火鍋 滷味熟食香辛料的出香方法 注意事項

香料的出香方法

因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，香料只經過浸泡去異處理後，如果直接用來調製火鍋和滷水，那麼呈香物質還不能完全揮發出來，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。

【注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌猛火熱油把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。】

【1】芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

【2】炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味不變。

【3】具體來說：

◆炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應後放；

◆炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應後放。

【注意】

一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。