這種傾向卻是共通的。 　　

不論罹患任何癌症，幾乎沒有例外的，患者的腸相都不佳。因此，我認為身體某個部位出現癌症的病人，很可能也伴有大腸息肉，甚至大腸癌，建議務必接受大腸鏡檢查。　　

我提倡大腸檢查，也為不少癌症患者做檢查，結果正如上面所預料的。臨床結果顯示，特別是罹患乳癌的女性和罹患攝護腺癌的男性，出現大腸異常的比例相當高。由於這項結果，現在，乳癌和攝護腺癌的患者接受大腸檢查在美國已非常普遍。　　

讀者中如果有人罹患這些癌症，最好儘早接受大腸鏡檢查。　　

飲食所引起的癌症，並不會立即發病。過去長時間的飲食習慣，會不斷的在體內累積。因此不能因為眼前沒有發生癥狀就掉以輕心。所謂「持續就是力量」，千萬不可輕忽了，「持續」不論在正面上或負面上，都能形成可觀的力量。

◆新谷飲食健康法能防止癌症複發 　　

異常細胞增殖，使組織成為塊狀，稱為「腫瘤」。其中，不會浸潤或轉移，也不會無止境成長的稱為「良性腫瘤」，反之則為「惡性腫瘤」。這種「惡性腫瘤」就是所謂的「癌」。再冠以最初發現腫瘤的器官或部位，例如「大腸癌」「肺癌」「肝癌」「乳癌」等，即成為癌症的名稱。　　

被診斷為癌症時，首先最令人擔心的莫過於是否「轉移」。因為常聽到人家說，如果癌細胞轉移，外科手術很難完全切除病灶，癌症就更難治癒了。　　

所謂轉移，是指在最初發現癌症之外的部位也出現癌細胞。轉移的方式，一般的說法是癌細胞被淋巴腺或血管運送至其它器官，然後在該器官增殖。但我的看法有些不同。我並不認為最初在某個部位形成的癌細胞，會在增殖的過程中像火花般「飛濺」到其它器官。　　

通常，腫瘤要成長到直徑一公分左右才會被發現。腫瘤是由一個癌細胞增殖而成，僅僅一公分大的腫瘤，組成的細胞就高達數億個。　　

因此，要增殖到這種程度，絕非短時間能夠達成。癌症是一種生活習慣病，某個部位形成癌症，此時可能全身已生滿尚未形成腫瘤的癌細胞。眼睛看不見癌細胞就以為沒有癌症，是非常危險的。　　

日常生活中在體內累積的「毒素」，如同附著在細胞上的定時炸彈。這無數的炸彈，哪一個會最先爆炸，依每個人的遺傳基因、生活環境等而有不同。例如每天吃含有食品添加物或農藥的人，大概會由職掌解毒功能的肝臟的細胞炸彈率先引爆。吃飯不定時，經常喝茶或服用胃藥的人，可能胃部首先發生問題。不過，即使是生活形態相同的人，首先爆炸的部位也可能因為遺傳基因不同而有所差異。也就是說，癌症不是僅有某一部位遭到侵襲的「局部性疾病」，而是整個身體都被侵襲的「全身性疾病」。 　　

所以，看起來好像是癌細胞向身體其它部位「轉移」，其實是分布全身的炸彈不定時的相繼爆炸。　　

由此來思考，會產生一個疑問，即包含淋巴腺和血管在內，現今大範圍的將原發病灶切除的一般手術治療法是否正確？　　

有人認為如果僅切除原發病灶，而忽略癌細胞的轉移，轉移的癌細胞會快速成長而危及生命。但若由癌症是全身性疾病的角度來思考，這可說是理所當然的事。因為，原本生命力已經下降的肉體，再切除器官、淋巴腺和血管，當然會使身體的免疫機能大幅降低。　　

因此對於大腸癌，我不會為了防止肉眼看不見的癌細胞向淋巴腺轉移而大範圍的切除腸系膜（Mesenterium）。 因為我認為切除淋巴腺對身體的傷害要大於癌細胞留在體內。現在的醫學認為不切除癌細胞就無法自然痊癒，這也與我的看法不同。人類原本就具有很強的免疫力和自愈力，我的病人儘管淋巴腺中仍殘留了少數癌細胞，但是借著飲食療法使得癌症未再複發，保持著身體健康，就是最好的例子。 　　

依照新谷飲食健康法來改善飲食，可大量補充生命能量之源的「奇妙酵素」，同時改正過去容易消耗奇妙酵素的生活習慣，更可使效果倍增。我認為好的飲食和作息可有效補足奇妙酵素的量，提高身體原本的免疫力，借著活化的免疫細胞發揮功能，就能抑制癌症的發生。　　

不過，這種健康法也有其限度。如果癌症已惡化至末期，不論如何改善飲食和生活習慣，或提升免疫力，都很難完全恢復身體的機能。因為這時身體的奇妙酵素已幾乎消耗殆盡。　　

我的臨床病例中，即使是大腸內徑的一半至三分之二被癌細胞侵襲的病人，接受切除原發病灶的手術之後，實踐正確的飲食生活，服用能使「奇妙酵素」發揮高效率的補充劑，雖然未使用抗癌劑，依然能夠恢復健康，未發生轉移或複發。　　

我 的病人最初大多是為了檢查是否有疾病而來，因此我很少診治重度的癌症病患，即使如此，在手術之後實踐新谷飲食健康法的病人，沒有一個人出現複發或轉移，應是值得注意的資料。我的病人也沒有任何人在治療過程中死亡，因此我從未開具「死亡診斷書」。身為醫師，這是令我感到自豪的事。

◆多吃新鮮富含酵素的食物 　　

我從小就有一項特殊的本事，就是不論任何種類的狗，很快就能和牠們玩在一塊兒。說來其實很簡單，只要在自己的手掌上吐些唾液，讓牠們舔就可以了。這樣的話，不管是什麼樣的狗都能很快成為好朋友。　

我 從小就養狗，知道牠們喜歡舔人的嘴巴。我曾思考為什麼會如此，後來發現是因為牠們喜歡唾液的緣故。於是我就用先前所說的方法，果然不論什麼狗都會很高興的搖著尾巴。我利用這個方法和鄰近的狗一個接一個地成為朋友，當時我還只是個小學生，並不知道狗為什麼會喜歡唾液。　　直到成為醫生，並注意到酵素之後，才 解開這個謎底。　　

「原來如此！狗是想要唾液裡頭的酵素。」　　

之後我從這個角度進行各種觀察，發現所有的動物都需要酵素。　　

獅子等肉食動物捕捉到獵物時，一定從「內臟」開始吃，原因是內臟正是酵素的寶庫。跟愛斯基摩人一樣，住在幾乎寸草不生的寒帶地區的人，捕捉到海豹等動物時，也是先吃內臟。兔子會吃自己第一次排出的較柔軟的糞便，也是為了從未完全消化的食餌中再吸收酵素。　　

近年來，寵物的疾病快速增加。可以想像，主要原因就出在寵物飼料。寵物飼料雖號稱含有寵物生存所需的均衡養分，但這種根據現代營養學製造而成的飼料卻忽略了酵素。

即使熱量和維他命、礦物質、蛋白質、脂肪等養分充足，但若是缺乏酵素，也很難維持生物的生命。不過很重要的一點，酵素不耐熱，在四八～一一五℃時就會死亡。寵物飼料不論罐頭或乾燥食物，在加工過程中必定都經過加熱。換言之，酵素在寵物飼料的製造過程中幾乎完全消失了。

本來野生動物就不可能吃加熱的食物。我推測不久的將來，寵物的疾病也會出現很多生活習慣病。　　

這種寵物飼料的問題，同樣可能發生在人類的飲食上。現在的營養學以「卡路里」和「營養素」為中心。所謂「控制卡路里的攝取，考慮營養的均衡」，正是現代營養學的重點。 　　

每天所需的卡路里，成年男性約二千大卡，女性則是大約一千六百大卡，依營養的特徵分成四個食物群，必須均衡的攝取。這四個食物群分別為：●第一群包括乳製品和蛋類、優良蛋白質、脂肪、鈣質、維生素A．B2等，是使營養更完善的食物。 　　

●第二群為肉類、魚類、豆類和以這些為原料製成的產品，含有優良蛋白質、脂肪、維生素B1．B2、鈣質等，是製造肌肉和血液的食物。 　　

●第三群為蔬菜和水果，含有維生素類、礦物質、纖維等，是調整身體狀態的食物。 　　

●第四群為穀類、砂糖、油脂等，包含糖類、脂肪、蛋白質等，是體溫與力量的來源。 但任何一群都看不到「酵素」兩字。 　　

確實，食物中所含有的酵素的量很難估計。不但每個人體內酵素的量因人而異，個別食物中所含有的酵素也會有很大的不同。以一顆蘋果為例，生長的環境、採收後經過多少時間等，都會使蘋果中所含的酵素的量出現很大的差異。　　

我提倡的飲食法，基本上是將富含酵素的食物定義為好的食物，酵素較少或不含酵素的食物為不良食物。因此，最好的食物就是在含有豐富礦物質的肥沃土地上，未使用化學肥料或農藥所栽培出來的作物，而且收成之後必須趁鮮立即食用。　　

不論蔬菜、水果、肉類或魚類，越新鮮酵素的含量越多。我們吃新鮮的食物會感到可口，就是因為含有豐富酵素的緣故。　　

不過人類與其它動物不同，食材會經過煮、烤、油炸等烹調方式之後再食用。然而酵素不耐熱，越加熱就越容易使酵素消失。但也不能因為這樣，所有的食材就全部生食。　　

因為這樣，下面將要詳細敘述的，食材的選擇、調理方式以及食用方法就非常重要了。

◆吃生鏽的食物，身體也會生鏽 　　

新鮮食物對身體有益，除了含有豐富的酵素之外，未經「氧化」也是主要原因。　　

氧化是指物質與氧結合，較容易了解的說法就是「生鏽」。食物不是金屬，或許有人對這種說法感到疑惑，但事實上，日常生活中經常可以見到「生鏽」的食物。　　

例如，炸食物的油會逐漸變黑，削皮的蘋果或馬鈴薯經過一段時間後會變成褐色，都是「氧化」（即生鏽）的結果。這是受到空氣中的氧所影響。氧化是物質與氧結合的現象，過期的食物可說就是「氧化過度的食物」。　　

這種氧化後的食物進入體內，就會產生自由基，而且是製造出活性氧的主要原因。　　

已知自由基會破壞細胞內的基因、成為致癌因素等，對健康造成各種傷害。近年來報章雜誌上經常報導相關消息，相信很多人已經有所了解。目前最受歡迎的健康法，大多將焦點集中在如何對抗這個萬惡之源的自由基。

紅酒、可可被認為對身體有益，就是因為含有抗氧化物質的多酚（polyphenol），大豆製品中所含的大豆異黃酮素（isoflavone）之所以受到注目，也因為它是抗氧化物質。人類為什麼會如此恐懼自由基？原因就在於自由基具有強大的氧化力（使物質生鏽的力量），而且是普通氧的數十倍。

自由基雖然大多被視為有害物質，但是它也能消滅進入生物體內的病毒、細菌、黴菌，防止傳染病侵襲，對身體具有重要的功用。不過，若自由基超過一定數量，就會破壞正常細胞的細胞膜或DNA而危害到身體。

我們的身體具備了屬於抗氧化物質的酵素，在自由基過度增加時，會發揮中和自由基的功能。最具代表性的就是名為「超氧化物歧化酉每」（Superoxide Dismutase, SOD）的酵素。 但是過了四十歲以後，SOD會急速減少。四十歲過後生活習慣病增加，可能就是因為這種酵素減少的緣故。　　

身體原本具備的SOD隨著年齡而減少時，與增加的自由基戰鬥的就是「奇妙酵素」。如果奇妙酵素豐富，它可以依需要扮演各種酵素的功能，中和自由基。但是如果奇妙酵素不足，就無法阻止自由基破壞身體了。　　

也就是說，吃了氧化的食物後，會在體內產生大量自由基。氧化的食物內已失去了酵素，即使仍殘留有酵素，數量也非常少，身體無法製造出充分的奇妙酵素。結果，形成無法中和自由基，並出現疾病的惡性循環。　　

相對的，若能經常攝取大量新鮮且富含酵素的食物，不但體內很難產生大量自由基，也可以防止消耗體內的奇妙酵素，形成生命能量逐漸提高的良性循環。　　

攝取的食物能決定一個人的健康，這話絕對不誇張。

◆人造奶油是最不利健康的油脂 　　

最容易氧化的食物，就是「油（脂）」。　　

油大量含於自然界中各種植物的種子內。稻米也是「種子」，因此糙米中也含有豐富的植物油。我們一般說的「油」，是指從這些植物種子榨出來的油。例如菜籽油、橄欖油、麻油、棉籽油、玉米油、葡萄籽油等各種食用油，都是以人工抽取出其中的油分。　　

以前一般採用的「壓榨法」，是使用機械等施加壓力，將油榨出來的原始方法。現在已很少使用壓榨法。因為這種方法需要時間和勞力，並且會造成許多浪費，而且在榨取的階段不經過加熱，比使用其它方法榨取的油來得容易變質。　　

現在一般市售的油大多使用「溶劑萃取法」，也就是在原材料中加入名為己烷（hexane）的化學溶劑使它形成糊狀，再經加熱溶解出油分，最後在高壓、高溫之下使溶劑蒸發後萃取得出。這種方法損失較少，而且經過加熱，不容易變質，但是以這種方法萃取得到的油會產生對身體非常不好的成分「反式脂肪酸」（Transfatty acids）。換言之，雖然不容易腐敗，但卻含有會傷害身體的成分。 　　

反式脂肪酸不存在於自然界中，有報告指出，它不僅會增加有害膽固醇，減少好膽固醇，並成為癌症、高血壓、心臟疾病等的致病原因，對健康帶來各種傷害。　　

因此歐美各國對於食物中所含的反式脂肪酸量定出上限，超出上限即禁止出售。但很遺憾的，日本尚無類似的基準（編按：美國FDA規定食品所含反式脂肪酸不得高於2％上限。國內衛生局食品管理處雖倡導食品商將含量標明，但尚未制定標準，檢測時則以美國標準為基準）。 　　

含有反式脂肪酸最多的就是人造奶油。很多人以為人造奶油的原料為植物性油脂，而非動物性脂肪，不會有膽固醇，而且對身體有益，這是很嚴重的錯誤。實際上，人造奶油是最不利健康的油。我在指導病患飲食方法時，甚至建議大家：「如果家裡有人造奶油，請馬上丟棄。」　　

植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸，因此在常溫下呈液體狀。動物性脂肪則因為含有大量飽和脂肪酸，在常溫下會凝結成固體狀。　　

人造奶油是植物油，但卻是固體狀。　　

為什麼人造奶油在常溫下會凝固呢？原因是添加了氫，以人工方式使不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸。人造奶油的原材料植物油，就是使用溶劑萃取法抽出，含有反式脂肪酸的油。但刻意以人工方式加入氫，使不飽和脂肪酸變成脂肪酸，可說是最不好的油。　　

與人造奶油同樣含有大量反式脂肪酸的油是酥油（shortening）。一般家庭幾乎不會使用酥油來烹飪，但是市售的點心、零食類，以及快餐店的炸薯條等則會大量使用酥油。零食、炸薯條等不益身體健康的原因之一，就是使用這種反式脂肪酸。

◆市售的牛奶是「生鏽的脂肪」 　　

與油同樣容易氧化的，是市售的牛奶。　　

加工之前的生乳中確實含有不少有益健康的成分。例如分解乳糖（屬於碳水化合物）的酵素、分解脂肪（脂肪的一種）的酵素、分解蛋白?（蛋白質的一種）的酵素等各種酵素。另外還有已知具有抗氧化作用、抗炎症作用、抗病毒作用、免疫調節作用等效果的乳鐵蛋白（Lactoferrin）。　　

但是市售的牛奶中，這些有益健康的成分都在加工過程中完全消失了。　　

市售牛奶的製作過程大致如下。首先從乳牛的乳頭擠出乳汁裝在桶子內，接著將各農家收集來的生乳集中在大桶中進行攪拌，使它均質化。需要均質的，是生乳中所含的脂肪粒。　　

生 乳中含有大約四％的脂肪，其中大部分是稱為「脂肪球」的小顆粒。脂肪球顆粒越大越容易浮起，若將生乳放置一段時間，脂肪成分就會浮現成為奶油層。我小時候曾經喝過的瓶裝牛奶，打開厚紙作的蓋子，蓋子內側就附著了一層白色的奶油狀脂肪。這是牛奶未經過均質化手續，在運送的過程中，因顛簸震動，脂肪球浮起而形 成的。 　　

為了防止這種脂肪層，現在使用名為均質器的機械，將脂肪球攪碎。這樣製造出來的牛奶即稱為「均質牛奶」（homogenized milk）。 　　

但是均質化的過程卻會使生乳中所含的乳脂肪與氧結合，變化成「過氧化脂肪」。顧名思義，也就是過度氧化的脂肪。換一種說法，即「嚴重生鏽的脂肪」。氧化的脂肪對身體健康不利，如前面所述般，就是油的問題。　　

到此牛奶的加工過程尚未結束。經過均質化的牛奶，為了防止各種雜菌繁殖，還必須加熱殺菌。牛奶的殺菌方法大致可分為以下四種。　　

●低溫長時間殺菌法（Low Temperature Long Time, LTLT）－－以六二～六五℃的溫度加熱三十分鐘來殺菌。一般稱為「低溫殺菌法」。　　

●高溫長時間殺菌法（High-Temperature- Long-Time, HTLT）－－以七○℃以上的溫度加熱十五分鐘以上來殺菌。 　　

●高溫短時間殺菌法（High-Temperature-Short-Time, HTST）－－以七二℃以上的溫度加熱十五秒以上來殺菌。這是全世界最普及的殺菌法。 ●超高溫殺菌法（Ultra High Temperature, UHT）－－以一二○～一三○℃加熱二秒鐘（或以一五○℃加熱一秒鐘）來殺菌。 　　

全世界普遍以高溫短時間殺菌法為主流，日本則以超高溫殺菌法為主。前面多次提到，酵素不耐熱，四八℃以上就會被破壞，一一五℃就會完全消滅。因此不論時間多麼短，達到一三○℃高溫的瞬間，酵素幾乎完全消失。 　　

而且，超高溫會使過氧化脂肪的量激增。另外，蛋白質質變也是個問題。長時間煮蛋，蛋黃會破碎，牛奶的蛋白質會發生相同的變化。不耐熱的乳鐵蛋白也會消失。　　

由此可知，市售的牛奶已成為破壞健康的食物。

◆體溫高於人類的動物肉會污染血液 　　

新谷飲食健康法是以榖類和蔬菜為主，肉、魚、乳製品、蛋等動物性食物儘可能減少（控制在全體的一五％以下）。　　

現今的營養學認為，動物性食物中的蛋白質中有許多理想的成分，它們在腸內被分解、吸收，變成血液和肉。　　

但是不論多麼好的食物，若攝取的量超過身體所必須，反而會變成毒素。特別是動物性蛋白質，攝取過量時，胃腸無法完全分解、吸收，會在腸內腐敗，製造出大量毒素。主要的毒素除了硫化氫、（indole）、甲烷、阿摩尼亞、組胺、亞硝胺外，還會製造出自由基。為了化解這些毒素，腸子和肝臟必須大量消耗酵素。　　

蛋白質的必要量，每一公斤體重約需一公克。體重六十公斤的人，每天攝取六十公克就已足夠。但實際上，有數據顯示日本成年男子每天的蛋白質平均攝取量達八四．九公克。此數字與美國人的攝取量不相上下，明顯攝取過多。　　

過 多的蛋白質最後會隨尿液排出體外，但在此之前可能會對身體造成各種傷害。首先，多餘的蛋白質被消化酵素分解成胺基酸，接著胺基酸在肝臟內被分解後流入血液中。於是血液偏向酸性，為了中和酸性血液，必須從骨骼和牙齒中引出大量的鈣質。鈣質和氧化的血液在腎臟內過濾，多餘的蛋白質與大量水分和鈣質再一起排出體 外。在這段過程中當然也會消耗掉大量的酵素。　　

若因為「肉類（包括肉類加工品）」和「牛奶（包括乳製品）」造成的蛋白質過度攝取，對健康的傷害更為嚴重。因為，這些動物性食物不含食物纖維，會加速腸相的惡化。　　

所謂食物纖維，是指人類的消化酵素無法分解的物質，代表性的有植物中所含的纖維素和果膠（pectin）、蝦蟹的殼所含的甲殼素（chitin）等。 　　

大量攝取肉類而導致食物纖維不足時，糞便的量會減少，成為便秘或宿便的原因。這種狀態若繼續惡化，腸壁上可能形成名為「憩室」的袋狀組織，毒素和宿便會累積其中，最後成為息肉或癌症的致病原因。　　

關於動物性蛋白質，前面多次提到肉類的問題，其實另一種動物性蛋白質來源--魚，攝取過量同樣有害健康。 　　

根 據我的臨床資料，「常吃肉食的腸子」與「常吃魚肉的腸子」有一個決定性的差異，就是以魚肉為主的人，不論腸相多麼不佳，也不致於形成「憩室」。有些醫學書籍上記載，不論肉、魚或乳製品，攝取大量不含食物纖維的食物，都會形成憩室，但是我的臨床經驗是，大量吃魚，而幾乎不吃肉的人，雖然可能出現腸子痙孿或腸 壁變硬，但是並未發現有憩室生成。　　

這種腸相的差異是如何造成的呢？我認為可能是因為肉和魚所含的脂肪的質不同所致。　　

一般人的說法，肉的飽和脂肪酸不益健康，魚的不飽和脂肪酸則可以降低膽固醇。另外還有一種更容易了解的分辨法，就是以人類的體溫為基準，比人類體溫高的動物的脂肪對人體有害，體溫較低的動物的脂肪則較佳。　　

牛、 豬、鳥的體溫比人類高，約三八．五～四○℃。雞的體溫更高，達四一．五℃。這些比人類體溫高的動物，在牠們的體溫狀態下脂肪最為安定。換言之，脂肪進入體 溫較低的人類體內就會凝固。脂肪凝固會使血液變成黏稠狀，導致血流惡化，在血管中停滯或阻塞。我將這種現象稱為「血液的污染」。　　

另一方面，魚是變溫動物，在通常的狀態下，體溫遠低於人類。魚的脂肪進入人體內會如何呢？在平底鍋中將凝固的油脂加熱，脂肪會溶解成為液狀。魚的脂肪在溫度較高的人體內能加速血流，降低壞膽固醇就是這個原因。　　

所以，針對人體的構造來說，雖然同樣是動物性蛋白質，利用魚類為攝取來源，遠優於其它肉類。

◆理想食物：植物性85％＋動物性15％ 　　

新谷飲食健康法建議各位理想的飲食組合是，植物性食物與動物性食物的比例為「八五：一五」。常有人對此表示質疑：「動物性的食物這麼少，不會缺乏蛋白質嗎？」其實不用擔心。從植物性食物中，也可以攝取充分的蛋白質。　　

人體的組織與其它動、植物一樣，主要由蛋白質構成。但即使食用肉類和魚類等富含蛋白質的食物，這些蛋白質也未必能直接利用在人體的組織上。因為，雖然都稱為蛋白質，但實際構成蛋白質的胺基酸的排列各不相同。　　

在人類的腸子中，消化酵素將蛋白質分解成最小單位胺基酸，然後由腸壁吸收。被吸收的胺基酸在體內重新合成，轉變成人類需要的蛋白質。　　構成人類蛋白質的胺基酸大約有二十種，其中有八種無法在人體內合成。這八種胺基酸為「離胺酸」（lysine）、「甲硫安酸」（methionine）、「色胺酸」（triptophan）、「纈胺酸」（valine）、「蘇胺酸」（threonine）、「白胺酸」（leucine）、「異白胺酸」（isoleucine）、「苯丙胺酸」（phenylalanine），這些統稱為「必須胺基酸」。這些必須胺基酸非常重要，缺少任何一種都可能引起重大的營養障礙，因此必須在每天的飲食中攝取。　　

現代營養學認為被稱為「優良蛋白質」的動物性蛋白質，含有所有的必須胺基酸，因此建議人們每天攝取動物性蛋白質。　　

事實上，植物性蛋白質也含有許多必須胺基酸。例如穀物、雜糧、豆類、蔬菜、磨菇類、水果、海藻中就含有豐富的胺基酸。若是提到海苔的營養成分中三七％是蛋白質，可能很多人會感到驚訝，但說到同為海藻類的昆布是胺基酸的寶庫，相信一般人並不陌生。　　

植物性食物中，大豆含有豐富的胺基酸，自古以來就有「田裡的肉」之稱。大豆的必須胺基酸含量，蘇胺酸僅稍稍低於基準值，與動物性蛋白質相比並不遜色。　　而且，如前面曾敘述的，過度攝取動物性蛋白質，可能對健康造成嚴重的傷害。 　　

當然，植物性蛋白質也不能攝取過量，但若思考植物性蛋白質沒有動物性脂肪，而且有豐富的食物纖維，最好還是以植物性蛋白質為主要蛋白質來源，不足的部分再補充動物性蛋白質，而且儘可能由魚肉中攝取，這是最有益健康的飲食法。　　

僅由單一植物性食物來看，確實無法含有所有的必須胺基酸。但請仔細思考，我們並不是單獨只吃一種食物。東方的餐食，主食為穀物，另外還有主菜、副菜以及湯類。如果能妥善組合植物性食物，依然能攝取到充分的必須胺基酸。

◆白米是死亡食物 　　

近年來，很多人認為碳水化合物會使人發胖，因此最好儘可能減少白飯的攝取量。其實，這種吃飯會胖的說法是錯誤的。我的飲食中，榖類佔了整體的四○～五○％，但依然能取得均衡的營養，並未發胖。 　　

不過，我作為主食的榖類並非大多數人所食用的「精製白米」。而是從糙米、麥片、小米、玉米、莧米（莧菜籽Amaranth）、稗、蕎麥、薏仁、藜麥（quinoa）等雜糧中選出五種，加以混合作為主食。而且，這些穀類都選擇無農藥栽培，是未經精製的新鮮作物。　　

但稻米的收穫期有限，不可能隨時取得剛採收的產品，因此我都購買未與氧接觸的真空包裝糙米，並在開封之後的大約十天內吃完。因為，米與空氣接觸後，也會逐漸氧化。尤其是精製的白米，已除去外榖，比糙米更容易氧化。這與削皮後的蘋果很快變成褐色是同樣的道理。　　

「米」是稻子的種子。在種子的狀態時，有外榖包裹。將外榖除去就成為糙米，糙米再除去名為「糠」的皮層則成為「胚芽米」，最後除去胚芽後，剩下的胚乳就是「白米」。白米色澤純白、漂亮，口感軟Q而味甜，因此幾乎是人人都愛吃白米。但白米已除去了最重要的營養素，等同於沒有生命能量的「死亡食物」。　　

蘋果和馬鈴薯削皮之後，很快就會氧化變成褐色。精製的米雖然不會變色，但因為已除去外皮，比糙米容易氧化。若家中備有精米器，食用剛精製完成的白米感覺特別好吃，就是因為白米尚未氧化的緣故。　　

白米因為沒有了「糠」和「胚芽」，所以泡在水中只會膨脹而不會發芽。但糙米若溫度適當，在水中就會發芽。會發芽的糙米，才是蘊含著生命力的「活的食物」。單由這一點，即可了解白米是已死的食物。　　

植物的種子含有豐富的酵素，因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強力物質即「胰蛋白酉每抑制因子」（tripsin inhibitor），使得種子不致於輕易發芽。生食榖物、豆類和芋類等有害身體，就是因為要中和、消化這些物質，會耗去大量的消化酵素，使得能量消失。但胰蛋白酉每抑制因子只要加熱就會消失，使食物容易消化，所以榖物最好熟食。　　

未精製的榖物含有大量對身體有益的營養素。例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維，還有維生素B1、維生素E以及鐵、磷等多種重要的微量營養素。當然也含有奇妙酵素之源的豐富酵素。 　　

白米不論再好，與糙米相比，營養素只有糙米的四分之一而已。特別是胚芽部分，含有各種營養素，所以我建議大家，若要精製稻米，最好只加工製作至胚芽米的程度即止。　　

很多人認為糙米不易煮熟，其實現在市售的一般電飯鍋都具有烹煮糙米的功能，而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電飯鍋，也能煮出好吃的發芽糙米飯。　　

未精製的榖類較佳的說法，也適用於麥類。例如小麥經過精製，養分就會大量流失。要享用麵包或義大面等麵食時，最好選用完全以全粒小麥粉製作的產品。

◆「充分咀嚼、吃八分飽」有益健康 　　

第一章中提到普通食物比不需咀嚼的稀飯更容易消化，其實，充分咀嚼還有各種好處，最重要的就是節省奇妙酵素。　　

我常強調每進食一口要咀嚼三○～五○次，這樣的話，普通的食物都能完全嚼碎，很自然的下咽。若是堅硬或不易消化的食物，則不妨咀嚼七○～七五次。人類的身體，越咀嚼唾液的分泌越旺盛，與胃液、膽汁等充分混合後，可幫助消化。　　

人類腸壁能夠吸收的最大程度大約十五微米（千分之十五毫米），大於這個尺寸的塊狀物無法吸收，會被排出體外。因此，如果不充分咀嚼，吃進肚子里的食物可能只有三成被身體吸收。　　

或許有年輕女性會說：「身體不吸收就不會發胖，不是很好嗎？」事實上問題並沒有這麼簡單。吸收、消化不佳，與過度攝取一樣，腸內都會發生腐敗或異常發酵，產生各種毒素。為了解毒，身體必須消耗大量酵素。　　

而且，容易消化和不容易消化的食物，吸收率有很大的差異，即使採取均衡的菜單，依然可能出現某種營養素不足的狀況。特別是微量營養素不足的可能性非常高。　　

近幾年來，因為熱量過多而發胖，同時營養素卻不足的人有增加的趨勢。推測主要原因就是食物攝取不夠均衡，同時又未充分咀嚼，而導致消化與吸收不良所致。　　

其實，充分咀嚼反而有利瘦身。因為，充分咀嚼會延長用餐時間，血糖值在進食的同時逐漸上升，使食慾受到抑制，可防止暴飲暴食。即使不刻意減少食量，借著充分咀嚼，吃必要的量就可以產生飽足感。　　

充分咀嚼還有一個好處，就是殺死寄生蟲。現在已很少看到長蟲的蔬菜，但是鰹魚、烏賊、淡水魚等則可能帶有不少寄生蟲。這些寄生蟲小至四～五毫米，如果不充分咀嚼，會直接吞下肚而寄生在內臟中。若咀嚼五○～七○次，就可以在口中將它們殺死。 　　

選擇食材時，天然魚類優於養殖，蔬菜則以無農藥和有機栽培者為佳。不過這些接近自然的食物中，長蟲的也不少。若了解充分咀嚼能夠防範於未然，就無需害怕寄生蟲或其它蟲類了。　　

充分咀嚼時，分泌的唾液和酵素都會增加，或許有人認為這樣也會消耗酵素，其實不然。充分咀嚼可自然抑制食慾，減少食量，消化和吸收食物所使用的酵素的量也會減少，整體而言，可節約酵素。　　

消化食物所用的酵素的量減少，當然奇妙酵素的消耗量也比較少，這意味著供身體解毒與修復、供應能量等維持身體恆常性的酵素增加。於是，抵抗力、免疫力隨之提升，並且使壽命增長。　　

注意控制食量，加上吃的食物被完全消化、吸收，就可以避免未消化的多餘食物在腸內腐敗而產生毒素，同時節省用來解毒的酵素。　　實踐新谷飲食健康法，經過半年左右，胃相和腸相即可明顯改善，並可消減排氣和糞便的臭味。 　　

自古以來就有「充分咀嚼」「吃八分飽」有益健康的說法，最主要的好處就是能防止酵素的消耗。

再怎麼好的食物或多麼必要的營養素，過度攝取都有害健康。重要的是「均衡」的攝取「好的食物」，並「充分咀嚼」。平常多注意這三點，就能大幅節省奇妙酵素，以健康的身體享受快樂、長壽的人生。

◆勉強吃不好吃的食物不會健康 　　

本章說明了哪些東西是能夠維繫生命的「好食物」，哪些東西是會損害健康的「壞食物」。是否含有生命之源的「酵素」，以及顯示有無「氧化」的新鮮度，是區分好、壞食物的關鍵。　　

人類在進化的過程中學習到如何「烹調」食物，因此而享受到多樣的吃法，並學會保存食物的方法。但是相反的，食物也因為加熱而失去了重要的酵素。　　

野生動物中沒有任何一種生物會像人類一樣調理食物，當然也不會精製或加工食物。因此，研究如何吃有益健康的人，其中就有人主張人類應停止食物加工，所有的食物都應採取生食。　　

但是我並不這樣認為。因為，覺得「幸福」是人類健康生活不可缺少的要素。對人類而言，飲食可以帶來莫大的喜悅，勉強吃不好吃的東西是不會健康的。　　

因此，新谷飲食健康法一方面主張學習自然，同時也強調享受吃的樂趣的重要性。　　

再一次重複吃的方法：　　

●植物性食物與動物性食物的比例為八五（～九○）比（一○～）一五 　　

●整體來區分，榖物（包括豆類）佔五○％，蔬菜和水果佔三五～四○％，動物佔一○～一五％ 　　

●佔全體五○％的榖物最好選擇未精製者 　　

●動物性食物儘可能選擇魚類等比人類體溫低的動物 　　

●選擇未精製的新鮮食物，儘可能保持自然的狀態 　　

●儘可能不要攝取牛奶和乳製品（乳糖不耐症、過敏體質的人，以及不喜歡牛奶和乳製品的人更要完全避免） 　　

●避免人造奶油和油炸食物 　　

●充分咀嚼，勿暴飲暴食 　　

只要了解自然的道理和人類身體的結構，並遵守這些要點，享受對健康有益的飲食樂趣絕非難事。而且最好從小就養成這種習慣。　　

若是想享受「美味」的樂趣，偶爾來客厚厚的牛排或喝上一杯無妨。飲食對身體的影響是日積月累的，偶爾放鬆一下，其餘九五％的飲食則充分堅守健康原則，奇妙酵素依然可以維護我們的健康。　　

總之，最重要的就是一方面享受飲食樂趣，同時長期維持正確的飲食方式。