中國飲食—八大菜系圖文譜三十輯【18】

　　原料：干魷魚，熟雞皮，冬菇，南薺，火腿，豬蹄，雞湯，精鹽，料酒，姜，蔥，胡椒面。 　　製法：盆內放清水2000克，生石灰50克加干魷魚浸泡12小時，其間攪合二次，使魷魚脹發均勻撈出，用清水沖洗乾淨；將發制好的魷魚切成四厘米長，一厘米寬的粗絲，雞皮，南薺，冬菇，火腿均切細絲，蔥姜洗凈拍松；把鐵釺燒紅燙豬腳尖縫的毛，然後放在溫水中泡至半小時颳去燙糊的皮和毛洗凈；砂鍋中放上清1000克加蔥，姜，料酒，豬蹄放火上燒開撇去浮沫，移至微火上燉約90分鐘成濃湯；鍋內放雞湯250克，將魷魚絲氽燙一遍；從砂鍋內取出豬蹄加雞湯，魷魚絲及各種配料再燉半小時以湯白色濃為佳，加鹽和胡椒面調味即熟。 　　特點：色澤鮮艷，湯味香濃，保熱時間長，宜冬季食用。 川菜—人蔘全雞煲

　　色香味： 　　主料：嫩雞一隻、參1兩、枸杞少許 　　姜數片磨鼓半湯匙、香菜二棵，鹽、麻油各適 　　製作： 　　1)下油二湯匙，炒透姜，下雞，磨鼓爆片刻，鏟起放入煲內煮滾； 　　2)放人人蔘、枸杞慢火燜煮，需40分鐘至雞熟透，勾芡，放上香菜、麻油，原煲上桌即可。 川菜—粉蒸牛肉

　　【原料】： 　　主料瘦牛肉370克，大米75克。調料植物油50克，醬油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，蔥、姜各8克，料酒13克，豆瓣醬30克，四川豆豉5克，香菜少許。 　　【做法】： 　　(1)大米炒黃磨成粗粉。 　　蔥切成蔥花。 　　豆豉剁細。 　　姜搗爛後用少許泡之香菜洗凈切碎。 　　(2)牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻，放入碗中上屜蒸熟，取出翻扣盤中撒上蔥花。 另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。

　　豆腐30克，熟雞肉（或火腿）、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發海參、水發魷魚各15克，雞蛋1個，澱粉25克，蔥花3克，醬油10克，豬油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精鹽5克，雞湯750克。 　　烹飪方法 　　1.將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲，同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內，加雞湯、精鹽、味精、醬油，用旺火燒至沸滾，再放濕澱粉勾芡後，改小火加打散的雞蛋； 　　2.將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火，至肉絲滾起，沖入湯碗內即可。 　　川菜調味　 　　川菜最大的特點在於調味，味型多樣，變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋、糖來調味，通過調味品之間不同的配比，變化出魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23種，其中與麻辣相關的就有13種，所有這些味道無一不厚實醇濃，號稱"一菜一味，百菜百味"。 　　特點 　　四川家常湯菜。以肉絲、豆腐、冬筍等料經清湯煮制而成。特點是酸、辣、咸、鮮、香。飯後飲用，有醒酒去膩，助消化的作用，深受歡迎，在全國廣為流傳。 川菜—開水白菜

　　原料：凈白菜心，雞脯肉，雞湯，精鹽，胡椒面，料酒，味精。 　　製法：將白菜心洗凈切成12厘米長、2厘米寬的條，放在開水鍋里稍燙，然後在涼水中待冷卻，控去水分，擺放在湯碗中待用；將雞脯肉砸成細泥，用溫熱雞湯把雞泥解開；炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽、料酒、味精、胡椒面等調味品，把解凍好的雞泥一半倒入鍋中，用勺輕推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥和浮沫即成清湯；將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸8至10分鐘，取出即可食用。 　　特點：清淡可口，鮮味極美。

　　基本材料：膘肥羊肉 　　配料：雞蛋6個、生薑、洋蔥、蒜、孜然、精鹽、醋、花椒、少量澱粉 　　製作過程： 1、將羊肉洗凈切片； 2、用鹽將羊肉腌制半小時； 　　3、將雞蛋打碎加澱粉攪製成糊，加入姜、蔥等調料，充分攪拌，再將調製好的蛋液均勻塗抹在羊肉上；4、把老油（熟過的清油）煎沸後澆淋在羊肉上即可。 　　大廚點睛： 　　這道菜的關鍵在於刀功，切羊肉時一定要按照羊肉的經絡下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。 　　好吃秘訣： 　　吃完羊肉後，在剩下的湯水中加入少許青菜，味道絕對香濃沁脾，口齒留香。 　　教你一招： 　　吃羊肉有助於保持健美體形，羊肉是理想的肉鹼來源，這種和氨基酸類似的物質能幫助細胞「燒」掉人體多餘的脂肪。 　　菜品特色：色澤黃亮，皮脆肉嫩，麻辣鮮香川菜—白油肝片

　　原料/調料: 　　豬肝400克，熟豬油200克，木耳20克，泡辣椒4隻，料酒2茶匙，時菜20克，蒜、蔥、姜各適量，生粉少許。 　　製作流程: 　　①將豬肝(選用新鮮細沙豬肝)洗凈，濾干水分，去掉肝筋，切成約0．3厘米厚的「柳葉片」。蔥和泡辣椒切成「馬耳形」。姜、蒜去皮切成薄片。木耳發透、洗凈、去掉雜質。時菜取真嫩心。 　　②將切好的肝片裝入碟內，用鹽和生粉水拌勻，將醬油、鹽、味精、料酒、生粉水加適量的上湯，在碗內調成汁。 　　③燒熱鍋，下熟豬油燒至七成熟，倒入拌好的肝片，速將肝片炒散，立即下姜、蒜、泡辣椒炒幾下，再倒入木耳、蔥、菜心翻炒均勻，下調好的汁料即可。川菜—彩帶魚頭

　　材料： 　　好的鰱魚頭，優質的武隆苕粉和正宗的金華火煺、彭洲酸菜等原料。此菜製法雖不複雜，但關鍵在於火候的掌握。 　　做法： 　　首先將酸菜、泡椒、花椒放入熱油中炒香，而後加入高湯熬出其鮮香，再把洗凈的鰱魚頭放入鍋中，熬至五分熟時加入適量的苕粉，幾分鐘之後一道味美鮮香、酸辣可口的魚頭湯就出來了。 　　帶魚頭色澤亮麗，肉質鮮美，滑亮的苕粉象彩帶一樣圍繞在魚頭的四周，其間夾雜著泡椒、酸菜、胡豆瓣的點綴，仿若置身於花從之中，這樣一款美味佳肴，怎能不讓人垂涎欲滴。再喝上一口酸酸辣辣的鮮湯，感覺好極了！不信，你也來試試。川菜—翠綠玉米

　　原料： 　　澄面100克，糯米粉50克，白糖25克，水150克，奶粉5克，葉綠素少許，吉士粉適量，蓮蓉餡250克。 　　作法： 　　1.水燒開後加入澄面，糯米粉，白糖，奶粉燙熟，冷卻後揉勻分成兩份。一份加入葉綠素，另一份加入吉士粉。 　　2.取加入吉士粉的黃色麵糰揪劑子（每個15克），包入蓮蓉餡，搓成長條，上面用刀壓成十字花紋；再取加葉綠素的綠色麵糰揪出劑出，5克1個，搓成葉子形，划出花紋，包上黃色麵糰呈玉米形。 　　3.把半成品上屜蒸5分鐘後，下屜刷油即可。川菜—辣汁泥腸

　　主料：泥腸或熱狗腸 　　輔料：洋蔥、胡蘿蔔、干辣椒 　　調料：辣醬油、白糖、雞精、食用油 　　做法： 　　1、將泥腸洗凈切成片，洋蔥、胡蘿蔔去皮洗凈切成絲，干辣椒泡透切成絲； 　　2、坐鍋點火放入油，油溫7—8成熱時放入泥腸，待泥湯遇熱漲大時撈出待用； 　　3、鍋內留余油，油熱放入干辣椒絲、洋蔥絲、胡蘿蔔絲煸炒，炒出香味時倒入辣醬油、白糖、雞精、炸好的泥腸炒勻即可出鍋。 　　特點：味鮮微辣，爽而不膩。 　　天天提示：炸泥腸時要注意火候，時間長了泥腸就會變干、硬。川菜—泡菜爆河蝦

　　主料：河蝦 　　輔料：四川泡菜、青紅尖椒、小蘿蔔 　　調料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、干辣椒 　　烹制方法： 　　1、將青紅尖椒、小蘿蔔、泡菜分別切成丁，坐鍋點火倒入油，待油熱後放入河蝦炸酥撈出； 　　2、鍋中留底油，下干辣椒、泡菜、尖椒、蘿蔔大火煸炒，加入料酒、白糖、醬油、雞精、鹽調味，放入河蝦爆炒入味出鍋即可。 　　特點：泡菜味濃，開胃下飯。 川菜—鱔魚雞蛋卷

　　用料： 　　烤鱔魚串15克，鱔魚切成1厘米的長段，雞蛋1個，魚湯1大匙。料酒1/2小匙鹽、醬油各少量。雞蛋磕到碗里後，加入高湯和調味品充分攪拌，油適量。（用料按照1人份） 　　製作方法： 　　1、用油布將煎蛋鍋毫無遺漏地擦一下，然後將好雞蛋的1/3一點一點倒入鍋內，向四周攤開。雞蛋半熟時，將鱔魚橫放在攤開的雞蛋上並卷上。 　　2、用油布往鍋上擦油，將卷好的雞蛋卷往塗上油的地方挪動一下，使沒塗上油的地方也塗上，然後將剩下的雞蛋倒一半進鍋里，將剛才卷好的雞蛋卷作芯，再按剛才的順序卷一遍。同樣，將剩下的1/3的雞蛋再按上述做法卷一遍。 　　3、趁熱將煎好的雞蛋放在竹簾上整形，切成適當的大小放在盤子中。 　　特點： 　　滑潤爽口，清鮮味美，老少皆宜。

川菜—鮮溜雞丁

　　原料 　　雞脯350克，黃瓜（粗皮）50克，泡辣椒5克，植物油60克，鹽1.5克，料酒4毫升，胡椒粉0.5克，味精0.5克，蔥片5克，薑片4克，蒜片4克，澱粉10克，糖5克，醋5毫升，蛋清30克。 　　製作過程 　　1、雞脯肉切成2厘米見方的肉丁，加入鹽、味精、料酒、澱粉、蛋清上漿。 　　2、黃瓜（粗皮）切成雞丁大小的菱形塊。泡辣椒切同樣的塊。 　　3、用鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉、澱粉對成汁。 　　4、鍋上火放入底油，下入雞丁炒散至發白，放入蔥、姜、蒜片、泡辣椒、黃瓜丁炒幾下。 　　5、潑入芡汁，用大火，汁開時翻推幾下，點香醋出鍋即成。 　　風味特點:白、綠、紅三色相間，咸鮮嫩滑，微辣爽口。 川菜—臊子豆花

　　材料： 　　黃豆500克，水5500克，豬肉末500克，內脂、豆瓣醬、鹽、味精、糖醬油、胡蘿蔔丁、冬筍丁、蔥和薑末各適量。 　　製作流程： 　　1.黃豆洗凈後用水泡3小時。 　　2.把泡好的黃豆加入2500-3000克水麻成豆漿，再放入鍋中加加入餘下水，放火上煮開。在乾淨的盆內放入內脂，用清水化開，再放入煮開的豆漿，定形後成豆花。 　　3.炒鍋加熱放油，豬肉末煸炒，把豬肉末炒散後放入蔥、薑末及豆瓣醬炒出香味；再加入鹽、味精、糖、醬油、胡蘿蔔丁、冬筍丁即成醬。 　　4.豆花盛入碗中，放入醬後即可食用。

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