川鹵老師傅的幾款滷水配方，和制鹵經驗 學會了少走很多彎路！

湯鹵即水鹵，是用鹵湯對食材進行滷製，成品具有色澤美觀、芳香濃郁、鮮香醇厚的特點。油鹵是一種新式川鹵技藝，是在傳統湯鹵的基礎上創新而來，是以鹵油為主、鹵湯為輔對食材進行滷製。

川式滷水香辛料配方

配方1：八角70克　小茴40克　草果5個　桂皮2克　砂仁35克　山柰2克 白豆蔻15克　肉豆蔻5個　羅漢果2個　丁香3克　花椒30克　干辣椒節50克　排草10克　靈草10克　香葉15克

配方2：山柰30克　八角20克　丁香10克　白豆蔻50克　小茴香20克　香葉100克　白芷50克　草果50克　香草60克　橘皮30克　桂皮80克　蓽撥50克　千里香30克　香茅草40克　排草50克　干辣椒50克

配方3：八角25克　桂皮15克　小茴香20克　甘草10克　山柰10克　甘菘4克　花椒20克　砂仁10克　草豆蔻5克　草果15克　丁香6克

川式油鹵香辛料配方

配方1：八角70克　山柰60克　小茴香60克　老蔻60克　白蔻80克　白芷60克　香果40克　草果50克 砂仁80克　竹黃60克　香葉100克　丁香5克

配方2：八角100克　山柰20克　小茴香600克　香葉50克　老蔻30克　丁香5克　草果40克　香果30克　砂仁40克　白芷30克　香茅草15克　竹黃30克　香草30克　當歸10克　陳皮5克

一、上色物的選用及優劣分析

用來給鹵品上色的原料很多，如糖色、黃梔子、紅曲米、醬油、薑黃、紫草等，各有不同的效果。

黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於滷雞爪、雞翅、豬臉肉等，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食慾感。

紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮艷，若單獨使用，鹵品著色昏暗。因此，使用時也多與糖色混合使用。

制鹵用醬油著色，需注意用量應小，應保持鹵湯顏色較淺為宜，滷製時間不能過長，久鹵會導致成品顏色發黑。

薑黃是黃姜的地下根莖部位，是黃咖喱配方的主要香辛料，在川鹵中有時也用於鹵品著色。紫草常用在煉製紅油時增加紅油的顏色，也可在油鹵中對滷製品著色，同時有一定的保鮮防腐作用。

二：封油的製作與作用

封油，是覆蓋在鹵湯表面、隔絕鹵湯與空氣接觸的一層鮮香濃郁的浮油，製作封油是首次調製鹵湯所不可缺少的一個重要環節。一般調配新鮮的鹵湯才會製作封油，隨著鹵品不斷滷製，鹵油富集，後期可以不再製作封油。

封油的厚度一般以2~5厘米為宜，其主要作用是在滷製鹵品時，使鹵品、鹵湯與空氣隔絕，使香辛料散發出的香味與鹵品和鹵湯充分融合，同時使散發香味的香辛料不因接觸空氣而氧化變色。

封油的製作，使用動物性和植物性油脂混合油或單一油，加入香辛蔬菜進行熬制而得。動物油多選用雞油，將雞油或雞油與花生油混合出的油燒熱，放入老薑、大蔥、洋蔥、胡蘿蔔、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提煉，待蔬菜炸干、油脂無水汽後，撈出蔬菜渣，得到的油即可作為封油。

三、鮮味物料選用與呈現分析

川鹵除了具有色澤美觀、芳香濃郁外，還講究鮮味醇厚自然。而鮮味的呈現，除了所鹵原料本身，主要是通過鹵湯來實現。

鹵湯是鮮湯中加入著色物和增香物的綜合體。因此，要實現鹵湯的鮮香，就需要在鮮湯的熬制上下功夫。

鮮湯的熬制，在原料選用上應是葷料與素料搭配使用。葷料以老母雞、老母鴨、豬棒子骨為主。素料多以鮮菌類為主，如新鮮的傘把菇、香菇、平菇等。使用干菌會使湯色不清亮，鮮菌則不會，因此盡量不使用干菌。