鹵鴨頭年銷270萬 教你滷製秘籍

在成都，一家叫「鴨腦殼飛」的餐館熱鬧非凡，每天都是等位吃飯的客人。其主打菜品鹵鴨頭，麻辣適中，被廣大食客接受，鹵鴨頭一時火爆成都，現在開店15家。鹵鴨頭適合在星級酒店、家常菜館等不同檔次酒店售賣，也是街邊小店、單品店的好選擇。您不妨試做一下。

鴨腦殼飛 年銷270萬

5元/個 1500個/店

製作方法：初加工1.將小茴香、八角、草果各1千克，桂皮、白豆蔻、陳皮、丁香各500克，千里香750克，山柰1500克磨成粉。2.將鴨頭300個沖凈血水、去喉管，加香料粉150克腌制12小時，每個鴨嘴內放干辣椒1個、干青花椒4—5粒。3.將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果1個）涼水浸泡2小時，去掉雜質和小渣；取不鏽鋼大桶，入二湯100千克（用二湯調製滷水，不會很油膩），加姜塊、干紅花椒各500克，白鬍椒粒250克，干辣椒2.5千克燒開，加香料包煲3小時出香味，加鹽500克，味精、雞精各400克調味，十三香一盒40克調味即可。

千里香別名七里香，芸香科小喬木植物，產台灣、福建、廣東、海南及湖南等地區，可祛異味，增香辛。

熟加工1.將鴨頭（我們一次鹵300個）放到滷水中大火鹵30分鐘，改小火鹵20分鐘至肉酥爛，取出，放入盛器冷卻。2.將鴨頭對剖至1/3處，售賣時，入滷水鍋再鹵1分鐘即可。

1.要一個個清洗，將喉管與舌頭之間清洗乾淨

2.每個鴨頭放1個干辣椒，4—5粒干青花椒

3.批量腌制統一口味

4.小火慢慢煨入味（為了方便讀者看到，放到小筐里，平時直接放到滷水中）

在線提問

Q 鴨頭在選料上有什麼要求？A 菜品是按個售賣，因此鴨頭要選擇個頭均勻的，我們選用的是六和牌的鴨頭，一斤九個鴨頭，重量有保證。而且這個品牌的鴨頭處理比較乾淨，幾乎沒有雜毛和血污。Q 鴨頭的異味比較重，與滷製其他食材有什麼不同？A 一方面，在清洗鴨頭時，一定要一個一個洗，去掉喉管，洗乾淨舌頭到喉管這部分的臟物和血水，能祛異味；另外一方面，滷水中我們加入很多白鬍椒粒，也有很好的祛腥作用。Q 滷水中已經有很多增香祛異的調料和香料，直接滷製就可以了，為什麼還要提前腌制呢？A 這也是我們的特色，傳統做鹵鴨主要是靠鹵，沒有腌制這一過程，這步是我們的創新之處。因為傳統的滷水調製非常複雜，用料成本高不說，由於複雜的製作步驟，滷水的穩定性也不好維持。因此我們將滷水配方簡化，簡化的滷水製作的鴨頭，味道不是很足，所以我們提前將鴨頭進行腌制，提前入味，香料提前加工好，成本低、操作簡單，後期滷製時間也縮短了。Q 滷水的顏色外觀看起來是紅色的，單是調味品種顯然沒有起增色作用的，這是怎麼回事呢？A 滷水的顏色，都是從干辣椒得來，我們沒有加任何增色添加劑。Q調料的選擇上有什麼需要特別注意的嗎？A辣椒我們選用的是滿天星辣椒，辣味、香味都很足；腌制鴨頭的花椒我們用的是干青花椒，突出麻味；滷水中用的是干紅花椒，突出香味。Q 我看鴨頭腌制時有個細節，將鴨嘴裡放入青花椒和干辣椒，這是為什麼呀？A 你觀察的很仔細呢。這是我們處理鴨頭的一個小秘訣，這樣可以讓鴨頭的麻辣味充分浸入內部，並且這樣可以讓鴨嘴一直保持微微張開，滷製時讓鴨頭內外都入味。Q 滷水後期的保養是怎麼做的？A 我們的滷水2天換一次，用到第二天，二湯加原來一半的量，撈出原來的香料，重新補與第一次同樣重量的香料和調料。不用擔心鹽味過重，因為鹵鴨頭的過程中，鹽味被鴨頭「吃」走很多。

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