北京烤鴨的一個故事和三種傳說

　 一九九五年，爭取到一個機會，到美國、加拿大考察。第一站是溫哥華。乘坐國航的飛機。當時國航的飛機辟有吸煙區，在飛機尾巴上，用一個布簾擋著，煙鬼可以到這裡過癮。各國的煙鬼聚在一起，難免交流。我和幾個同伴都不會英語，只能打手勢，連蒙帶猜。一個老外一個勁的用手指我的煙，我以為是在誇我的煙好，便也伸出大拇指，表示贊同。老外指了半天，看我沒動靜，一邊搖頭，一邊向布簾外面招呼。不一會，來了一個中年婦女，白白凈凈，風度翩翩。一開口，知便是同胞。婦女笑著對我說，他想品嘗你的煙。這才恍然大悟。這還不好辦，當即掏出紅塔山，慷慨地贈其一支。老外點著，噴著煙圈，一個勁地叫好，好！好！這一叫好，極大地滿足了我的虛榮心，激動之下，便把剩下的半盒煙全送給了他。老外收下紅塔山，指揮女同胞當翻譯，和我們幾個聊了起來。原來他倆是夫妻，到中國考察石材加工機械的。我搞過基建，對中國的石材多少知道點皮毛，為了消磨時間，便濟南青石棉紅雪花白，山東福建廣西四川東東西西南南北北侃了起來。不知是老外侃的激動，還是因為收了我半盒煙，侃到最後，非要到溫哥華後，請我們吃飯。我是考察團團長，這等於是給我省錢。便一口答應下來。想著，入境隨俗，嘗嘗加拿大招待客人的飯菜也不錯。 下機到賓館，洗漱完畢，老外已經開車到門口恭候。開車後七轉八轉，停到一處大宅門，紅磚綠瓦，宮燈高掛，門口掛了一塊大匾，上書「北京烤鴨店」五個大字。心中大驚，剛離開北京，怎麼又回到北京？在北京，送行宴吃的就是烤鴨，怎會又回到烤鴨店？聽著服務員一口京片子，腦子暈暈乎乎，有點懷疑，是不是真的到了加拿大。 不知女同胞的芳名，只知道叫李太太。李太太說，她的先生很好客，招待客人一定要到最好的飯店。在溫哥華，北京烤鴨店是一家很有名的飯店，烤鴨的價格也很昂貴，你們是北京來得客人，為了表示對你們的歡迎，所以請你們到這裡用餐。這才確信，我們真的到了加拿大。 送行烤鴨，接風烤鴨，我與烤鴨緣分不淺。從而也知道，老外是把北京烤鴨當作中餐中的珍品的。李太太告訴我們，她先生認為，中餐中，最接近西餐吃法的，就是北京烤鴨。看著她先生拿餅，抹醬，卷餅，姿態優雅，動作地道，信然。 據說老外到北京旅遊，有四件事不能缺，否則就是一次不完整的旅遊。爬長城、游故宮、吃烤鴨、逛衚衕，缺一不可。四件事里，三件是玩，只有一件是吃。吃的就是烤鴨，可見烤鴨在老外眼裡，非同小可。 烤鴨做法是烤，吃法是卷，動手不動筷，很接近西餐。有的老外便懷疑烤鴨是從西方傳到中國的。最常說的一種猜測，是德國說。說，中國人烹飪，極少用烤。而西方人是以烤為主。西方人烤麵包，中國人蒸饅頭。西方人烤火雞，中國人燉雞湯。西方人烤豬排，中國人炒肉片。中國人不善烤。為什麼又有烤鴨呢？是德國佔領青島，把烤火雞傳到了山東，山東沒有火雞，便拿鴨子代替。由此誕生了烤鴨。山東人到北京開飯店，把烤鴨帶到北京，於是有了北京烤鴨。結論是，烤鴨是從德國傳到中國的。 此說大謬。燒烤是人類發現火以後擺脫生食的第一個途徑，凡人類蓋莫能免。由燒而烤，由烤而焙，由焙而煮，由煮而蒸，應是人類熟食進化之途徑。蒸食是熟食之高級階段，可謂中華先祖一大發明。善蒸者非不善烤。中華飲食文化博大精深，就炊事而言，煎炒烹炸，蒸煮焗燜，何止十八般手藝。僅一個烤，就有燜烤、明爐、煙熏、叫花、鐵炙、石板、火焙等諸多套路。西人炊事發展到現在，仍以烤為主，是飲食文化之欠缺，不值為贊。若以此推測中國的烤食由西方傳入，更是讓人笑掉大牙的謬談。 北京烤鴨當然並非源於德國烤雞，是國粹無疑。但其起源，到現在也沒有一個定論。大致有三種傳說。 第一種是杭州說，也叫元代說。說，南宋時，臨安食肆林立，飲食業異常發達。浙江是著名水鄉，產佳鴨。以火炙之，便成炙鴨。當時已是臨安名饈。元滅宋，臨安破，元兵虜臨安百工到大都，便含廚工。炙鴨因此落戶北京，經歷代改良發展，成為今日之北京烤鴨。 第二種是南京說，也叫明代說。說，朱明建都南京，南京盛產湖鴨，御膳房便精心研究鴨菜，鹽水鴨、香酥鴨、臘鴨、烤鴨，一鴨百味，均由此出。明成祖遷都北京，將烤鴨也帶到北京，又由宮廷傳入民間，成為北京名菜。 第三種說法是北京說，也叫土生土長說。說，八百多年前金朝建都北京。當時燕地林茂山青，溪溝環繞，有白鴨，肉厚嫩肥。女真人善獵，獵得後即煺毛烤食。後經宮廷廚師增加烤炙程序，精其味料，成為最初的烤鴨。白鴨經歷代馴養，進化成現在的北京填鴨。歷經北京廚工改良烤法，形成一套固定工藝，終一代名饈。北京烤鴨實在是土生土長的北京菜。 這些說法，史書不載，沒法說的清楚，況且這烤鴨無論從那裡來，現在都是冠名北京。公說婆說隨便說，只要吃著好吃，管它作甚！ 歷史上，北京烤鴨最有名的店有兩家。一家是全聚德，一家是便宜坊。都叫烤鴨，製法卻不同。兩家店代表了烤鴨的兩個流派。 全聚德是掛爐烤鴨。掛爐，也叫明爐，是平地起爐，爐中架柴，將鴨懸掛於柴上，明火烤炙。柴木多用棗、梨、杏、桃木，果木有自然清香，烤鴨借其真味，口感更濃郁。 便宜坊是燜爐烤鴨。燜爐，是掘地成爐，護以磚壁，以柴草將爐壁燒至高溫，入鴨，以餘溫烤炙。其法與新疆烤全羊頗類。暗火烤炙，技術性極強，非老師傅不能。此法現不多用。 我愛吃烤鴨。因為烤鴨香。比紅燒肉香，比燒雞香。但不能連著吃。多吃膩人。多日不吃，又想。隔一段時間吃一頓烤鴨，解饞。　 　我在北京吃烤鴨，除了別人請我，是決不到全聚德的。為什麼？因為貴。全聚德的烤鴨好，誰都知道。鴨子好，烤的好，真正的果木烤鴨，外焦里嫩。鴨菜做得尤其好。芥末鴨掌、鹽水鴨肝、火爆鴨心，五味俱全。但是一貴，就讓人生畏，喜歡不起來了。也不到街頭小店吃。街頭小店的鴨子大多不是正宗的北京填鴨，不少是從白洋淀販來的雜鴨，肉質粗，口感差。柴木大多取雜木，有的甚至把楊木、松木拿來烤，烤的鴨子發出稀奇古怪的味道。小店的烤鴨好像經過商量，都賣三十八元一隻，實在便宜。但便宜也不吃。到那裡吃？有兩個地方。一個是廣安門外的紅蓮烤鴨店，一個是西便門橋頭的西便門烤鴨店。據說，這兩個店的大廚，是得了老全聚德真傳的。價格不貴，口味極佳，環境比不上和平門烤鴨店，但絕對比街頭小店強出百倍。 烤鴨烤的好，還要片的好。正宗的片法，是每隻烤鴨要片一百零八片，一片不能多，一片不能少。還要片片見皮見肉。配菜和醬也有大講究。蔥必須是山東章丘大蔥，醬必須是六必居的甜麵醬。把這些配齊了，方見北京烤鴨真味。　 烤鴨還有一種吃法，不用醬，用白糖，配瓜條或青蘿蔔條。老外與江南同胞青睞此種吃法，在北京，也有不少青年女性喜愛此法。　 　 　　吃烤鴨佐食的有兩種，一是荷葉餅；一是空心芝麻燒餅。荷葉餅筋道，芝麻燒餅酥軟，視個人喜愛選擇。烤鴨片後的鴨架，可煮鴨架湯，湯色如奶汁，可解膩。　
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