大廚寶典 | 菜品創新的具體思路（含40道珍藏版創意菜！）

06-29

編者按：菜品創新是餐飲業永恆的主題，餐飲菜品的開發與設計是餐飲企業適應市場需求，保持競爭力的根本，同時也是一個企業的形象、技術水平、開發力度的具體表現。不起粵港餐飲微雜誌給給大家所展示的菜品裝盤設計，不少作品充滿了創意元素，美食與美器結合的非常巧妙！擺盤造型食用和藝術性兼具，不僅賞心悅目，更令人食慾大開。

在餐飲業激烈競爭的今天，菜品的創新已經成為餐飲企業參與市場競爭的一個重要環節。構成餐飲新菜品開發的動力是多方面的。從顧客方面來說，顧客往往偏好於選擇新菜品，有求新、求異、求變的心理。而對於烹飪工作者來說，他們也常常會運用自己的專業技能和想像力，發揮自身潛能，開發出新的菜品去適應消費者的需求。另外我們需要重視的是，目前在我國餐飲業經營中，不少企業的廚房員工在菜品製作與創新中出現了一些誤區。如重視美觀、輕視食用、費工費時等現象較為普遍，這應引起業內人士的廣泛注意和警惕。在菜品創新中有幾點應值得我們去思考。

具體的說。菜品創新有以下思路可供參考：

1.原料的開發與利用不同的地理，氣候條件，使得原料特色各異，這為菜品製作與創新奠定了物質基礎。一種動植物原料，可以製成多種多樣的菜品，同一種原料也可以根據不同的部位製成各不相同的菜品。也正因為一物多用才出現了以某一原料為主的全席宴。如：全鴨宴、全羊宴、豆腐席等。一物多用的關鍵，就是要善於利用和巧用烹飪原料，即要有利用原料的創新意識。近幾年來，進入廚房的原材料非常豐富。如：仙人掌、南瓜花、瓜花、臭豆腐、豬大腸、鱔魚骨、魚鱗等。它們不但登上了大雅之堂．還成了人們的喜愛之物。因此，對於原料的利用重在發現、認識和開拓。在這一點上，可以向粵菜學習，粵菜向來以用料廣泛享譽餐飲市場，主要表現在用蟒蛇、蟬蛹、蝗蟲等異物入饌，另外就是大量使用海鮮，開發海洋原材料資源。許多原料在當地看來是比較普通的，但一到外地．即身價倍增。如南京的野蔬蘆、淮安的蒲菜、天目湖的魚頭、雲南的野生菌、膠東的海產等。將這些原料拿到異地烹制，其銷量和效益將難以估量。據2006年中國餐飲市場預測顯示，2006年菜品創新的重點轉移到原料創新，2008年的奧運會激活了中國餐飲市場，一些新型的原料不斷湧入，一大批洋蔬菜得到引進，並且已經建立了生產基地。在洋蔬菜的帶領下，一些新鮮的原材料將以更豐富的姿態出現在餐廳廚房。

2.調味品的組配與出新菜品風味的形成，首先是具有豐富的調味品。高明的廚師就是食物的調味師。菜肴口味類型很多，關鍵在於如何搭配。所以，廚師必須掌握各種調味品的有關知識，並善於適度把握五味調和，才能創製出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和調味品的變化方面深入思考，更換個別味料，或者變換一下味型，就會產生一種與眾不同的風格菜品。只要我們敢於變化，大膽設想，就能產生新、奇、特的風味特色菜品。隨著我國市場經濟的不斷發展，新的調料不斷研製出來。國外調料不斷引入，許多調料已不受地域的限制了。上乘的調料，巧妙的配製，可為調製新味型奠定好的基礎。現如今，川菜把各種不同的調料品靈活運用，進行多重複制，製作出新型口味的菜肴。粵菜在調料上大量採用舶來品，大量採用魚子醬、沙拉醬、蝦醬、魚露、奶汁、梅膏等國外引進的調味品。這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝，吸引賓客的一個較好的途徑，同時還能使得餐飲企業在激烈的市場競爭中立於不敗之地。另外，調味品的複合化、規模化、高檔化也是調味品發展的必然趨勢，這也將成為廚師菜品創新的源泉之一。

3.烹飪工藝的改良和借鑒做為不同地方的菜系，在烹制工藝上必定有著不同的個性特點，如今的廚師，已經不單單地滿足在某一菜系的烹制上所取得的成績，而是不斷地吸收和借鑒其他菜系甚至是西餐的一些做法，將傳統烹飪方法古為今用，將西餐工藝洋為中用．使得一些新的烹飪工藝不斷湧現。拿烹飪工藝相當完整的川菜來說，其發展也是在不斷地借鑒或改良其他菜系的特長之處，許多川菜廚師也開始學習粵菜的調味、淮揚菜的刀工、晉菜的麵食同制以及魯菜的吊湯等等。比如蜀國演義酒樓推出的川菜「干鍋帶皮牛肉」就借鑒了滇菜「汽鍋」的烹飪工藝，使得該菜在保證原汁原味的基礎上，大大地提高了牛肉的品質，使得該菜以形整不爛的特點深受消費者的好評。據營養專家的預測，中西合璧也將成為2006年飲食的潮流。隨著對外改革開放的進行，中外文化交流越來越多，烹飪技術也不例外。烹飪工作者在菜品的製作上，也開始越來越多地引進西餐的烹飪方法，研製出中西合璧的新菜品。

創意菜品欣賞：